هكذا تستفيدين من نقوع اللحم النيء

يوصي معظم الوصفات بالتخلص من النقوع بعد إزالة الطعام الذي كنت تنقعينه فيه. ومن التفاصيل الأساسية التي عليك التنبه لها خلال نقع الطعام الحيلولة دون انتقال أي عدوى يحملها إلى مأكولات أخرى. أولي هذه المسألة أهمية كبيرة. ألاحظ أحياناً أن البعض يغمس فرشاة في الصلصة أو النقوع ويطلي بها الطعام الذي يعده. ثم يعيد تغميس الفرشاة (التي لامست الطعام النيء) في الصلصة ليطلي بها الطعام من جديد. فهل تحترق هذه المأكولات؟ ربما. لكنني أفضل صب الصلصة أو النقوع فوق الطعام بخفة بواسطة ملعقة أو قنينة رش.

تشمل مكونات النقوع الأساسية مكوناً حمضياً، زيتاً، وتوابل. قد يكون المكون الحمضي خلاً، عصائر، وغيرهما. ويمكنك أيضاً استعمال سوائل مثل صلصة الصويا. أما الزيت، فلا داعي لأن يكون باهظ الثمن أو عالي الجودة مثل زيت الزيتون أو الجوزيات، بل استعملي زيتاً عادياً مثل الكانولا أو الزيوت النباتية، أو حتى زيت بذور العنب.

تستطيعين ترك اللحم والدجاج في النقوع من ساعةٍ إلى بضع ساعات أو حتى طوال الليل. وكلما كانت قطع اللحم صغيرة، قل الوقت الضروري لتنتقع. أما القطع الكبيرة، مثل شرائح اللحم أو الدجاج الكامل، فتتطلب فترة أطول. كذلك بإمكانك وضع اللحم أو الدجاج مع النقوع في وعاء يمكنك إدخاله إلى الثلاجة وتجميدهما معاً.

خلال عملية النقع، تُعتبر الأكياس البلاستيكية، التي تستطيعين إقفالها بإحكام، الأفضل لأنها تتيح لك تغطية كامل الطعام بالنقوع. كذلك لا تشغل هذه الأكياس مساحة كبيرة في البراد أو الثلاجة. ولا داعي لأن نشير إلى ضرورة حفظ الطعام المنقوع في البراد أو في الثلاجة لا على طاولة المطبخ.

في وصفة أسياخ الدجاج المطلية بصلصة العسل هذه، يُستخدم النقوع المغلي والكثيف كصلصة تُرش على أسياخ الدجاج أثناء شيها. فبما أن هذا النقوع يُغلى على النار، يتحول إلى ما يشبه الشراب ويلتصق بالدجاج. بعدما ترفعين الدجاج من النقوع وتصفينه، تتبقى لديك كمية كبيرة منه. استعمليه لتطييب الدجاج أثناء شيه. أما إذا أردت تقديم القليل منه إلى جانب الدجاج المشوي، فأعدي كمية إضافية.

المقادير:

• فصا ثوم مبشوران، مسحوقان، أو مفرومان.

• ثلث كوب من العسل.

• نصف كوب من البيرة الخالية من الكحول.

• ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر أو حسب الذوق.

• نصف ملعقة صغيرة من خردل ديجون.

• ربع كوب من صلصة الصويا.

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

• 6 أفخاذ دجاج منزوعة الجلد والعظم ومقطعة إلى مكعبات.

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• ربع كوب من البصل المفروم (بصلة متوسطة الحجم).

• أسياخ شي خشبية (من الضروري نقعها في الماء مدة 30 دقيقة).

• زيت للشي.

• كزبرة مفرومة للزينة (إن شئت).

الطريقة:

• في وعاء صغير، اخلطي الثوم مع العسل، البيرة، رقائق الفلفل الأحمر، الخردل، صلصة الصويا، والفلفل. أضيفي إلى هذا الخليط مكعبات الدجاج، اخلطيهما جيداً، واتركي الخليط في البراد مدة ساعة على الأقل أو طوال الليل.

• ارفعي الدجاج من النقوع وضعيه في طبق أو وعاء، ثم مرري النقوع في مصفاة. شكي الدجاج بأسياخ الشي وضعيها جانباً.

• في قدر صغيرة على نار متوسطة إلى عالية، ضعي زيت الزيتون والبصل. قلي البصل مدة 5 دقائق إلى أن يطرى، ثم أضيفي إليه النقوع واتركيه ليغلي مع تحريكه باستمرار إلى أن يتراجع حجمه ويزداد كثافة، أي نحو 8 دقائق.

• حمي الشواية مسبقاً على حرارة متوسطة إلى عالية. اطلي مشبكها بالقليل من الزيت. ثم رشي فوق أسياخ الدجاج القليل من الصلصة وضعيها على الشواية. اشويها مدة 10 إلى 12 دقيقة أو إلى أن تنضج بالكامل. رشي فوقها المزيد من الصلصة كل دقيقتين إلى أربع دقائق.

• ارفعي الدجاج عن الشواية ورشي فوقه الكزبرة المفرومة قبل تقديمه.

