حساء ثمار البحر مع الفطر والطماطم

المقادير:

• نصف كوب من فطر البوليط المجفف.

• ثلث كوب من زيت الزيتون.

• بصلة متوسطة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.

• ساق كراث صغيرة مع أطرافها العلوية الطرية مقطعة إلى نصفين، ومغسولة، ومفرومة (نحو كوب).

• 225 إلى 280 غراماً من البطاطا الشبيهة بالأصابع أو تلك المخصصة للسلق مقطعة إلى شرائح صغيرة.

• 3 إلى 4 فصوص ثوم مفرومة فرماً ناعماً.

• علبة (800 غرام) من الطماطم المسحوقة (يُفضل أن تكون إيطالية مستوردة).

• نصف كوب من البقدونس الطازج المفروم، فضلاً عن كمية إضافية للزينة.

• ساقان من الزعتر الطازج أو نصف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف.

• ستة أكواب من مرق ثمار البحر الجاهزة أو المنزلية الصنع (الوصفة أدناه).

• رشة إلى رشتين من خيوط الزعفران (اختياري).

• ملعقة صغيرة من الملح الخشن.

• كيلوغرام من بلح البحر المنظف.

• 300 غرام من أجسام الحبار المنظفة مع مجساتها والمقطعة إلى قطع صغيرة.

• نصف كيلوغرام من الروبيان المتوسط الحجم المقشر والمنظف.

• 300 غرام إلى نصف كيلوغرام من شرائح السمك الشديدة اللحم والمنزوعة الجلد والمقطعة إلى قطع متوسطة الحجم.

• زيت زيتون بكر ممتاز.

• رقاقات فلفل أحمر مسحوق.

الطريقة:

• انقعي الفطر في وعاء صغير مع نصف كوب من الماء الشديد السخونة إلى أن يطرى، أي نحو 10 دقائق. ثم صفيه، واحتفظي بالماء، وقطعي الفطر.

• حمي الزيت في قدر كبيرة (6 إلى 7 ليترات) من الفولاذ غير القابل للصدأ أو الحديد الصب المطلي على حرارة متوسطة. أضيفي إليه البصل، والكراث، والبطاطا. قليها على حرارة متوسطة مع تحريكها باستمرار إلى أن يبدأ البصل بالذبول، أي نحو 3 دقائق. أضيفي بعد ذلك الثوم وتابعي القلي لدقيقة. أضيفي بعد ذلك الطماطم، ونصف كوب من البقدونس المفروم، والزعتر، والفطر، والسائل الذي احتفظت به وواصلي الطهو مدة دقيقتين. أضيفي أخيراً المرق والزعفران وتابعي الطهو على نار متوسطة إلى خفيفة مدة 20 دقيقة مع تغطية القدر جزئياً. طيبي الحساء بالملح، علماً أنه يحتاج عادة إلى نحو ملعقة صغيرة (يمكنك إعداد هذا الحساء قبل ثلاثة أيام. أعيدي تسخينه قبل تقديمه).

• أعدي ثمار البحر. سخني الحساء على نار متوسطة إلى أن يبدأ بالغليان بخفة. أضيفي إليه بلح البحر، ثم غطي القدر واتركيها على نار خفيفة مدة 3 دقائق. أضيفي بعد ذلك الحبار والروبيان وتابعي الطهو على نار خفيفة مدة دقيقتين. أضيفي أخيراً شرائح السمك وواصلي الطهو على نار خفيفة من دون تغطية القدر إلى أن تكاد شرائح السمك تتفتت، أي نحو دقيقتين.

• صبي الحساء في أطباق تقديم عميقة، وزينيه بالبقدونس، وأضيفي إلى كل حصة رشة من زيت الزيتون. أخيراً، قدميه وإلى جانبه رقاقات الفلفل الأحمر المسحوق.

مرق ثمار البحر (الكمية: 7 أكواب): حمي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر كبيرة على حرارة متوسطة. أضيفي إليها بصلة مفرومة، وساق كرافس مفرومة، وجزرة مفرومة، وفصي ثوم كاملين. أضيفي بعد ذلك نصف كوب من عصير العنب الأبيض، نصف ملعقة صغيرة من بذور الفلفل الأسود الكاملة، و8 أكواب من الماء. أضيفي أيضاً نصف كيلوغرام إلى ثلاثة أرباع كيلوغرام من رؤوس السمك وحسكه ونصف كوب من أجسام الحبار المنظفة. اتركي القدر على النار لتغلي، أخفضي بعد ذلك الحرارة، واتركي القدر على نار خفيفة من دون تغطيتها مدة 20 إلى 25 دقيقة. صفي الخليط في وعاء عبر مصفاة دقيقة واتركيه ليبرد. يمكن حفظ هذا المرق في البراد لأربعة أيام أو في الثلاجة لبضعة أشهر.

