حضّري أنواعاً من البسكويت بوصفة واحدة

  • 25-07-2018

بعض النصائح أثناء الخَبز

يعرف الخبازون المتمرسون هذه النصائح لكن لا ضير من تكرار نصائحي المفضلة لكل من يخبز البسكويت ولكل من يريد تحضير هذه الوصفة تحديداً:

• تحقّقي من جميع المقادير المستعملة مسبقاً، لا سيما التوابل التي يجب أن تكون رائحتها قوية. استبدليها بأخرى إذا لم تكن كذلك. ويجب أن تكون المكسرات طازجة أيضاً. تذوّقي حبة أو حبتين للتأكد من مذاقها.

• ابحثي عن المكسرات أو الفاكهة المجففة أو أي مقادير أخرى في المتاجر الكبرى أو في متجر للمنتجات الطبيعية. بشكل عام تكون هذه المنتجات أقل كلفة ويمكنك أن تشتري الكمية التي تريدينها بدل تلك التي يختارها لك البائع.

• أنا أستعمل ورق البرشمان في الصواني لتسهيل تنظيفها ونزع قطع البسكويت المخبوزة. لكن لا تتطلب هذه الوصفة الغنية بالزبدة أي قوالب مدهونة بالزبدة إلا حين تذكر الوصفات أهمية استعمالها.

• في ما يخص الزبدة، يجب أن تكون طرية لكن غير مذوّبة للتمكن من خفق فقاعات الهواء معها وحدها ثم مع السكر. لا تستعملي المايكروويف لتليين الزبدة لأن تذويبها سهل جداً.

• استعملي العدّاد لخَبْز قطع البسكويت. يمكن خبزها بسرعة لكن حذاري من حرقها. وإذا كنت تستعملين فرناً تقليدياً، غيّري موقع الصواني داخل الفرن في منتصف مدة الخَبْز، لا سيما إذا كنت تخبزين صينيتَين دفعةً واحدة.

• يمكنك تخزين معظم قطع البسكويت التالية في علب مغلقة بإحكام أو في أوعية بلاستيكية. لا يتكدس بعضها بطريقة مثالية (ستلتصق القطع ببعضها) لذا رتّبيها قدر الإمكان.

• هل تريدين تقسيم العجينة بالتساوي لتحضير نسختَين أو ثلاث؟ إذا كنت تملكين ميزاناً في المطبخ، ستكون هذه العملية سهلة. تَزِن دفعة أساسية واحدة نحو 680 غراماً لذا قسّمي الكمية كلها على هذا الأساس.

عجينة الفانيلا الأساسية

ملاحظة: يمكنك استعمال طحين الخبز الخالي من الغلوتين أيضاً. راجعي الملاحظة تحت وصفة لفائف البسكويت بالقرفة.

المقادير:

• كوب من الزبدة غير المملّحة والمذوّبة على حرارة الغرفة

• ثلثا كوب من حبيبات السكر

• نصف ملعقة صغيرة من الملح

• بيضة

• ملعقة كبيرة من الفانيلا

• كوبان من طحين جميع الاستعمالات (غير مُبَيّض)

الطريقة:

• في وعاء كبير، اخفقي الزبدة بالمخفقة بسرعة متوسطة طوال 30 ثانية. أضيفي السكر والملح وتابعي خفق الخليط بسرعة عالية لدقيقتين واكشطي الوعاء عند الحاجة. ثم أضيفي البيض والفانيلا وحرّكي الخليط إلى أن يمتزج جيداً.

• اسكبي الطحين، بمعدّل كوب في كل مرة، وحرّكي الخليط إلى أن يمتزج بالكامل.

• بحسب طبيعة الخطوة اللاحقة، غطّي الدفعة كلها أو العجينة المقسّمة بغلاف بلاستيكي وبرّديها، أو غلّفيها وضعيها في الثلاجة لاستعمالٍ لاحق. إذا كنت ستخبزين العجينة بعد فترة قصيرة، برّديها بين 30 و60 دقيقة لتحقيق أفضل النتائج.

