الهال... نكهة متعددة الاستعمالات

الهال ليس مجرد نوع من التوابل التي تُستعمل في الأطباق المالحة والحلوة، بل إنه مكوّن مهم في أطباق الهند، وجنوب شرق آسيا، والشرق الأوسط، والدول الاسكندنافية.

ما يجعل هذه المعلومة غريبة هو أن هذه المناطق المذكورة ليست متجاورة من الناحية الجغرافية.

بعبارة أخرى، ينتشر الهال في أنحاء العالم فيوفر أشكالاً من التوابل القوية والعطرية في كل مكان. لا يُستعمل كثيراً في المطابخ الأميركية، لكن بما أنه يتماشى مع الأطباق الجانبية والأطباق الرئيسة والتحليات، ربما حان الوقت لاستعماله.

الهال حاد بعض الشيء ولكنه حلو المذاق وغريب في الوقت نفسه. يمكن الشعور بانتعاش مدهش عند وضع بضع بذور منه على اللسان. يُستعمل الهال أحياناً لتعزيز نكهة الشاي. ولن يكون بودينغ الأرز بهذه الروعة من دونه.

أثناء استكشافي الهال، قررتُ تحضير خمسة أطباق تسلط الضوء على جوانب متنوعة لهذا النوع من التوابل.

لطبخ الدجاج، أفضّل دوماً نقعه في اللبن مع التوابل قبل شويه أو قَلْيه أو خَبزه. اللبن يجعل اللحم طرياً وغنياً بالسوائل كما أنه يعدّل نكهة التوابل. يمكن الاستمتاع بنكهات كثيرة بهذه الطريقة من دون المبالغة في تقوية نكهة اللحوم.

قررت أن أحاول طبخ الطبق مع الهال، فضلاً عن استعمال البهارات المشكّلة وجوزة الطيب. هذه الأنواع الثلاثة من التوابل تبدو متشابهة بعض الشيء، لكنها مختلفة جداً لأن لكل نوع نكهته الفريدة. مع ذلك، تبقى هذه التوابل متكاملة عند خلطها مع بعضها.

من الأفضل شوي اللحم على حرارة غير مباشرة لمنحه نكهة مدخّنة إضافية ومضاهاة النكهات الأخرى. لكني قررت اللجوء إلى ثاني أفضل خيار. فطبختُه في صينية المشواة مع توجيه ناحية الجلد نحو الأسفل وحرصتُ على تقليب اللحم، ثم وضعت الطبق في فرن مسخن على حرارة 204 درجات مئوية. في حال عدم توافر صينية للمشواة، يمكن استعمال صينية عادية ووضعها في الفرن.

طبختُ الطبق بهذه الطريقة أيضاً وقد كان شهياً بالقدر نفسه. لكن لا بد من مراقبته باستمرار لأن اللبن يميل إلى الاحتراق.

بما أن الهال يتماشى كثيراً مع أرز بسمتي، قررتُ أن أحضر طبقين مع الهال، أحدهما طبق رئيس والآخر جانبي. قد يكون الأرز الذهبي أفضل طبق أرز يمكن تحضيره يوماً. يمكن البدء باستعمال أرز بسمتي ثم يجب حشوه بمجموعة من المقادير التي تجعله أفضل من العادة.

أتحدث هنا عن الفستق واللوز. أتحدث عن قشر الليمون وأصابع الجزر على أن تُطبخ هذه المقادير في شراب خفيف لجعلها حلوة المذاق بعض الشيء. أتحدث عن الزبيب والتوت البري. لا أتكلم عن الهال بكل بساطة بل أعني أيضاً الزعفران والبصل والكمون والكركم.

الخطوات كثيرة لكنّ التجربة تستحق العناء.

يمكن تحضير الجزء الأكثر تعقيداً من الوصفة قبل يوم أو يومين. وعندما يحين وقت تقديم الطبق، كل ما يجب فعله هو طبخ الأرز.

الطبق الآخر المصنوع من الأرز بسمتي هو “شانا ماسالا” الهندي الكلاسيكي. إنه طبق نباتي وسهل التحضير، إضافة إلى أنه بسيط على نحو مدهش. “شانا ماسالا” طبق مؤلف من الحمص المخلوط مع الطماطم المفرومة وتوابل كثيرة. النسخة التي أحضّرها تشمل كمية صغيرة من التوابل، ما يعني أنها تحتوي على كمية أقل من خلطة التوابل الأصلية ولكنها تبقى ممتازة.

