وصفتان من الكاساديا اللذيذة

لتحضير الكاساديا، تُضاف إلى الماسا أحياناً لا دوماً مكونات كالدهن، وطحين القمح، وصودا الخبز. تسطّح عجينة الماسا وتحوَّل إلى دوائر باستخدام مكبس صنع التورتيلا، تُضاف بعد ذلك كمية صغيرة من الحشوة إلى وسطها، وتطوى الماسا لتصبح على شكل هلال. تشوى قطع الكاساديا أو تُقلى بخفة إلى أن تكتسب قشرة ذهبية داكنة مقرمشة بعض الشيء من دون أن تتحمّص.

ثمة مجموعة مذهلة من أنواع الكاساديا المختلفة. صحيح أن قطع الفلفل المحمرة وفطر السوادي الذروي (فطر ذرة أسود اللون) يُعتبران من المكونات الشائعة الاستعمال، إلا أنك تستطيعين استخدام الحشوات التي تملئين بها التاكو في إعداد الكاساديا. أما القاعدة الوحيدة التي عليك الالتزام بها، فتبقى الاعتدال. إذا أضفت كمية كبيرة من الجبن أو الحشوة، تتشقق العجينة وتتسرب حشوتها لتملأ المقلاة.

نميل إلى تصنيف الكاساديا المعدة بالماسا الطازجة ذروة فن صنع الكاساديا. وإذا لم يسبق لك أن خضت تجربة مماثلة، فاقترح عليك ألا تفوتيها. ولكن من الضروري أن تعرفي أن لا عيب في استعمال تورتيلا جاهزة لتحضير الكاساديا، ما دمت تتعاملين معها بعناية أكبر بقليل.

بخلاف الكاساديا المعدة بماسا طازجة، تحتاج الكاساديا المطوية إلى الجبن خصوصاً. ومن الضروري أن تختاري صنفاً يتمتع بمذاق حاد ويذوب بسرعة. ويمكنك بكل بساطة استعمال نوع عالي الجودة من جبن مونتيري جاك.

صحيح أنك تستطيعين إعداد كاساديا لذيذة باستخدام تورتيلا الذرة الجاهزة في المتاجر، خصوصاً إذا أضفتِ قليلاً من الدهن إلى المقلاة أثناء تحميصها، إلا أنني أفضّل رقاقات تورتيلا الطحين في هذه الوصفات. عندما يُطهى هذا النوع من التورتيلا مع قليل من الدهن، يكتسب لوناً ذهبياً داكناً مميزاً ويحفظ الحشوة داخله من دون أن يتشقق.

علاوة على ذلك، تتيح لك قوة تورتيلا الطحين الإضافية أن تستخدمي كمية أكبر من الحشوة. ويعني ذلك أنك تستطيعين إغناء حشوتك بمكونات عدة، بشرط أن تنتقيها بذكاء. لنتناول حشوة اللحم الأكثر استعمالاً: كاساديا الدجاج.

تكمن مشكلة معظم كاساديا الدجاج في أن اللحم والجبن لا يوحدان قوتهما، فيسقط اللحم عادةً بعد بضع قضمات. ولكن يمكنك إصلاح ذلك باستعمال الدجاج المنسّل بدل القطع المشوية الكبيرة. وتشكّل فضلات الدجاج المحمّر خياراً ممتازاً في هذه الوصفة.

كذلك أفضّل إضافة قليل من الحموضة لأحدَّ من ثقل هذه المكونات. يكفي أن تضيفي قليلاً من شرائح الفلفل الأحمر المخلل المعلّب. وإذا كنت تملكين ساعة من الوقت، تستطيعين بكل سهولة تحضير قليل من مخللات الفلفل الأحمر والبصل الأحمر السريعة التحضير، ما يضفي نكهة منعشة على كل قضمة.

تبقى الجريمة الوحيدة في هذا المجال الجبنة غير الذائبة. إذا طهوت الكاساديا على حرارة عالية جداً، تحترق الجهة الخارجية من التورتيلا قبل أن يتسنى للجبنة الوقت الكافي كي تذوب. لذلك احرصي على إعدادها على حرارة متوسطة ثابتة مع تقليب الكاساديا من حين إلى آخر كي تحولي دون احتراق التورتيلا.

ابحثي عن عجينة الماسا الطازجة في متاجر التورتيلا أو استخدمي طحين ماسا لإعداد التورتيلا واتبعي التوجيهات الواردة على الغلاف لصنع العجينة.

المقادير:

• قرنا فلفل.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الكانولا، كل منهما على حدة.

