القشدة الطرية... أسرار إعدادها

نشر في 15-09-2018
آخر تحديث 15-09-2018 | 00:02
مثل الكريما الحامضة، تحتوي القشدة الطرية على عنصر تخمير يزيد سماكتها. لكنها تتميّز عن غيرها لأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من زبدة الحليب (نحو 30%) بينما تحتوي الكريما الحامضة على نسبة تتراوح بين 18 و20%.
تتمتع القشدة الطرية بنكهة قوية ومذاق لاذع بعض الشيء، فضلاً عن أنها أرق من الكريما الحامضة. لكن تبقى تلك النكهة اللاذعة ناعمة وسلسة. في فرنسا، القشدة الطرية غير مبسترة وتحتوي على جراثيم مفيدة لزيادة سماكتها طبيعياً.
اسكبي كميات متلاحقة من القشدة الطرية طازجة فوق الفاكهة أو الفطائر. يمكنك أن تضيفيها أيضاً إلى أطباق الحساء لتحسين تركيبتها، وستبدو دوائر القشدة الطرية فوق الأطباق جميلة أيضاً.

في معظم الوصفات، يمكن استبدال القشدة الطرية بالكريما الحامضة، لا سيما في المخبوزات، ويمكنك إيجادها اليوم في عدد كبير من متاجر البقالة.

قد تكون هذه القشدة مكلفة نسبياً، لكن يسهل تحضيرها في المنزل بكلفة مقبولة. اخلطي كوباً من الكريما المخفوقة الثقيلة (غير مبسترة بدرجة فائقة) مع ملعقتين كبيرتين من مخيض اللبن في مرطبان زجاجي. غطّيه وهزّيه (إذا أردت الحصول على كريما محلّاة، أضيفي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من سكر الحلويات وحرّكي الخليط)، وضعيه على حرارة الغرفة بين 8 و24 ساعة أو إلى أن تزيد سماكته. لا مانع من تركه على حرارة الغرفة لأن الجراثيم الموجودة في مخيض اللبن تحمل رقماً هيدروجينياً يمنعها من تطوير أي جراثيم سيئة. حين تزيد سماكة الخليط وتصبح تركيبته شبيهة بالكريما الحامضة، حرّكيه وغطّيه مجدداً وضعيه في البراد. يمكنك الاحتفاظ بالقشدة حتى 10 أيام في البراد.

إذا أردتِ تقوية النكهة، يمكنك أن تضيفي خلاصة الفانيلا إلى القشدة الطرية قبل تخزينها أو تقديمها.

فطيرة باليقطين

التحضير: 30 دقيقة.

المدة الإجمالية: ساعة و40 دقيقة (بالإضافة إلى مدة التبريد).

المقادير:

• عجينة فطيرة جاهزة.

• علبة (430 غراماً) من هريسة اليقطين.

• ¾ كوب من السكر الأسمر الداكن والمُعلّب.

• ربع كوب من عصير العنب.

• كوب من القشدة الطرية.

• 3 بيضات كبيرة.

• ربع ملعقة صغيرة من ملح كوشير.

• كوب ونصف الكوب من الكريما المخفوقة الثقيلة.

• 3 ملاعق كبيرة من العسل.

• نصف ملعقة صغيرة من برش البرتقال.

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية وضعي الرفوف في وسط الفرن وأسفله. على منضدة مغطّاة بالطحين، اعجني العجينة على شكل دائرة قطرها 12 إنشاً. غلّفي العجينة حول الشوبك وانقليها إلى قالب فطيرة بحجم 9 إنشات له أسفل متحرك. ضعي العجينة في القالب، ثم انزعي فائض الأطراف في محيطها واتركيها في الثلاجة طوال 15 دقيقة.

• وزّعي ورق الألمنيوم فوق العجينة المبرّدة وانشري أوزان الفطيرة، ثم ضعيها في صينية. اخبزيها على الرف السفلي إلى أن تتحمّر الأطراف قليلاً، بين 25 و30 دقيقة، ودوّريها في منتصف مدة الخَبز. انزعي ورق الألمنيوم والأوزان ثم اخبزي العجينة إلى أن تبدأ بالتحمّر من الأسفل، بين 5 و7 دقائق. عندئذ، أخرجي الصينية من الفرن وخفّفي النار إلى 160 درجة مئوية.