قلّي البصل مع الهال والثوم والزنجبيل ومسحوق الكاري. حين يصبح البصل طرياً، أضيفي الحمص والطماطم واغلي الخليط على نار هادئة إلى أن يصبح جاهزاً، ثم اسكبيه فوق الأرز بسمتي وزينيه بالكزبرة.

الأرز الذهبي (6 )

المقادير:

- ربع كوب من الفستق النيء المقشر وغير المالح.

- ربع كوب من اللوز المقطع.

- كوبان من أرز بسمتي النيء.

- ملح كوشير.

- حبة برتقال.

- نصف كوب من حبيبات السكر.

- حبتان متوسطتان من الجزر المقشر والمقطع إلى قطع بحجم عود الثقاب.

- نصف كوب من التوت البري المجفف.

- ربع كوب من الزبيب.

- ربع ملعقة صغيرة من حبوب الزعفران.

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المالحة.

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

- بصلة متوسطة ومفرومة.

- ربع ملعقة صغيرة من الهال المطحون.

- ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

- ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.

ملاحظة: يمكن تحضير خليط الفاكهة والمكسرات (في الخطوة السادسة) قبل يومين. غطي الخليط وأبقي خلطة الزعفران جانباً وبرّديها.

الطريقة:

1. سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية. وزعي الفستق في صينية وحمصيه إلى أن يبدأ بالاحمرار، مدة أربع دقائق تقريباً. انقليه إلى طبق ودعيه يبرد ثم افرميه بخشونة. وزعي اللوز في الصينية نفسها وحمصيه إلى أن يتحمر، بين 5 و8 دقائق (يجب توخي الحذر لأنه يحترق بسهولة). ضعي المكسرات جانباً.

2. ضعي الأرز في منخل ناعم واغسليه تحت ماء باردة. اطبخي الأرز في قدر كبير من الماء المالحة والمغليّة وحركيه من وقت إلى آخر، إلى أن تطول الحبوب لكن تبقى صلبة، بين 6 و7 دقائق. صفيه واغسليه تحت ماء باردة. وزعي الأرز في صينية أخرى ودعيه يبرد.

3. في غضون ذلك، استعملي قشارة خضراوات وانزعي البرش من البرتقال ثم قطعي البرش بالطول (احتفظي باللب لاستعمالات أخرى). اغلي السكر مع كوب ماء في طنجرة متوسطة. حركي الخليط إلى أن يذوب السكر. أضيفي برش البرتقال والجزر ثم خففي الحرارة واغلي الخليط على نار هادئة وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن يصبح الجزر طرياً، بين 15 و20 دقيقة. صفيه وضعيه جانباً (تخلصي من الشراب).

4. اخلطي التوت والزبيب في وعاء صغير ثم اغمري الخليط بماء ساخنة (لكن غير مغليّة). دعيه ينتقع مدة 10 دقائق، ثم صفيه وضعيه جانباً. ضعي الزعفران في وعاء صغير آخر وأضيفي إليه ربع كوب من الماء الساخنة. ضعيه جانباً.

5. سخني الزبدة وملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. أضيفي البصل وتبلي الخليط بالملح واطبخيه وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن يصبح طرياً ويتحمّر قليلاً، بين 8 و10 دقائق. أضيفي الهال والكمون والكركم وملعقة كبيرة من خليط الزعفران. اطبخيه وحركيه باستمرار إلى أن تفوح رائحته، مدة دقيقة تقريباً.

6. خففي الحرارة ثم أضيفي التوت والزبيب واطبخي الخليط وحركيه من وقت إلى آخر، مدة 3 دقائق. أضيفي المكسرات وبرش البرتقال وخليط الجزر. تبلي الخليط بالملح. ضعي خليط الفاكهة والمكسرات جانباً.

7. سخني الملعقتين المتبقيتين من الزيت في طنجرة كبيرة على حرارة متوسطة. أضيفي نصف كمية الأرز ووزعيها بشكل متساو. اسكبي فوقها خليط الفاكهة والمكسرات ثم كمية الأرز المتبقية ووزعيها بشكل متساو. استعملي طرف ملعقة خشبية لإحداث 5 أو 6 ثقوب في الأرز وصولاً إلى قعر الطنجرة (كي يتسرب البخار وينضج الرز بالطريقة المناسبة).