• يمكن أن تتجمّد العجينة بسهولة (حضّرتُ كمية من العجينة قبل ثلاثة أسابيع تقريباً) لكن تذكّري أنها تحتوي على كمية كبيرة من الزبدة وستكون صلبة جداً وستحتاج إلى وقت إضافي كي تذوب.

أصابع الفستق

هذا البسكويت لذيذ لكنه ليس حلو المذاق بدرجة مفرطة. استعملتُ الخلاط لتقطيع الفستق والتوت البري معاً. كوني حذرة عند تغميس البسكويت بالرقائق البيضاء المذوّبة (انكسر عدد من البسكويت الذي حضّرتُه أثناء تغميسه!). إذا أردتِ تحضير دفعة كاملة من هذا البسكويت، زيدي كمية الخليط ومقادير التغميس بثلاثة أضعاف.

المقادير:

• ثلث دفعة من عجينة الفانيلا الأساسية (225 غراماً على ميزان المطبخ).

• نصف كوب من الفستق المقشّر والمفروم .

• ربع كوب من التوت البري المجفف والمفروم.

الطريقة:

• اسكبي نصف كوب من الفستق مع ربع كوب من التوت البري في عجينة البسكويت. غطّي العجينة وبرّديها بين 30 و60 دقيقة أو إلى أن يسهل عليك التحكّم بها (يمكنك تجميد العجينة في هذه المرحلة وتذويبها حين تصبح جاهزة للخَبْز).

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية. على سطح مغطّى بالقليل من الطحين، اعجني العجينة على شكل مستطيل بسماكة نصف إنش. قطّعيها بالطول إلى ثماني شرائح بعرض ¾ إنش. ثم قطّعي كل شريحة إلى أثلاث بالعرض. وزعي قطع البسكويت واتركي إنشاً بينها في صينية غير مدهونة بالزبدة (أو في صينية مغطاة بورق البرشمان).

• اخبزيها طوال 8 دقائق أو إلى أن تتحمّر الأطراف. برّديها في صينية البسكويت لدقيقة ثم انقليها إلى أحد الرفوف ودعيها تبرد بالكامل.

• ضعي رقائق الخبز والسمن في وعاء صغير ثم أدخلي الخليط إلى المايكروويف لدقيقة أو اتركيه إلى أن يذوب ويصبح ناعماً وحرّكيه مرة. غطّسي أطراف أصابع البسكويت في الرقائق المذوّبة ثم ضعيها على ورق شمعي. رشّي كمية إضافية من الفستق أو التوت المفروم أو النوعيَن معاً فوق الأطراف المغطّسة. دعي القطع جانباً أو برّديها إلى أن تجهز.

مقادير التغميس:

• نصف كوب من رقائق الخبز البيضاء.

• ملعقة صغيرة من السمن النباتي.

• نصف كوب إضافي من الفستق المفروم أو التوت البري أو الاثنين معاً.

ألواح توفي بالمكسرات

إنها أغنى وصفة في هذه المجموعة وستصبح الأشهر على الأرجح كما كانت خلال اختباراتي. التهمها المحيطون بي قبل أن أدرك ذلك وشبّهها أحد الذواقة بفطيرة جوز البقان!

المقادير:

• رذاذ طبخ غير لاصق.

• دفعة من عجينة الفانيلا الأساسية (مبرّدة بدرجة بسيطة).

• كوب من قطع التوفي (تُباع في أكياس).

• مرطبان أو علبة (400 غرام على الأقل) من كريما «دولسي دي ليتشي» الجاهزة.

• كوب وربع من جوز البقان المفروم.

مقادير الرذاذ الخارجي

• ثلث كوب من رقائق الشوكولا الداكنة

• ملعقة صغيرة من السمن النباتي

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية. وزعي ورق الألمنيوم في صينية مستطيلة ودعيه يتدلّى على طرفَي الصينية. ادهني الورق بالقليل من الزبدة.

• اخلطي قطع التوفي في العجينة الأساسية. وزّعي العجينة بالتساوي في أسفل الصينية وثبّتي ورق الألمنيوم في مكانه أثناء توزيعها. اخبزيها مدة 15 دقيقة أو إلى أن تتحمّر قليلاً. ثم انقلي الصينية إلى أحد الرفوف وبرّديها لفترة قصيرة.