• في غضون ذلك، اخلطي اليقطين والسكر في مقلاة غير لاصقة بحجم 12 إنشاً على نار متوسطة أو قوية. اطبخي الخليط لعشر دقائق وحركيه باستمرار إلى أن تزيد سماكته ويصبح داكناً، ثم انقليه إلى كوب لقياس السوائل يَسَع كوبين (يجب أن تحصلي على كوب ونصف الكوب).

• أضيفي عصير العنب إلى المقلاة وضعيها على نار متوسطة أو قوية وحرّكي الخليط وتخلّصي من أي

قطع بنّية، ثم أضيفي خليط اليقطين.

• في الخلاط، اخفقي خليط اليقطين وعصير العنب مع القشدة الطرية إلى أن يصبح المزيج ناعماً. اكشطي الوعاء وأضيفي البيض والملح، ثم اخفقي الخليط لدقيقة إضافية إلى أن يصبح ناعماً.

• اسكبي الحشوة في العجينة الدافئة وملّسي سطحها. اخبزيها في الصينية على الرف الأوسط، بين 30 و35 دقيقة، إلى أن تبدأ الأطراف بالانتفاخ وتتشقّق وتنضج من الوسط. عندئذ، برّديها في الصينية على أحد الرفوف لثلاثين دقيقة على الأقل.

• انزعي الحلقة المعدنية الخارجية لتقديم الفطيرة دافئة أو على حرارة الغرفة مع الكريما.

• لتحضير القشدة: في وعاء الخلاط، اخلطي الكريما الثقيلة مع العسل وبرش البرتقال، ثم اخفقي المقادير بسرعة متدنية لثلاثين ثانية إلى أن تتشكل رغوة. اكشطي الوعاء بمجحاف للتأكد من امتزاج العسل. واخفقي الخليط بسرعة متوسطة، بين دقيقتين و3 دقائق، إلى أن تتشكل كتل ناعمة. (لا تستعملي عسلاً قشدياً أو سميكاً أو متبلوراً في هذه الوصفة. كي تمتزج الكريما والعسل بالشكل المناسب، ستحتاجين إلى عسل ناعم وقابل للسكب).

إنشيلادا الجبن مع الصلصة الحارة

المقادير:

* الصلصة الحارة:

• ربع كوب من الزيت غير المنكه، مثل الكانولا، أو استخدمي دهن الدجاج أو البقر.

• ربع كوب من الطحين العادي.

• ملعقة صغيرة من ملح كوشر أو حسب الذوق.

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون أو حسب الذوق.

• ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الثوم المسحوق.

• ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.

• نصف ملعقة صغيرة من الزعتر البري المجفف.

• ملعقتان كبيرتان من مسحوق الفلفل الأحمر الحار.

• كوبان من مرق الدجاج ويُفضل أن يكون منزلي الصنع أو قليل الملح إن قررت شراءه من المتجر.

* الإنشيلادا:

• نصف كوب من الزيت غير المنكه مثل الكانولا.

• 12 قطعة تورتيلا من الذرة الصفراء.

• 3 أكواب من جبنة شيدار المبشورة أو خليط كوب ونصف الكوب من جبنة شيدار وكوب ونصف الكوب من الجبنة الأميركية، مثل فيلفيتا.

• بصلة بيضاء متوسطة الحجم مقشرة ومفرومة.

الطريقة:

• أعدي صلصة الفلفل الحار: في قدر متوسطة الحجم على حرارة متوسطة إلى مرتفعة، حمّي الزيت أو الدهن إلى أن يبدأ باللمعان. أضيفي إليه الطحين وحركي الخليط باستمرار مدة 10 دقائق إلى أن تحصلي على خليط بني لزج يشبه بلونه لون المثلجات بالقهوة.

