حلوى عرسك... قلب من التوت الأحمر

تتحدر وندي كرومر شيل من ساندوسكي في ولاية أوهايو الأميركية. بعد سنوات من الإقامة في الخارج وفي مدينة نيويورك، عادت في عام 2004 إلى بلدتها الأم وجلبت معها عملها في مجال تصميم قوالب الحلوى، وسرعان ما فتحت متجر «حلويات وندي كرومر» في وسط مدينة ساندوسكي.

كانت كرومر (52 عاماً) موجودة في هدسون، أوهايو، وبدأت حديثاً تعلّم في {مدرسة الاحتياطي الغربي للطبخ} وتدرّس كيفية صنع حلوى المعكرون الفرنسي الملوّن الذي اكتسب شعبيته في المخابز الراقية. اعتبرت كرومر أن الحلويات كانت قد اكتسبت رواجاً ضخماً في نيويورك حين غادرت المدينة منذ 10 سنوات، لكن احتاجت هذه النزعة إلى بعض الوقت قبل أن تنتشر في أماكن أخرى. أصبحت رائجة في الأعراس نظراً إلى إمكان تحضيرها بنكهات وألوان متنوعة، فضلاً عن أنها تُعتبر تحلية مميزة.

استعملت كرومر أيضاً تركيبة المعكرون والحشوة لصنع تحلية أنيقة لعيد العشاق على شكل قلب، شرط أن تكون مليئة برغوة الشوكولا وعليها توت أحمر طازج.

تعلّم كرومر كيفية تزيين قوالب الحلوى وحلويات أخرى في مخبزها، على موقع www.craftsy.com، وفي مختلف مدارس البلد. وقد تمت استضافتها في مناسبات متكررة للتعليم في {مدرسة الاحتياطي الغربي للطبخ} في هدسون.

لتحضير قالب حلوى بالشوكولا والتوت على شكل قلب، تتطلب الوصفة بعض المهارة والصبر، لكنّ النتيجة تستحق العناء.

ثمة عناصر أساسية في قالب الحلوى: قطعتان على شكل قلب من خليط المعكرون باللوز، ورغوة الشوكولا الداكنة لملء القطعتين، وكريما الزبدة للتزيين، فضلاً عن حبات التوت الأحمر الطازج. اقتبست كرومر وصفة المعكرون من بيار هيرم.

تجدر الإشارة إلى أن كرومر اتكلت على الوزن لقياس حجم القطعتين، وينطبق الأمر نفسه على الماء وزلال البيض، ويجب قياس الكميات عبر استعمال ميزان رقمي.

تعتبر أن مفتاح النجاح في وصفة المعكرون هو جعل الخليط أشبه بحمم منصهرة.

يجب ألا يخاف الخبازون المنزليون من طول الوصفة: {قد تبدو الوصفة طويلة، لكنها ليست صعبة!}.

سيتطلب تحضير القالب بعض الوقت، كذلك يستلزم بعض الخبرة في استعمال كيس الكريما. إذا كنت مستعدة للتحدي، انطلقي! لكن لا تنسي أن تقرئي أجزاء الوصفة الأربعة بالكامل قبل البدء.

حلوى بالشوكولا والتوت الأحمر (6      )

المقادير

- قطعتا معكرون باللوز على شكل قلب وباللون الأحمر (داخل قالب على شكل قلب؛ الوصفة أدناه).

- 340 غراماً من التوت الأحمر الطازج والمغسول والمجفف.

- رغوة الشوكولا الداكنة (الوصفة أدناه).

- كريما الزبدة (الوصفة أدناه).

لجمع قالب الحلوى

-1 املئي كيس الكريما بأداة المقرنة وطرف على شكل بتلات ورد، واسكبي فيه كريما الزبدة.

-2 في الجهة السفلية من إحدى قطع المعكرون الحمراء، اسكبي بضع قطرات من كريما الزبدة، ثم ضعيها على لوح تحضير قالب الحلوى. هذا ما يضمن تماسك الحلوى.

-3 ادهني الطرف الأعلى من حبة المعكرون بطبقة من كريما الزبدة للزينة ثم وزعي طبقة من التوت الأحمر على كريما الزبدة، واحرصي على عدم تخريب الطرف المزيّن. اسكبي ما يكفي من رغوة الشوكولا الداكنة كي تصل إلى ما فوق أطراف التوت. ضعي القلب الأحمر الثاني فوق الرغوة واضغطيه بهدوء لضمان تماسكه.