8. اسكبي الكمية المتبقية من خليط الزعفران فوق الأرز. ضعي منشفة نظيفة فوق الطنجرة وغطيها بغطاء يمكن إغلاقه بإحكام.

9. اطبخي الطعام إلى أن تبدأ الطنجرة ببث البخار، بين 5 و8 دقائق. خففي الحرارة لدرجة متدنية جداً واطبخي الخليط من دون تحريكه إلى أن يصبح الأرز طرياً وتتحمر الطبقة السفلى من الأرز وتتقرمش، بين 30 و40 دقيقة.

10. اسكبي الأرز في وعاء واسع وفتتي العجينة السفلية.

شانا ماسالا (4)

المقادير:

- بصلة مفرومة.

- فص ثوم مقطع.

- ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل المفروم.

- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

- حبتا هيل.

- ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري.

- علبة من الطماطم الكاملة والمقشرة.

- علبة من الحمص المغسول.

- ملح وفلفل.

- أرز بسمتي.

- كزبرة طازجة ومفرومة.

الطريقة:

1. اطبخي البصل والثوم والزنجبيل في الزيت مع الهال ومسحوق الكاري إلى أن يصبح البصل طرياً، بين 8 و10 دقائق.

2. أضيفي الطماطم مع سوائلها والحمص واطبخي الخليط على نار هادئة، بين 25 و30 دقيقة. تبّليه بالملح والفلفل، ثم قدميه مع الأرز والكزبرة.

في الحصة: 265 سعرة حرارية، 10 غرامات من الدهون، 1.5 غرام من الدهون المشبعة، خالٍ من الكولسترول، 10 غرامات من البروتينات، 36 غراماً من الكربوهيدرات، 6 غرامات من السكر، 4 غرامات من الألياف، 525 ملغ من الصوديوم، 90 ملغ من الكالسيوم.

دجاج متبّل باللبن (4)

المقادير

- دجاجة كاملة مقطعة أو كيلوغرامان من قطع الدجاج.

- كوب من اللبن العادي.

- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة.

- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.

- ربع ملعقة صغيرة من الهال.

- ملح وفلفل.

الطريقة:

1. اغسلي الدجاج وجففيه.

2. في وعاء كبير، اخلطي اللبن والبهارات المشكّلة وجوزة الطيب والهال. أضيفي قطع الدجاج وحركيها كي تتغطى بالتوابل جيداً. غطيها وبرديها طوال الليل.

3. وزعي القطع على المشواة كي تصل إليها الحرارة بشكل غير مباشر أو سخني الفرن مسبقاً على حرارة 204 درجات مئوية.

4. ادهنيها بأكبر قدر ممكن من نقيع اللبن. رشي الملح والبهار على جانبَي الدجاج.

إذا كنت تستعملين المشواة، وجّهي جلد الدجاج نحو الأسفل بعيداً عن الفحم أو النار وأغلقي الغطاء. اطبخي اللحم الأبيض بين 25 و30 دقيقة واقلبيه مرة. اطبخي اللحم الداكن بين 45 و55 دقيقة واقلبيه مرة.

5. إذا كنت تستعملين الفرن، سخني المشواة أو ضعي صينية ساخنة على موقد الفرن. رشي رذاذاً غير لاصق (أو أضيفي قليلاً من الزيت) ثم ضعي الدجاج في الصينية. اطبخيه إلى أن يتحمر لكن لا تدعيه يحترق، بين دقيقتين و3 دقائق. اقلبي الدجاج وضعي الصينية في الفرن. اطبخي اللحم الأبيض مدة 25 دقيقة أو إلى أن ينضج. اطبخي اللحم الداكن مدة 45 دقيقة أو إلى أن ينضج.

في الحصة: 390 سعرة حرارية، 22 غراماً من الدهون، 6 غرامات من الدهون المشبعة، 145 ملغ من الكولسترول، 45 غراماً من البروتينات، خالٍ من الكربوهيدرات والسكر والألياف، 135 ملغ من الصوديوم، 30 ملغ من الكالسيوم.