عيدكِ بنكهة الكراميل

الكراميل الذهبي الداكن متنوع كفاية ليُعتبر حلوى بحد ذاته، سواء كان خالياً من أي إضافات أو مزيناً بملح البحر أو بقليل من الشوكولا. كذلك يمكنك أن تضعي نسخة طرية وحلوة منه بين طبقات كعكتك أو أن تستخدميه لتغلفي الكوكيز. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم الكراميل كصلصة تزين كثيراً من أنواع الحلوى.

يبدأ الكراميل بكل بساطة مع السكر الذي يذوب ببطء إلى أن يبدأ بالتحول إلى اللون الذهبي الداكن، وبإمكانك بعد ذلك أن تضيفي إليه الحليب أو الكريما. إذا، لمَ لا يعد الناس الكراميل عادة من الصفر؟ ربما لأنهم يخشون الفشل. لكن سر النجاح، بغض النظر عن الطريقة، يبقى: حضري المكونات كافة قبل البدء بالطهو وانتبهي جيداً، خصوصاً عندما يبدأ المزيج بالتلون. ففي غضون ثوانٍ، قد يتحوَّل من ممتاز إلى محروق.

وإذا أخفقتِ (صار لون السكر داكناً جداً أو احترق بعض الشيء أو تجمَّد وظهرت فيه كتل)، فارميه وابدئي من جديد. والأهم من ذلك أن تدركي مدى سخونة الكراميل وتمنعي أولادك من الاقتراب منه خلال إعداده.

تمتعي مع عائلتك بأشهى الوصفات بنكهة الكراميل في عيدك.

حبوب الكراميل الطرية

مدة التحضير: 30 دقيقة.

مدة الطهو: 20 دقيقة.

الحصص: 72 حبة.

ستحتاجين إلى ميزان حرارة مخصص لحلوى في هذه الوصفة لأن طهوها إلى أن تبلغ الحرارة المناسبة أمر أساسي. فلن يتخذ الكراميل غير المطهو جيداً الشكل المطلوب، في حين أن الإفراط في طهوه يجعله قاسياً. لا تزيدي على الكراميل أي إضافات وغطسيه بالشوكولا.

 قررنا أن نطيب حبات الكراميل التي أعددناها بملح البحر.

المقادير:

- نصف كوب من الماء.

- كوبان من السكر.

- قرن فانيلا (اقطعيه إلى نصفين بالطول وانزعي بذوره).

- علبة (400 غرام) من الحليب المركز المحلى.

- كوب من شراب الذرة الفاتح اللون.

- لوح ونصف اللوح (12 ملعقة كبيرة) من الزبدة الطرية غير المملحة.

- ملعقة صغيرة من الملح.

الطريقة:

1. اطلي بالزبدة صينية خبز (22 سنتم * 33 سنتم). اخلطي الماء مع السكر، قرن الفانيلا وبذورها، الحليب المركز، شراب الذرة، والزبدة في قدر كبيرة غليظة القعر.

2. ضعي القدر على نار عالية إلى أن تغلي مع التحريك باستمرار بواسطة ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة. واصلي الطهو والتحريك، مخفضة الحرارة بعض الشيء بحيث يواصل الخليط غليانه بخفة إلى أن تصل حرارته إلى 118 درجة مئوية، وفق ميزان الحلوى.

3. ارفعي القدر عن النار، أضيفي إليها الملح، وصبي الخليط في الصينية التي أعددتها. استخدمي شوكة لتزيلي قرن الفانيلا. اتركي الخليط ليبرد بالكامل خارج البراد مدة لا تقل عن ساعتين.

4. ارفعي بعد ذلك طبقة الكراميل من القدر. وإذا علق الكراميل، فاستخدمي ملعقة كبيرة مسطحة لتحركيه قليلاً. قطعي الكراميل إلى الحجم الذي ترغبين فيه. يمكنك أن تقطعيه إلى مستطيلات (2 سنتم * 3 سنتم). لفي كل قطعة بورق بلاستيكي أو ورق زبدة، لاستهلاكها في غضون يوم أو اثنين.