في الحصة (8 حصص): 361 سعرة حرارية، 13 غراماً من الدهون، 2 غرام من الدهون المشبعة، 212 مليغراماً من الكولسترول، 24 غراماً من النشويات، 36 غراماً من البروتين، 525 مليغراماً من الصوديوم، و5 غرامات من الألياف.

استخدمي ميزان حرارة فورياً لتحددي حرارة الماء كي تعيدي ترطيب الخميرة بالشكل الصحيح.

المقادير:

• ظرف من الخميرة الجافة النشطة.

• رشة سكّر.

• كوبان ونصف كوب من الطحين.

• ملعقة صغيرة من كل من الملح وبذور الشمر.

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المسحوق (اختياري).

• ثمن ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم.

• 3 بيضات.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

• ملح خشن.

الطريقة:

• ضعي نصف كوب من الماء الفاتر (40 إلى 46 درجة مئوية) في وعاء صغير. أضيفي إليه الخميرة والسكر وحركيهما إلى أن يذوبا. اتركي الخليط جانباً إلى أن تظهر فيه فقاعات، أي نحو 5 دقائق. أضيفي إليه بعد ذلك كوباً من الطحين وحركيه إلى أن يصبح متجانساً. غطي الوعاء بمحرمة واتركيه في مكان دافئ إلى أن يتضاعف حجم محتواه، أي نحو 30 دقيقة.

• ضعي ما تبقى من طحين (كوب ونصف كوب) في الخلاط الكهربائي. أضيفي إليه الملح، والشمر، والفلفل الأحمر المسحوق، ومسحوق الثوم. اخفقي هذه المكونات معاً إلى أن تمتزج جيداً. أضيفي إلى الخلاط بعد ذلك خليط الخميرة، وبيضتين، والزيت وتابعي الخفق إلى أن يصبح المزيج متجانساً وناعماً. واصلي الخفق لدقيقة إضافية كي تتحول العجينة إلى كرة ناعمة.

• غطي السطح الذي تعملين عليه بطبقة رقيقة من الطحين. وقسمي العجينة إلى أربعة أجزاء متساوية، محولة كل جزء إلى كرة، ثم قطعي كل كرة عجين إلى ثماني قطع (أو 12 قطعة إذا رغبت في أن تكون قطع التارالي أصغر حجماً). بعد ذلك، حوّلي كل كرة عجين إلى حبل بطول 10 إلى 12 سنتمتراً تقريباً وقطر 1.25 سنتمتر. لفي كل حبل واضغطي طرفَيه معاً لتحوليه إلى حلقة. كرري هذه العملية إلى أن تنتهي من الكرات، واضعةً كل حلقة في صينية الخبز عندما تنتهين من إعدادها. واحرصي على تغطيتها بمحرمة.

• غطي داخل الصينية أو السطح الذي تعملين عليه بورق الزبدة، ثم سخني قدراً كبيرة فيها ماء مملح على حرارة عالية. أخفضي الحرارة بعد ذلك واتركي الماء ليغلي بخفة. أنزلي عندئذٍ نصف حلقات العجين في الماء واحرصي على تصبح القدر مكتظة. يجب أن تعوم الحلقات بحرية. دعيها على نار هادئة مدة 30 ثانية مع تقليبها برفق بواسطة ملعقة مليئة بالثقوب. ارفعيها بعد ذلك بالملعقة المليئة بالثقوب وضعيها على ورق الزبدة. كرري هذه العملية إلى أن تنتهي من الحلقات.

• حمي الفرن على حرارة 170 درجة مئوية. وغطي داخل صينيتي خبز بورق زبدة، ثم وزعي حلقات العجين في صينيتي الخبز اللتين أعددتهما، مشكلة طبقة غير متلاصقة. اخفقي البيضة المتبقية جيداً واطلي بها حلقات العجين ورشي فوقها قليلاً من الملح.

• اتركي الصينية في الفرن إلى أن تكتسب الحلقات لوناً ذهبياً غنياً وتصبح مقرمشة، أي نحو 35 إلى 40 دقيقة. انقليها بعد ذلك إلى مشبك لتبرد. واحفظيها في علبة من قصدير مغطاة بإحكام.