• خففي حرارة الفرن إلى 175 درجة مئوية. اسكبي كريما «دولسي دي ليتشي» ووزعيها بالتساوي فوق العجينة المخبوزة (قد لا تحتاجين إلى الكمية كلها) ثم رشّي جوز البقان المفروم فوق الكريما واضغطيها بنعومة.

• اخبزي العجينة بين 15 و18 دقيقة، إلى أن تظهر فقاعات قليلة في الكريما. ثم دعي قطع البسكويت تبرد. في هذه المرحلة يمكنك تغطية الصينية وتبريدها إلى أن تصبح جاهزة.

• عند تقديم البسكويت، استعملي أطراف ورق الألمنيوم لرفع الألواح غير المقطّعة من الصينية. انقليها إلى لوح التقطيع وقطّعيها إلى ألواح أو مثلثات وافصلي بينها (انزعي ورق الألمنيوم) قبل سكب الشوكولا عليها.

• لإضافة الرذاذ الخارجي، ذوّبي رقائق الشوكولا والسمن معاً في وعاء صغير. ثم استعملي شوكة لسكب الشوكولا فوق الألواح المقطّعة. دعي الألواح تجهز قبل فترة قصيرة من تقديمها.

لفائف البسكويت بالقرفة (بلا غلوتين)

كنت أختبر هذه الوصفة لتحضير بسكويت يخلو من الغلوتين. كانت النتيجة جيدة مع أن العجينة الأساسية بدت أكثر جفافاً بقليل من تلك التي حضّرتُها بالطحين العادي. حقّق هذا البسكويت نجاحاً كبيراً ولم يدرك الكثيرون أن الوصفة تخلو من الغلوتين.

ملاحظة: عجنتُ العجينة على ورق مغطّى بالطحين ثم استعملتُ الورق لتحضير اللفائف انطلاقاً من العجينة المحشوة.

المقادير:

• دفعة من عجينة الفانيلا الأساسية المصنوعة من طحين الخبز الخالي من الغلوتين.

• بيضة مخفوقة.

• نصف كوب من السكر الأسمر المُعلّب.

• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

• ملعقة صغيرة من توابل فطيرة اليقطين (أو كمية إضافية من القرفة).

مقادير الطبقة الخارجية بجبنة الكريما:

• 55 غراماً من جبنة الكريما الطرية.

• ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.

• ¾ كوب من مسحوق السكر

• ملعقتان أو 3 ملاعق كبيرة من الحليب

الطريقة:

• احرصي على تبريد العجينة الأساسية لثلاثين دقيقة على الأقل. على سطح مغطّى بالطحين، اعجني العجينة على شكل مستطيل وادهنيها بالبيض. اخلطي السكر مع التوابل ثم اسكبي الخليط بالتساوي فوق العجينة. لفّيها نحو الأعلى انطلاقاً من الطرف الطويل.

• ضعي اللفافة في صينية ووجّهي الفتحة نحو الأسفل ثم غطّيها وضعيها في الثلاجة لثلاثين دقيقة أو إلى أن تصبح صلبة جداً (أو غلّفي اللفافة بورق شمعي ثم بلاستيكي وضعيها في الثلاجة إلى أن تصبح جاهزة للخَبْز).

• حين تصبح العجينة جاهزة للخَبْز، سخني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية (إذا بقيت العجينة في الثلاجة لأكثر من ساعة، أخرجيها من الثلاجة قبل تسخينها في الفرن). وزّعي ورق البرشمان في الصينية ثم قطّعي اللفافة إلى شرائح بحجم ربع إنش (أنا أستعمل سكيناً مسننة). ضعي قطع البسكويت في الصينية واتركي بينها إنشَين. اخبزيها بين 8 و10 دقائق أو إلى أن تتحمّر الأطراف قليلاً.

• برّديها في الصينية لدقيقة ثم أخرجيها وبرّديها على أحد الرفوف. اسكبي مقادير الطبقة الخارجية بجبنة الكريما فوق البسكويت.

