تعرَّفي إلى النكهة المكسيكية

يوضح رئيس الطهاة ريك بايليس: «كتاب «المزيد من الوصفات المكسيكية اليومية: بسيطة، موسمية، احتفالية» موجّه للأشخاص الذين يحبون الطبخ. لا يستهدف الأشخاص الذين يعتبرون الطبخ عملاً شاقاً، بل أولئك الذين يستمتعون بالطبخ بقدر ما يستمتعون بالأكل».

لكن يلاحظ بايليس أن معظم الناس في هذا العصر يعيشون حياة مليئة بالمشاغل وحتى لو تطوعوا للطبخ في عطلة نهاية الأسبوع، فهم لن يمضوا 10 ساعات في المطبخ لتحضير وجبة واحدة: {أكثر ما يسعدني هو الذهاب إلى المتجر وسوق المزارعين وشراء المنتجات التي أعتبرها جميلة ومناسبة. تلك المنتجات هي محور هذا الكتاب}.

في مطبخ بايليس، يمكن أن تتحول تلك المنتجات إلى حساء بالخضراوات والخردل مع فليفلة بوبلانو واللوز. أو يمكن تناول مخلل التوماتيلو الحلو والحامض مع سلطة بالخس وبذور اليقطين. ويمكن تحضير وصفة جريئة عبر سكب البيض المسلوق فوق خليط من الفلفل الحار واللفت والبطاطا والجبنة الطازجة. هي واحدة من أصل 30 طبقاً بالخضار في الكتاب.

لا يتجاهل اللحوم والأسماك طبعاً ولا التحليات مثل الفاكهة المتوافرة في سوق المزارعين مع رغوة دافئة بالليمون. لكنّ أكثر ما يميّز أطباقه هو النكهات السرية التي يستعملها: نوعان من صلصة «أدوبو»، وخليط حار وحلو من صلصة الشيبوتل، وصلصة موجو بالثوم المشوي. هي تُستعمَل في وصفات عدة ويمكن تعديلها كي تناسب مختلف الأذواق أو لاستعمال المقادير المتوافرة لديك.

يقول بايليس الذي فاز بأول موسم من برنامج {أسياد الطهي} (Top Chef Masters) إن الفصل الذي يحمل عنوان «كيف نفوز بالتحدي ضد رؤساء الطهاة؟» يُعتبر أساسياً للتعامل مع مختلف الوصفات لأنه سيعلّمك طريقة الطبخ وكيفية التفكير مثل رؤساء الطهاة. تشمل أسس النجاح: فهم النكهة والتركيبة وإقامة التوازن بينهما.

منذ افتتاح مطعم Frontera Grill في منتصف الثمانينيات، راقب بايليس الوضع وعدّل وصفاته تزامناً مع تطور حب الناس للتوابل.

يعتبر أن نسبة التوابل الحارة في الأطباق زادت بفضل جيل الألفية: «كنا نضيف الأطباق الحارة على قائمة الطعام من وقت إلى آخر. أما اليوم، فنحن نقترح مجموعة كاملة من الأطباق الحارة على قائمة الطعام نظراً إلى ارتفاع الطلب عليها. لكل من يحب النكهات المكسيكية ويريد تحضير طبق باستا بسرعة، يمكن استعمال صلصة أدوبو بالفلفل الأخضر الحار وإضافة بقايا الدجاج وبعض الأعشاب الموجودة في البراد للحصول على وجبة مدهشة».

 

طبق جانبي

صلصة «موجو» بالثوم المشوي

 

هل أنت مستعدة للارتجال؟ في كتاب “المزيد من الوصفات المكسيكية اليومية”، يقترح ريك بايليس استعمال الزيت في هذه الوصفة لقلي الروبيان أو الدجاج ثم إنهاء الطبق بإضافة القليل من الثوم. أو يمكن خلط الزيت والثوم مع الباستا ورقائق الفلفل الحار وبعض الجرجير وجبنة البارميزان المبروشة. أو يمكن الاحتفاظ ببعض الزيت لقلي البطاطا أو لسكبه على الخضراوات المشوية.

 

الطريقة:

 

*  افصلي أربعة رؤوس ثوم إلى أفصاص. ضعي أفصاص الثوم في مقلاة بحجم 12 إنش من دون تقشيرها. على نار متوسطة، اشوي قطع الثوم وقلبّيها باستمرار إلى أن تصبح طرية ومحمّرة، مدة 15 دقيقة تقريباً. ثم انزعيها عن النار.

 

*  حين تبرد بما يكفي، قشريها ثم ضعيها في الخلاط. اخفقيها إلى أن يصبح الثوم مفروماً بخشونة.

 

*  خلال تشغيل الخلاط، اسكبي كوباً ونصف أو كوبين من زيت الزيتون بوتيرة بطيئة. أوقفي الخلاط وأضيفي ربع كوب من عصير الليمون الطازج وملعقة صغيرة من الملح. ثم اخفقي المقادير كي تمتزج جيداً.

 

*  انقلي الخليط إلى مرطبان: خزّنيه وغطّيه وضعيه في البراد. يمكن أن يدوم لأشهر عدة.