في  الحصة: 70 سعرة حرارية، غرامان من الدهون، غرامان من الدهون المشبعة، 7 مليغرامات من الكولسترول، 12 غراماً من النشويات، 0 غرام من البروتين، 43 مليغراماً من الصوديوم، و0 غرام من الألياف.

ملاحظة: ميزان حرارة الحلوى الطريقة الأكثر دقة للتحقق من حرارة خليط السكر الذي تعدينه. ولكن عند إعداد حبوب الكراميل الطرية هذه، يمكنك الاعتماد على طريقة أخرى قد تساعدك في تحديد اللحظة المناسبة لرفع الخليط عن النار. مع بلوغ الخليط حرارة 115 درجة مئوية، استخدمي ملعقة لأخذ عينات صغيرة من الكراميل ووضعها في ماء مجلد. بعد بضع ثوانٍ ارفعي العينات من الماء البارد واضغطيها بين الإبهام والسبابة لتقيمي كثافتها. يكون الخليط قد بلغ الحرارة المطلوبة عندما تصبح الحبات الباردة متماسكة من دون أن تتصلب.

تارت الشوكولاتة مع الكراميل والكاجو

مدة التحضير: 20 دقيقة.

مدة الطهو: 12 دقيقة.

الحصص: 12 إلى 18 حبة تارت صغيرة.

نقترح عليك استبدال اللوز بالكاجو وإنهاء كل قطعة تارت برشة من زهرة الملح. لإعداد التارت، استخدمي عجينة طرية هشة أو عجينة تُستخدم في صنع الكعك الفرنسي. كذلك اكتشفنا أن العجينة الملفوفة الجاهزة من المتاجر جيدة أيضاً. ستحتاجين إلى ما يكفي من العجية لإعداد فطيرة مقرمشة مزدوجة بقياس 22 سنتمتراً.

الحشوة:

- ملعقتان كبيرتان من الماء.

- ثلثا كوب من السكر.

- ملعقة كبيرة من العسل.

- ثلث كوب من الكريما المخفوقة.

- نصف كوب من الكاجو المحمص والمملح والمجفف بواسطة محرمة ورقية لإزالة أي كمية فائضة من الملح. قطعيه إلى قطع بطول سنتمتر تقريباً.

- 12 عجينة تارت صغيرة مخبوزة.

الزينة:

- 85 غراماً من الشوكولا المر (60% من الكاكاو) المذوب والبارد.

- نصف كوب من الكريما المخفوقة.

- ملعقة كبيرة من شراب الذرة الفاتح اللون.

الطريقة:

1. لإعداد الحشوة، اخلطي الماء مع السكر في قدر متوسطة الحجم. حركيهما جيداً إلى أن يمتزجا. ضعي القدر على حرارة متوسطة، مع التحريك من حين إلى آخر، إلى أن يتحوَّل لون الخليط إلى بني داكن بعض الشيء.

2. في هذه الأثناء، أضيفي العسل إلى الكريما في قدر صغيرة واتركيهما ليغليا على نار خفيفة. غطيهما وضعيهما جانباً.

3. عندما يصبح خليط السكر جاهزاً، ارفعي القدر عن النار وابدئي بصبه فوق خليط الكريما والعسل ببطء كي تتفادي فوران الكراميل. حركي الخليط إلى أن تحصلي على كراميل متجانس. أعيدي القدر إلى النار لبضع ثوانٍ إن تصلب الكراميل. أضيفي الكاجو، ووزعي الحشوة على قطع التارت. ضعي نحو ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط العجينة.

4. لإعداد الزينة، ضعي الشوكولا في وعاء خفق. سخني الكريما وشراب الذرة إلى أن يغليا على نار خفيفة، ثم صبي الخيط فوق الشوكولا وحركيهما إلى أن يمتزجا جيداً. وزعي الصلصة على قطع التارت واحرصي على أن يصبح سطح الحشوة متساوياً. اتركي التارت جانباً لتبرد خارج البراد.

في الحصة: 176 سعرة حرارية، 11 غراماً من الدهون، 5 غرامات من الدهون المشبعة، 15 مليغراماً من الكولسترول، 18 غراماً من النشويات، غرامان من البروتين، 84 مليغراماً من الصوديوم، وغرام من الألياف.