المقادير:

• نصف كيلوغرام من شرائح سمك السلمون المقطعة من وسط السمك مع الجلد (نحو 3 إلى 4 شرائح). اطلبي من بائع السمك تقطيعها لك.

• 3 ملاعق كبيرة من السكر الأسمر الفاتح.

• ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا أو التاماري القليلة الصوديوم.

• ملعقة كبيرة من زيت الكانولا، فضلاً عن كمية إضافية للخضراوات.

• بصلة حمراء متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى أرباع.

• كوبان إلى 4 أكواب من الخضراوات المقطعة التي تختارينها (بروكولي، بازيلاء، جزر، أو كوسا).

• ملح وفلفل (اختياري).

• حبة من البرتقال اليوسفي مقشرة، ومفصصة، ومقطعة.

• بصلة خضراء مقطعة (اختياري).

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً من الأعلى على حرارة منخفضة. وغطي داخل صينية خبز بورق زبدة أو ألمنيوم.

• استخدمي محارم ورقية لتجففي شرائح السلمون ثم ضعيها على أحد جانبي الصينية.

• في وعاء صغير، اخلطي السكر الأسمر مع الصويا أو التاماري والزيت. رشي نحو نصف الخليط فوق شرائح السمك، ثم وزعي البصل والخضراوات الأخرى في الجانب المقابل من الصينية ورشي فوقها قليلاً من الزيت وطيبيها بالملح والفلفل إن شئت.

• أدخلي الصينية إلى الفرن مدة 10 دقائق أو إلى أن ينضج السلمون بالكامل. أخرجيها بعد ذلك ورشي فوقها بعض ما تبقى من خليط الصويا واتركيها جانباً مدة دقيقتين قبل نقل محتواها إلى طبق.

• عند التقديم، مرري ملعقة مسطحة بين الجلد والسمك وانقليه إلى طبق. وزعي الخضراوات في الطبق وزيني السلمون بقطع من البرتقال اليوسفي، ثم رشي فوقه قليلاً من البصل الأخضر المقطع.

• بعد الانتهاء، صبّي ما تبقى من عصارة في الصينية فوق السلمون والخضراوات إن شئت.

تضفي حلوى الأناناس لمسة استوائية. تحتوي حلوى التارت تاتان هذه على فاكهة طازجة، فضلاً عن أنها بالغة السهولة بفضل العجينة المورقة. ولكن لا تطيلي الانتظار قبل قلب التارت رأساً على عقب لأن الكراميل قد يلتصق بقوة إن برد.

المقادير:

• طحين عادي لمدّ العجينة.

• 340 غراماً من العجينة المورقة.

• 6 ملاعق كبيرة من الزبدة تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• ثلثا كوب غير مضغوط من السكر الأسمر الفاتح.

• 3 أكواب من الأناناس الطازج المقشر، المنزوع النواة، ومقطع إلى قطع صغيرة.

• قرن فانيلا مقسوم إلى نصفين ومنزوع البذور.

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية. رشي الطحين على الشوبك والسطح الذي تعملين عليه، مدي العجينة المورقة، واستخدمي سكيناً حادةً لتعدي عشر دوائر بقطر 1.25 سنتمتر.

• انقلي الدوائر إلى صينية مغطاة بورق زبدة وضعيها في البراد. اطلي الزبدة بالتساوي حول أسفل مقلاة بقطر 25 سنتمتراً يمكنك إدخالها إلى الفرن. رشي فوقها السكر بالتساوي، ثم أضيفي إليها الأناناس واتركيها في الفرن على حرارة متوسطة إلى مرتفعة مع تحريك الخليط من حين إلى آخر إلى أن تتكون صلصة كراميل وتكتسب لوناً ذهبياً داكناً.

• وزعي العجينة برفق فوق الأناناس وانتبهي لئلا تلامسي الكراميل الشديد السخونة. استخدمي بعد ذلك ملعقة خشبية لتقحمي أطراف العجينة تحت الفاكهة.

• اتركي المقلاة في الفرن مدة 20 دقيقة إلى أن تكتسب العجينة لوناً ذهبياً داكناً وتظهر فقاعات الكراميل حول الأطراف. أخرجي بعد ذلك المقلاة من الفرن واتركيها جانباً لتبرد مدة 5 دقائق.

• استخدمي أخيراً كفاً لإمساك الأواني الساخنة واقلبي المقلاة برفق في طبق أكبر منها حجماً. وقدمي هذه الحلوى في الحال.