• لتحضير الطبقة الخارجية، اخفقي جبنة الكريما مع الزبدة إلى أن تحصلي على خليط ناعم. أضيفي مسحوق السكر وكمية كافية من الحليب للحصول على التركيبة المناسبة. ثم وزعي الخليط فوق قطع البسكويت المبرّدة.

دوائر بالكرز والتوت البري

بسبب كمية الحشوة المستعملة، كانت قطع البسكويت في هذه الوصفة أكثر نعومة من غيرها.

المقادير:

• دفعة من عجينة الفانيلا الأساسية (برّديها قليلاً إلى أن يسهل التحكم بها).

مقادير الحشوة

• كوب ونصف (170 غراماً) من التوت البري المجفف.

• كوب من مربى الكرز.

• ربع كوب ماء.

• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

الطريقة:

• على نار متوسطة اخلطي مقادير الحشوة في طنجرة متوسطة. حرّكي الخليط بشكل متكرر بين 5 و8 دقائق أو إلى أن يصبح الخليط طرياً ثم انزعيه عن النار ودعيه يبرد قليلاً. ستزيد سماكة الخليط حين يبرد.

• انقلي الخليط إلى الخلاط واخفقيه إلى أن يصبح ناعماً. ثم غطّيه وضعيه في البراد حتى 48 ساعة قبل استعماله. دعيه يعود إلى حرارة الغرفة وحرّكيه جيداً قبل إنهاء تحضير البسكويت.

• على سطح مغطّى بالطحين (مع قطعة قماش أو ورق برشمان)، اعجني العجينة على شكل مستطيل. ثم وزعي الحشوة بالتساوي فوق العجينة. لفّيها انطلاقاً من طرفٍ طويل واستعملي القماش أو الورق لمساعدتك.

• ضعي اللفافة في صينية ووجّهي الفتحة نحو الأسفل ثم غطّيها وضعيها في الثلاجة لثلاثين دقيقة أو إلى أن تصبح صلبة جداً (أو غلّفيها بإحكام بورق شمعي ثم بلاستيكي وضعيها في الثلاجة إلى أن تصبح جاهزة للخَبْز).

• حين تصبح العجينة جاهزة، سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية (إذا بقيت العجينة في الثلاجة لأكثر من ساعة، أخرجيها من الثلاجة قبل تسخين الفرن). وزّعي ورق البرشمان في الصينية. قطّعي اللفافة إلى شرائح بحجم ربع إنش. ضعي قطع البسكويت في الصينية واتركي مسافة إنشين بينها. اخبزيها لعشر دقائق أو إلى أن تتحمّر الأطراف قليلاً.

• برّديها لفترة قصيرة في الصينية. ثم أخرجيها وبرّديها بالكامل.

دوائر بالكرز والتوت البري

تكون قطع البسكويت في هذه الوصفة حساسة وصغيرة وغنية بالتوابل كما أنها تبدو مقرمشة بعض الشيء بسبب اللوز.

المقادير:

• ثلث دفعة من عجينة الفانيلا الأساسية.

• ملعقة صغيرة من الهال المطحون..

• ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.

• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

• رشّة من كبش القرنفل المطحون.

• زلال بيضة مخفوقة.

• ثلثا كوب من قطع اللوز .

• مسحوق السكر للزينة.

الطريقة:

• اخلطي التوابل في وعاء صغير ثم اسكبي الخليط في العجينة. سطّحي العجينة على شكل قرص ثم غلّفيها وبرّديها بين 30 و60 دقيقة.

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية. اعجني العجينة على سطح مغطّى بالطحين واجعليها بسماكة ربع إنش. استعملي قطّاعة بسكويت دائرية أو مخطّطة لتقطيع العجينة.

• ضعي قطع البسكويت في صينية غير مدهونة بالزبدة أو مغطاة بورق البرشمان واتركي بينها مسافة إنشَين. ادهني قطع البسكويت بزلال البيض ورشّي عليها قطع اللوز. اخبزيها بين 8 و10 دقائق أو إلى أن تتحمّر الأطراف قليلاً.

• برّدي قطع البسكويت في الصينية لدقيقة. ثم أخرجيها وبرّديها على أحد الرفوف. رشّي القليل من مسحوق السكر فوق القطع قبل تقديمها.

* كاثي موريسون