• أضيفي الملح، والفلفل، والثوم المسحوق، والكمون، والزعتر البري، ومسحوق الفلفل الحار، واخلطيها جيداً لتمتزج. تابعي الخلط لدقيقة إضافية تقريباً إلى أن تملأ رائحة الخليط المطبخ.

• أضيفي بعد ذلك مرق الدجاج ببطء، نصف الكوب تلو الآخر، ولا تتوقفي عن الخفق إلى أن تزداد الصلصة كثافة. أخفضي الحرارة واتركي الصلصة على نار هادئة لنحو 15 دقيقة إضافية. أضيفي المزيد من المرق إذا دعت الحاجة كي تعدّلي كثافة الصلصة. أبقيها دافئة.

• حمي الفرن على حرارة 230 درجة مئوية.

• حضري التورتيلا: في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى مرتفعة، حمي الزيت إلى أن يبدأ باللمعان. استخدمي ملقطاً أو ملعقة كبيرة مسطحة كي تضعي قطعة تورتيلا في الزيت الساخن. يجب أن تظهر الفقاعات في الحال. اقلي التورتيلا مدة 10 إلى 15 ثانية لكل جانب إلى أن تصبح طرية وتكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً. عندئذ، ارفعيها وضعيها على مشبك فوق صينية خبز أو في الصينية إن كنت لا تملكين مشبكاً. كرري العملية ذاتها مع القطع الأخرى، وحاولي العمل بسرعة.

• استخدمي مغرفة لتضعي نحو نصف كوب من صلصة الفلفل الحار في أسفل صينية (22 سنتمتراً x 33 سنتمتراً) ومديها قليلاً. ضعي بضع ملاعق كبيرة من الجبن في كل قطعة تورتيلا ولفيها ثم انقليها إلى الصينية. احرصي على أن تكون فتحتها إلى أسفل وأن تكون قطع التورتيلا متلاصقة. صبي بعد ذلك صلصة الفلفل الحار فوق اللفافات ورشي عليها ما تبقى من جبن.

• أدخلي الصينية إلى الفرن واخبزيها إلى أن تظهر الفقاعات في الصلصة وتذوب الجبنة، أي نحو 10 إلى 15 دقيقة. رشي بعد ذلك البصل المفروم فوقها وقدميها في الحال.

شرائح لحم بقر بالثوم والزنجبيل

في الحصة: 312 سعرة حرارية (26 % من الدهون)، 9.1 غرامات من الدهون (2.4 غرام من الدهون المشبعة، 3 غرامات ونصف من الدهون أحادية عدم الإشباع)، 96 ملغ من الكولسترول، 40.2 غراماً من البروتينات، 19 غراماً من الكربوهيدرات، 0.2 غرام من الألياف، 354 ملغ من الصوديوم.

المقادير:

• 340 غراماً من شرائح لحم البقر.

• فصّا ثوم متوسطان ومسحوقان.

• ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المفروم.

• ملعقتان كبيرتان من العسل.

• ملعقة كبيرة من صلصة الصويا قليلة الملح.

• ملعقتان صغيرتان من زيت السمسم المحمّص.

• ملح وفلفل أسود مطحون حديثاً.

الطريقة:

• انزعي الدهون الواضحة من لحم البقر، ثم اخلطي الثوم والزنجبيل والعسل وصلصة الصويا.

• سخني الزيت في مقلاة متوسطة وغير لاصقة على نار قوية.

• ضعي شرائح اللحم في المقلاة وحمّريها لثلاث دقائق، ثم قلّبيها ورشّي الملح والفلفل على الجهة المطبوخة.

• حمّري الجهة الثانية لثلاث دقائق ثم خففي النار إلى درجة متوسطة.

• وزعي خليط الثوم فوق الشرائح وغطّي المقلاة. اطبخيها لثلاث دقائق. يجب أن يذكر ميزان حرارة اللحوم 60 درجة مئوية كي تكون الشرائح نصف مطبوخة، أو 70 درجة كي تكون متوسطة، أو 75 درجة كي تنضج بالكامل.