صلصة الكراميل بالزنجبيل

مدة التحضير: 20 دقيقة.

مدة الإراحة: 20 إلى 30 دقيقة .

مدة الطهو: 25 دقيقة.

الحصص: كوب ونصف الكوب.

• قدمي الصلصة مع حلوى التفاح.

المقادير:

- كوب من الكريما المخفوقة.

- ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من الزنجبيل الطازج المقشر والمبروش.

- كوب من السكر العادي.

- ربع كوب من الماء.

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة.

- ثمن ملعقة صغيرة من ملح كوشر.

الطريقة:

1. اخلطي الكريما مع الزنجبيل في قدر صغيرة غليظة القعر، وضعيهما على نار متوسطة إلى أن يبدآ بالغليان بهدوء. ارفعي القدر عن النار واتركي الكريما جانباً لتتماسك مدة 20 إلى 30 دقيقة. تذوقي الكريما، وإذا لاحظت أن نكهة الزنجبيل غير بارزة، فاتركي الخليط جانباً لبضع دقائق إضافية. صفيه بعد ذلك عبر مصفاة دقيقة وانقليه إلى وعاء، مع الضغط برفق على المكونات الصلبة. لا تبالغي في الضغط كي لا تفسدي النكهة.

2. اخلطي السكر مع الماء في قدر متوسطة الحجم وغليظة القعر، واتركيهما ليغليا على نار متوسطة. حركيهما إلى أن يبلل الماء كامل السكر. اتركي بعد ذلك الخليط ليغلي من دون تحريكه إنما مع تلويح القدر من حين إلى آخر. واصلي هذه العملية إلى أن يكتسب الخليط لوناً بنياً داكناً وتفوح منه رائحة الكراميل، أي نحو 9 إلى 11 دقيقة. تذكري أن الكراميل يكون بالغ السخونة في هذه المرحلة. ارفعي القدر عن النار وأضيفي ببطء الكريما بالزنجبيل. توخي الحذر لأن الكراميل سيغلي بشراسة.

3. أعيدي القدر إلى النار على حرارة منخفضة. أضيفي الكمية المتبقية من الكريما تدريجاً كي تتفادي فوران الكراميل، ومن ثم أضيفي الزبدة والملح وحركي الخليط جيداً. تابعي الخلط لدقيقة إضافية إلى أن تحصلي على صلصة متجانسة. ارفعي القدر عن النار واتركي الصلصة لتبرد في القدر. ستلاحظين أنها تزداد كثافة كلما بردت. قدميها ساخنة أو وفق حرارة الغرفة. يمكنك الاحتفاظ بها في وعاء مقفل الإحكام في البراد طوال 3 أسابيع.

لكل ملعقة كبيرة: 76 سعرة حرارية، 5 غرامات من الدهون، 3 غرامات من الدهون المشبعة، 16 مليغراماً من الكولسترول، 9 غرامات من النشويات، 0 غرام من البروتين، 14 مليغراماً من الصوديوم، و0 غرام من الألياف.

نصائح

• يحدث الكراميل رغوة خلال إعداده. لذلك استخدمي قدراً أكبر مما تظنين أنك تحتاجين إليها للمقادير التي قررت استخدامها (أكبر بثلاث مرات على الأقل) لتتفادي انسكابه من القدر.

• لا تستخدمي قدراً لها سطح مانع للالتصاق لأن حرارة الكراميل أعلى مما تستطيع تحمله.

• تفادي القدور الداكنة لأنها تصعب عليك مهمة تحديد اللون.

• استخدمي أدوات مقاومة للحرارة (ملاعق، مغرفة...).

• يحترق الكراميل بسهولة، لذلك حركيه باستمرار خلال إعداده وفق الوصفة، واعتمدي درجة حرارة معتدلة.

• أوليه انتباهك. فلا تبتعدي عن الغاز خلال إعداده. فمن الممكن أن ينتقل الكراميل من ممتاز إلى محروق في طرفة عين.

• يمكنك أن تحكمي على لون الكراميل باستخدام ملعقة معدنية صغيرة لترفعي القليل منه وتضعيه في طبق أبيض.