• بصلة بيضاء كبيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• فص ثوم مسحوق.

• نصف كوب من الإيبازوت الطازجة (إذا توافرت لديك) أو الكزبرة الطازجة المفرومة.

• 340 غراماً من عجينة الماسا الطازجة.

• 226 غراماً من جبنة جاك مونتيري المبشورة.

• غواكامولي للتقديم.

الطريقة:

• إذا قررت استعمال موقد الغاز: ضعي الفلفل على مشبك فوق الغاز على نار عالية. اطهيه إلى أن يسودّ أسفله. استخدمي ملقطاً لإدارة الفلفل إلى أن يسودّ بأكمله. انقليه عندئذٍ إلى كيس ورقي كي يواصل النضوج على البخار. اتركيه مدة 15 دقيقة، ثم أزيلي قشرته السوداء وانزعي ساقه وبذوره. قطعي الفلفل إلى شرائح رقيقة.

• إذا قررت استعمال النار العلوية في الفرن: ضعي الرف في أعلى الفرن وحمي النار العلوية على درجة حرارة عالية. ضعي الفلفل في صينية خبز مغطاة بورق ألمنيوم. واتركي الصينية في الفرن تحت النار مباشرة. واصلي الطهو إلى أن يسودّ أعلى الفلفل، أي نحو 3 إلى 4 دقائق. اقلبيه عندئذٍ وتابعي الطهو إلى أن يحمر جانبه الآخر، أي نحو 3 إلى 4 دقائق إضافية. انقلي بعد ذلك الفلفل إلى كيس بلاستيكي كي يواصل النضوج على البخار. اتركيه مدة 15 دقيقة، ثم أزيلي قشرته السوداء وانزعي ساقه وبذوره. قطعي الفلفل إلى شرائح رقيقة.

• حمّي ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي إليها الفلفل وشرائح البصل. طيبي الخليط بالملح، وواصلي الطهو مع التحريك من حين إلى آخر إلى أن يكتسب البصل لوناً ذهبياً فاتحاً، أي نحو 8 إلى 10 دقائق. أضيفي بعد ذلك الثوم والإيبازوت (أو الكزبرة) وحركي الخليط جيداً. تابعي الطهو إلى أن تملأ رائحة الثوم المطبخ، أي نحو 30 ثانية إضافية. أطفئي النار وانقلي خليط الفلفل والبصل إلى وعاء وضعيه جانباً ليبرد. نظفي المقلاة.

• حمي الملعقة الكبيرة المتبقية من الزيت في المقلاة على حرارة متوسطة.

• قسّمي عجينة الماسا إلى كرات بوزن 42.5 غراماً (بحجم طابة كرة الطاولة تقريباً). ضعي قطعة مستديرة بقطر 20 سنتمتراً من الورق البلاستيكي (يمكنك الاستعانة بأكياس المشتريات الرقيقة) على أسفل طبق مكبس التورتيلا. ضعي كرة من عجينة الماسا على الورق البلاستيكي وغطيها بقطعة أخرى مستديرة بقطر 20 سنتمتراً من الورق البلاستيكي. مدي بعد ذلك العجينة برفق بواسطة مكبس التورتيلا إلى أن تحصلي على دائرة بقطر 10 سنتمترات وسماكة 0.15 سنتمتر تقريباً. ربما تضطرين إلى الضغط مرات عدة للحصول على كاساديا متساوية الأطراف. واحرصي على إدارة القرص بنحو 90 درجة بين المرة والأخرى.

• ارفعي بحذر الورقة البلاستيكية العلوية. ضعي 28 غراماً من الجبن وقليلاً من خليط الفلفل والبصل على نصف دائرة العجينة، ثم استخدمي الورقة البلاستيكية السفلية لطي الكاساديا وتحويلها إلى نصف قمر. اضعطي أطرافها معاً كي لا تتسرب الحشوة. دحرجي الكاساديا برفق إلى يدك وانقليها مباشرة إلى المقلاة. اطهيها مع قلبها كل دقيقة تقريباً إلى أن يكتسب جانباها لوناً ذهبياً داكناً مميزاً، أي نحو 6 إلى 8 دقائق. كرّري هذه العملية مع ما تبقى من كرات العجين. قدميها مع الغواكامولي.

• لكل كاساديا: 293 سعرة حرارية، 14 غراماً من الدهون، 6 غرامات من الدهون المشبعة، 25 مليغراماً من الكولسترول، 33 غراماً من النشويات، غرام من السكر، 12 غراماً من البروتين، 317 مليغراماً من الصوديوم، و3 غرامات من الألياف.