• انزعي الشرائح عن النار وقطّعيها إلى قطع مستطيلة وقدّمي الطبق.

بطاطا ذهبية مقلية

في الحصة: 169 سعرة حرارية (25 % من الدهون)، 4.7 غرامات من الدهون (0.7 غرام من الدهون المشبعة، 1.8 غرام من الدهون أحادية عدم الإشباع)، خالية من الكولسترول، 5.7 غرامات من البروتينات، 27.6 غراماً من الكربوهيدرات، 2.9 غرام من الألياف، 106 ملغ من الصوديوم.

المقادير:

• 340 غراماً من البطاطا الذهبية أو الصفراء.

• كوب من مرق الدجاج الخالي من الدسم، من دون ملح مضاف.

• ملعقتان صغيرتان من زيت السمسم المحمّص.

• ملح وفلفل أسود مطحون حديثاً.

الطريقة:

• اغسلي البطاطا من دون تقشيرها وقطعيها إلى قطع بحجم نصف إنش.

• ضعي البطاطا في طنجرة متوسطة مع مرق الدجاج وزيت السمسم.

• غطّي البطاطا واطبخيها على نار خفيفة طوال 15 دقيقة أو إلى أن تصبح طرية ويتبخر السائل. أخيراً، تبّليها بالملح والفلفل.

ملبس الكستناء

في الحبة: 68 سعرة حرارية، خالية من الدهون والدهون المشبعة والكولسترول والبروتينات والألياف، 17 غراماً من الكربوهيدرات، 14 غراماً من السكر، 2 ملغ من الصوديوم، 3 ملغ من الكالسيوم.

المقادير:

• كيلو كستناء.

• كوبان ونصف الكوب من الماء.

• كيلو من حبيبات السكر.

• ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.

الطريقة:

• لتقشير الكستناء، استعملي سكيناً مسنّنة لإحداث شق أفقي على طول قشرة كل حبة. ضعيها في وعاء واغمريها بالماء ثم صفّيها (يجب أن تخترق كمية صغيرة من الماء القشرة).

• ضعي حبات الكستناء في المايكروويف لدقيقة وقشّريها. يمكنك أن تضغطي القشرة على طرف كل شق. من الأفضل أن تنفذي هذه العملية على دفعات صغيرة. حين تكون الحبات دافئة، يمكنك نزع الغشاء الداخلي بسهولة مع القشرة.

• على نار متوسطة أو قوية، اخلطي الماء مع السكر والفانيلا في طنجرة كبيرة واغلي الخليط وحرّكيه باستمرار. عندئذ، تابعي طبخه لخمس دقائق وحركيه من وقت إلى آخر، ثم أضيفي الكستناء واغلي الخليط مجدداً واطبخيه بين 7 و8 دقائق مع تحركيه باستمرار.

• اسكبي الكستناء والشراب في وعاء كبير وغطّيه من دون شدّه بإحكام. دعي الكستناء تنتقع بين 12 و18 ساعة.

• اسكبي الكستناء والشراب في طنجرة نظيفة وكرري العملية نفسها، لكن اغلي الخليط هذه المرة لدقيقتين ثم انقعيه بعد تغطيته لمدة تتراوح بين 18 و24 ساعة.

• كرري العملية كاملة كل 12 إلى 24 ساعة، بين ثلاث وأربع مرات، إلى أن تمتصّ حبات الكستناء شراب السكر. إذا لم تمتصه كله، صفّيه قبل البدء بالخطوة التالية.

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 120 درجة مئوية. ضعي ورق البرشمان في صينية ثم وزعي ملبّس الكستناء على شكل طبقة في الصينية المحضّرة. ضعي الصينية في الفرن ثم افتحي بابه وأطفئي النار. دعي الكستناء تجفّ في الفرن طوال 45 دقيقة أو ساعة، إلى أن تصبح صلبة ويجفّ سطحها.

• خزّنيها في وعاء مغلق بإحكام.

الكمية: نحو 65 حبة كستناء

back to top