-4 اسكبي كمية أخرى من حشوة كريما الزبدة حول طرف القلب الأول. في كيس كريما منفصل، اسكبي جزءاً من الرغوة المتبقية داخل زينة كريما الزبدة، ثم زيني وسط القلب كله بكمية إضافية من التوت. برّديه إلى أن يصبح جاهزاً.

-5 قبل التقديم مباشرةً، رشي بعض سكر الحلويات على سطح القلب عبر استعمال مصفاة ناعمة.

معكرون باللوز

- 300 غرام من طحين اللوز (لوز مطحون بنعومة).

- 300 غرام من سكر الحلويات.

- 110 غرامات من زلال البيض القديم (راجعي الملاحظة).

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من المعجون الهلامي الأحمر.

- نصف ملعقة صغيرة من المعجون الهلامي الزهري.

مقادير الميرانغ

- 300 غرام من حبيبات السكر.

- 75 غراماً من الماء.

- 110 غرامات من زلال البيض القديم.

الطريقة

-1 في وعاء كبير، اخلطي طحين اللوز وسكر الحلويات إلى أن يمتزج الخليط جيداً.

-2 استعملي شوكة لتحريك المواد الملونة في زلال البيض القديم. اسكبي زلال البيض الملون فوق خليط اللوز وسكر الحلوى. لا تحركي المقادير. ضعي الوعاء جانباً.

-3 لتحضير الميرانغ، ضعي الوعاء الثاني من زلال البيض في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم قومي بِوصل أداة الخفق بالخلاط.

-4 في طنجرة ثقيلة وعميقة لها غطاء، اسكبي الماء ثم حبيبات السكر. ضعي الطنجرة على حرارة متوسطة وحركي الخليط بهدوء إلى أن يبدأ السكر بالذوبان. ضعي الغطاء فوق الطنجرة ودعي الخليط يغلي. تحققي من أطراف الطنجرة حرصاً على عدم تشكّل بلورات سكر تلتصق بطرف الطنجرة. في حال وجودها، ستحتاجين إلى نزعها بفرشاة معجنات نظيفة بعد نقعها في الماء. حين يبدأ السائل بالغليان وتزول جميع البلورات عن أطراف الطنجرة، استعملي ميزان حرارة الحلويات.

-5 حين تبلغ حرارة السائل 115 درجة مئوية، ابدأي بخفق زلال البيض بهدوء. حين تصبح حرارة السائل 117 درجة، انزعي السائل عن النار. أثناء خفق زلال البيض، اسكبي السائل الساخن بحذر في الزلال على مقربة من طرف الوعاء قدر الإمكان، وتجنبي استعمال أداة الخفق. اخفقي خليط الميرانغ لدقيقة إضافية، ثم دعيه يبرد إلى أن تصل حرارته إلى 54 درجة تقريباً.

-6 استعملي مجحافاً مطاطياً واسكبي الميرانغ الدافئ في خليط اللوز وسكر الحلوى إلى أن يمتزج جيداً وإلى أن يبدو الخليط مثل الحمم المنصهرة.

-7 وزعي القلبين على ورق البرشمان واتركي مسافة إنشين بينهما. اقلبي البرشمان وضعيه في الصينية.

-8 احشي كيس الكريما عبر استعمال طرف كبير ومستدير ثم املئيه بكوب ونصف من خليط المعكرون.

-9 فوق القلبين الموضوعَين على ورق البرشمان، ارسمي أولاً حدود القلب ثم تابعي ضخ الكريما من الطرف نحو الداخل، إلى أن يصبح القلب محشياً بالكامل. احشي القلب الثاني بالطريقة نفسها.

-10 هزي الصينية المغطاة بالمنشفة كي يتمدد الخليط ثم انزعي أي كتل يمكن أن تتشكل. دعي القلبين جانباً على حرارة الغرفة مدة 30 دقيقة تقريباً، إلى أن يصبح السطح جافاً عند لمسه. سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية.

-11 ضعي الصينية في الفرن واخبزيها طوال 4 دقائق. ثم افتحي أبواب الفرن لفترة قصيرة، وأديري الصينية ربع استدارة. اخبزيها لأربع دقائق إضافية وأديري الصينية مجدداً. اخبزيها بين 3 و4 دقائق، أو إلى أن يصبح سطح الحلوى صلباً أو جافاً عند لمسه. (إذا اخترت شكل القلب بقياس أكبر أو أصغر، لا بد من تعديل مدة الخَبز).