المقادير:

• كوب من خل التفاح.

• ملعقتان صغيرتان من الملح.

• ملعقتان كبيرتان من السكر.

• ربع بصلة حمراء مقطعة إلى شرائح رقيقة.

• قرنا فلفل أحمر حار مقطعان إلى شرائح رقيقة.

• 226 غراماً من جبنة جاك مونتيري أو كويسو تشيواوا مبشورة.

• 113 غراماً من صدور الدجاج المطهوة، والمقطعة، والمنسّلة.

• 4 قطع من التورتيلا بقطر 20 سنتمتراً.

• ملعقة كبيرة من زيت الكانولا.

• غواكامولي أو صلصة.

الطريقة:

• صبي خل التفاح في وعاء متوسط الحجم. أضيفي إليه الملح والسكر وحركيه إلى أن يذوبا. أضيفي بعد ذلك البصل الأحمر والفلفل الأحمر. ضعي الخليط جانباً مدة ساعة، وصفيه قبل استعماله.

• ضعي ربع الجبنة المبشورة والدجاج المنسّل على نصف قطعة من التورتيلا. أضيفي إليهما القدر الذي ترغبين فيه من البصل الأحمر والفلفل الأحمر واطوي التورتيلا. كرري هذه العملية مع ما تبقى من تورتيلا.

• حمّي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. ضعي قطعتَين من الكاساديا في المقلاة. اطهيهما مدة دقيقتين لكل جانب. كرّري هذه العملية مع قطعتَي الكاساديا المتبقيتين. قطعي الكاساديا إلى مثلثات وقدميها مع الغواكامولي.

• لكل قطعة كاساديا: 450 سعرة حرارية، 27 غراماً من الدهون، 13 غراماً من الدهون المشبعة، 74 مليغراماً من الكولسترول، 28 غراماً من النشويات، 3 غرامات من السكر، 25 غراماً من البروتين، 1048 مليغراماً من الصوديوم، وغرام من الألياف.

هذه الوصفة بالغة السهولة والبساطة، سواء في عملية تحضيرها (لا تحتاجين إلا إلى مقلاة) أو لائحة مكوناتها (قليلة جداً).

تستطيعين تحمير السمك في صينية مغطاة بورق ألمنيوم مدة 4 إلى 6 دقائق مع إدارة الصينية مرة نحو منتصف مدة الطهو كي تنضج بشكل متوازٍ. أو ما رأيك في شيه على حرارة متوسطة مدة 5 دقائق لكل جانب؟

أستخدم في هذه الوصفة بشر البرتقال، إلا أن بشر الليمون الحامض الأخضر يفي بالغرض أيضاً.

المقادير:

• سمكتا تروتة وزن كل منهما نصف كيلوغرام تقريباً منظفتان.

• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• ملح كوشر وفلفل أسود مطحون طازج مقسومان إلى نصفين.

• 8 ملاعق كبيرة (قالب) من الزبدة غير المملحة.

• ربع كوب من أوراق القصعين الطازجة.

• كوب من أنصاف جوز البقان المحمصة.

• بشر برتقالة.

الطريقة:

• حمي مسبقاً مقلاة غليظة القعر على نار متوسطة.

• أحدثي ثلاثة إلى أربعة شقوق في كل جانب من سمك التروتة، واطليه بزيت الزيتون، وطيبيه بالملح والفلفل.

• عندما تصبح المقلاة ساخنة، اطليها بقليل من زيت الزيتون. ضعي فيها التروتة واحرصي على أن يكون الجانب المغطى بالجلد إلى الأسفل. واصلي الطهو مدة 3 دقائق، ثم اقلبي السمك برفق بواسطة ملعقة مسطحة رقيقة وعريضة. تابعي الطهو لثلاث دقائق إضافية إلى أن يفقد السمك شفافيته. ارفعي سمك التروتة عن النار، وغطيه بورق ألمنيوم، وأبقيه ساخناً.

• حمّي الزبدة في المقلاة التي أعددت فيها السمك على نار خفيفة وواصلي طهوها إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً داكناً. أضيفي عندئذٍ القصعين وقليه إلى أن يصبح محمصاً. أضيفي بعد ذلك جوز البقان وبشر البرتقال وطيبي الخليط بالملح والفلفل.

• ضعي كل سمكة مطهوة في طبق دافئ ووزعي فوقها خليط الزبدة الذي يغلي. قدّمي الطبق في الحال.

* نيك كيندلسبيرغر