ملاحظة: إذا أردت إعداد الدجاج في الفرن، حميه مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية. ضعي الدجاج في صينية خبز وغطيها بورق ألمنيوم. واطليه بكمية كبيرة من الصلصة. حمّريه على حرارة 200 درجة مئوية مدة 30 إلى 40 دقيقة. واحرصي على طليه بالصلصة كل 8 إلى 10 دقائق إلى أن ينضج بالكامل.

التحضير: 20 دقيقة.

الوقت الإجمالي: 45 دقيقة، فضلاً عن وقت النقوع.

المقادير:

• كوب من مخيض اللبن.

• ملح كوشير.

• شريحتا دجاج (كل شريحة بوزن 110 غرامات).

• 6 ملاعق كبيرة من جبنة البارميزان المبروشة حديثاً.

• 6 ملاعق كبيرة من فتات الخبز.

• فلفل أسود مطحون حديثاً.

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• ملعقة كبيرة من الزبدة.

• فص ثوم مقطّع.

• كوب من الطماطم المقطعة إلى النصف.

• كوب من أصابع الفليفلة الصفراء.

• ربع كوب من الفلفل الحار (من مرطبان).

• ثِمْن ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المسحوق.

• رغيفان من الخبز المسطّح.

• ربع كوب من جبنة الموزاريلا المبروشة.

الطريقة:

• اخلطي مخيض اللبن مع ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من الملح. أضيفي شريحتَي الدجاج ثم غطّي الخليط وضعيه في البراد بين ساعتين و24 ساعة.

• اخلطي جبنة البارميزان مع فتات الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. أخرجي الشريحتين من نقيع مخيض اللبن وغطّسيهما في خليط الجبنة. سخّني الفرن على حرارة 120 درجة مئوية. وجهّزي صينية مليئة بالمناديل الورقية.

• في مقلاة متوسطة، سخني الزيت والزبدة على نار متوسطة. حين يسخن الخليط، أضيفي إليه الثوم. اطبخيه لدقيقة، إلى أن يتحمّر ويصبح مقرمشاً، ثم انزعيه بملعقة مثقوبة. أضيفي شريحتَي الدجاج إلى المقلاة، واطبخيهما إلى أن تتحمّرا من الخارج وتصبحا طريتين من الداخل، لثلاث دقائق لكل جهة. ضعي الشريحتين في الصينية وحافظي على دفئهما في الفرن.

• أضيفي الطماطم والفليفلة والفلفل الحار والفلفل الأحمر المسحوق إلى المقلاة. تبّلي الخليط بنصف ملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. اطبخيه وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن تصبح الخضراوات طرية (لكن يجب أن تحافظ على شكلها)، مدة خمس دقائق. أضيفي الثوم المقرمش.

• افتحي الرغيفين. غطّي الجزء السفلي بالموزاريلا وحمّصيه في جهاز التحميص أو على مشواة ساخنة طوال أربع دقائق، إلى أن تذوب الجبنة.

• ضعي شريحة دجاج على الجهة السفلية من كل رغيف، ثم وزعي فوقها خليط الطماطم وأغلقي الرغيف. اضغطيه وتلذذي به.

التحضير: 15 دقيقة.

مدة الانتظار: بين ساعتين و24 ساعة.

الطبخ: 15 دقيقة.

المقادير:

• 220 غراماً من الشوكولاتة غير المحلاة والمفرومة خشنة.

• مكعب (نصف كوب) و3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة والطرية.

• كوبان من السكر.

• 4 بيضات كبيرة ومخفوقة.

• ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• كوب طحين.

• 220 غراماً من الشوكولاتة نصف الحلوة والمفتتة بطرف سكين إلى رقائق كبيرة.

• 110 غرامات من الشوكولاتة البيضاء المفتتة بطرف سكين إلى رقائق كبيرة.

• كوب ونصف الكوب من جوز البقان المفروم.

• كوب من حبيبات الكاكاو (اختياري).

• سكر الحلويات

الطريقة:

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 175 درجة مئوية. وزعي ورق الألمنيوم في صينية معدنية مستطيلة. ادهني الورق بكمية صغيرة من الزبدة.

• ضعي الشوكولاتة المفرومة وغير المحلاة مع الزبدة في طنجرة كبيرة وعميقة. ذوّبي الخليط على نار خفيفة جداً وحركيه باستمرار بملعقة خشبية إلى أن يصبح طرياً، ثم انزعيه عن النار.

• أضيفي السكر وحركي الخليط إلى أن يمتزج جيداً، ثم اسكبي البيض والفانيلا والملح. أضيفي الطحين وحركي الخليط جيداً، ثم اسكبي بحذر رقائق الشوكولاتة نصف الحلوة والبيضاء وجوز البقان وحبيبات الكاكاو.

• وزعي الخليط في الصينية المحضّرة واخبزيه إلى أن يجهز في الوسط لكن من دون أن يجفّ، بين 27 و30 دقيقة. برّدي الحلوى بالكامل في الصينية على أحد الرفوف (ضعيها في البراد لتسهيل تقطيعها).

• عند تقطيع البراونيز، انزعيها من الصينية. اقلبيها على لوح التقطيع أو اقشري عنها ورق الألمنيوم بحذر. قطّعيها بسكين كبيرة إلى مكعبات صغيرة. أخيراً قدّميها بعد رشّ السكر البودرة عليها.

التحضير: 20 دقيقة.

الخَبز: 30 دقيقة.

الكمية: 3 دزينات من قطع البراونيز الصغيرة.