-12 انزعي القوالب فوراً من الفرن وانزعي ورق البرشمان من الصينية وضعيها على رف التبريد. دعيها تبرد بالكامل.

-13 يمكن حشي القلبين حين يبردان أو يمكن وضعهما في قوالب بلاستيكية وتجميدهما لفترة تصل إلى شهرين.

ملاحظة: زلال البيض القديم يعني أن البيض يصبح سائلاً أبيض، أي الحصول على ميرانغ يخلو من الحبيبات خلال عملية الخلط. لضمان نضج زلال البيض، قيسي الكميات اللازمة لكل وصفة في وعائين فرديين. غلّفي كل وعاء بغطاء بلاستيكي. ضعي الأوعية في البراد ليومين على الأقل أو لفترة تصل إلى أربعة أيام.

ملاحظة: لاستهلاك الخليط المتبقي، اسكبيه في الصواني المغطاة بورق البرشمان على شكل دوائر صغيرة مع اتباع تعليمات الخَبز نفسها كما في مرحلة تحضير القلبين. ستحصلين على 60 دائرة تقريباً لصنع 30 قطعة محشية من المعكرون الفرنسي. احشيها بكريما الزبدة المتبقية.

توفر هذه الكمية قلبين من المعكرون بحجم 6 إنشات، مع ما يكفي من الخليط المتبقي لصنع نحو 30 قطعة محشيّة من المعكرون الفرنسي.

كريما الزبدة

الكمية: حوالى 3 أكواب.

المقادير

- زلال 3 بيضات.

- ¾ كوب من حبيبات السكر.

- مكعبان ونصف المكعب من الزبدة غير المملحة، - على حرارة الغرفة.

- ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا الصافية.

- ملعقة صغيرة من خلاصة القهوة أو ملعقتان - صغيرتان من مسحوق الإسبريسو الفوري - والمذوّب في ملعقتين صغيرتين من الماء الفاترة.

الطريقة

-1 ضعي زلال البيض والسكر في الوعاء الواقي من الحرارة للخلاط الكهربائي فوق طنجرة من الماء المغليّة. حركي الخليط دوماً إلى أن يذوب السكر ويصبح الخليط ساخناً عند لمسه.

-2 انقلي الوعاء إلى الخلاط وقومي بِوصل أداة الخفق. اخفقي بسرعة مرتفعة إلى أن يصبح الخليط ناعماً وبارداً، بين 4 و5 دقائق.

-3 خففي السرعة إلى درجة متوسطة أو منخفضة. أضيفي الزبدة على 4 دفعات واخلطيها جيداً بعد كل إضافة. أضيفي الفانيلا ثم خلاصة القهوة.

-4 إذا بدت كريما الزبدة رائبة بعد إضافة الزبدة، يحصل ذلك لأن الميرانغ والزبدة لا يكونان بالحرارة نفسها قبل الخلط. لتصحيح هذه المشكلة، غطسي منشفة المطبخ بماء فاترة وأمسكي أسفل وعاء الخلاط بالمنشفة الساخنة. شغلي الخلاط بسرعة متوسطة واخلطي المزيج إلى أن تتماسك كريما الزبدة.

-5 يمكن استعمال كريما الزبدة فوراً أو وضعها في وعاء بلاستيكي نظيف وتبريدها طوال ثلاثة أيام. يمكن وضعها أيضاً في الثلاجة حتى شهرين.

رغوة الشوكولا الداكنة

الكمية: كوبان

المقادير

- 140 غراماً من الشوكولا الداكنة.

- زلال بيضتين بجودة عالية.

- 3/4 كوب من الكريما الثقيلة المبرّدة.

الطريقة

-1 ذوبي الشوكولا فوق غلاية مزدوجة أو في الميكرويف. ثم ضعيها جانباً.

-2 في وعاء الخلاط النظيف، اخفقي زلال البيض إلى أن تحصلي على كتلة متماسكة.

-3 في وعاء نظيف، اخلطي الكريما حتى تشكيل كتل متماسكة.

-4 اسكبي الكريما في الشوكولا المذوبة ثم زلال البيض.