نقع الفاصولياء غير إلزامي!

{كل وصفة في أي كتاب طبخ قرأتُه يوماً تذكر ضرورة نقع الفاصولياء الجافة قبل طبخها. لكنها نصيحة خاطئة في جميع الحالات تقريباً}. هذا ما كتبتُه حين أجريتُ التجارب منذ 20 سنة. إنها معلومة صحيحة.

بالنسبة إلى معظم أنواع الفاصولياء الجافة، يمكن وضعها في الطنجرة مباشرةً وطبخها على نار خفيفة إلى أن تصبح طرية من دون الحاجة إلى نقعها. هذه العملية ليست مريحة فحسب بل إنها تحسن طبيعة الفاصولياء وبدرجة كبيرة. تتمتع الفاصولياء المطبوخة من دون نقعها بنكهة غنية وأكثر حدة. ويكون مرق الطعام غنياً وسميكاً أيضاً.

عند الاستغناء عن النقع، ترتفع مدة طبخ الفاصولياء (لكن في ما يخص معظم الأصناف، تقتصر المدة على 20 أو 30 دقيقة من دون احتساب مدة الخَبز). يمكن طبخ مختلف الأصناف، مثل الفاصولياء السوداء وبينتو والفاصولياء الشمالية وكانيليني، من دون أي مشكلة.

لكن يبرز بعض المحاذير. أولاً، إذا كنت تستعملين فاصولياء قديمة جداً (كتلك التي تقبع في الخزانة منذ سنة تقريباً، أو تلك التي اشتريتها من متجر لا يسترجع البضاعة)، قد تصبح جافة جداً، ما يستلزم نقعها.

يتطلب بعض أنواع الفاصولياء النقع. ما زلت أنقع الحمص طبعاً (هو ليس نوعاً من الفاصولياء تحديداً بل من البقوليات).

بشكل عام، ننصح بنقع الفاصولياء من نوع {فاسيولوس كوكسينوس». إنها فاصولياء كبيرة جداً وسميكة وهي تصبح هلامية عند طبخها، لكنها تحتاج إلى النقع كي تصبح طرية خلال مدة منطقية.

على صعيد آخر، من الأفضل الامتناع عن نقع الفاصولياء عند تحضير الحساء أو اليخنة. إذا كنت تريدين استعمال الفاصولياء في السلطات أو أي أطباق أخرى حيث تريدين أن تكون الحبوب منفصلة، فيجب نقعها أو غسلها على الأقل بعد طبخها.

هل تريدين إثباتاً على صحة ذلك؟ اطبخي هذه الفاصولياء السوداء بعد نقعها أو من دون نقعها وقارني النتيجة. حين أقدّم هذه الوصفة، يسألني الناس دوماً عن العنصر السري. وبما أنني أطبخها بلا نقع، أحتاج إلى 10 دقائق فقط لجمعها. لذا يمكن تحضير هذا الطبق في أي وقت. تخيلي تناول طبق يومي من الفاصولياء!

يخنة بالفاصولياء السوداء المدخنة (6 أشخص)

مدة الطبخ: ساعتان.

المقادير

- نصف كيلو من الفاصولياء السوداء الجافة.

- 6 أكواب ماء.

- حبتان من فلفل موريتا الجاف أو حبة من فلفل شيبوتل الجاف.

- كوب من البصل المفروم بخشونة.

- 4 أفصاص ثوم مقطعة.

- ورقة غار.

- ملح وفلفل أسود مطحون.

- كريما مكسيكية أو حامضة للزينة.

- بصل أخضر مفروم للزينة.

- كزبرة مفرومة للزينة.

- جبنة كوتيجا مبروشة للزينة.

الطريقة

1. سخني الفرن على حرارة 162 درجة مئوية. في طنجرة ساخنة، اطبخي الفاصولياء السوداء والماء والفلفل والبصل والثوم وورقة الغار على حرارة متوسطة. غطيها ثم انقليها إلى الفرن.

2. اطبخي الطعام لمدة ساعة ثم أضيفي ملعقة صغيرة من الملح مع رشّة سخية من الفلفل الأسود وحركي الخليط كي يمتزج جيداً. غطي الطنجرة مجدداً ثم أعيديها إلى الفرن إلى أن تصبح الفاصولياء طرية وهلامية، بين 30 و45 دقيقة إضافية.

3. استعملي الخلاط لهرس الفاصولياء بخشونة وبما يكفي لإطلاق جزء من النشاء. أو يمكنك هرس كوب من الفاصولياء في الخلاط وإعادتها إلى الطنجرة. سخنيها إلى أن تسمك الفاصولياء. (يمكن تحضير الطبق حتى هذه المرحلة قبل بضعة أيام ووضعه في البراد وإغلاقه بإحكام).

4. حين يصبح الطبق جاهزاً، اطبخي الفاصولياء على نار هادئة مجدداً. أضيفي بعض الماء إذا كانت سميكة أكثر من اللزوم. تذوقيها وتبليها بالملح والفلفل عند الحاجة.

5. اسكبي الفاصولياء في أوعية دافئة وزينيها بملعقة كبيرة من الكريما وبعض البصل الأخضر والكزبرة وجبنة كوتيجا المبروشة ويمكن وضع كمية إضافية منها على المائدة. قدمي الطبق فوراً.

محتوى الحصة:

سعرات حرارية: 189.

بروتينات: 12 غراماً.

كربوهيدرات: 34 غراماً.

ألياف: 12 غراماً.

دهون: غرام.

دهون مشبعة: صفر.

كولسترول: صفر.

سكر: غرام.

صوديوم: 293 ملغ.

هل تشعرين بالقلق من أن يسبب عدم نقع الفاصولياء اضطرابات هضمية؟ لا داعي للقلق!

قبل أن يتحدث أحد عن مشكلة عسر الهضم، يجب أن يعرف الجميع أن أحداً لم يثبت بعد أن الفاصولياء المنقوعة تخفف هذه المشكلة.

ينجم معظم مشاكل المعدة التي ترافق أكل الفاصولياء عن سكريات غير قابلة للهضم واسمها {ألفا غالاكتوسيد} علماً أن الجسم لا ينتج أي أنزيمات لتفكيكها. تمر بالمعدة ولا يتم هضمها إلى أن تصل إلى الأمعاء الغليظة. فتتخمر هناك وتنتج الغازات.

وفق عالم متخصص بالفاصولياء، لا يفيد نقع الفاصولياء بماء باردة في إزالة تلك السكريات، ولا حتى نقعها في ماء ساخنة يقلص كميتها بما يكفي لإحداث فرق كبير. يجب نقعها في ماء ساخنة بشكل متكرر للتخلص من كمية كبيرة منها.

ثم تبرز طبعاً مشكلة الألياف. تحتوي الفاصولياء على نسبة كبيرة من الألياف وبما أنها قليلة في حميتنا، قد يكون الأمر صادماً بالنسبة إلى جهازنا الهضمي السفلي.