بذور اليقطين... متعة الطهو

بيبيان روخو

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من الزيت غير المنكّه، مثل زيت الزيتون.

• 3 قرون من الفلفل الأحمر الحار المجفف.

• قرنان من الفلفل الأخضر الحلو المجفف (أو قرنان إضافيان من الفلفل الأحمر).

• 3 فصوص ثوم.

• نصف كوب من البصل المفروم.

• ورقتا غار.

• ملعقة صغيرة من الزعتر البري المجفف.

• نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.

• ثمن ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

• 4 أكواب من الماء.

• نصف كوب من بذور اليقطين.

• ملعقتان كبيرتان من بذور السمسم.

• ملعقة صغيرة من ملح كوشر.

الطريقة:

• انزعي سوق الفلفل وتخلّصي من بذورها، ثم قطعيها إلى قطع بحجم طابع بريدي.

• حمّي الزيت في مقلاة كبيرة غليظة القعر على حرارة متوسطة إلى خفيفة. أضيفي إليه الفلفل المقطع، والثوم، والبصل وقلبيها إلى أن يغطيها الزيت بالكامل. تابعي القلي إلى أن يطرى البصل والثوم ويصبح لون الزيت أحمر نتيجة لاختلاطه بالفلفل، أي نحو 8 دقائق.

• أضيفي إلى الخليط بعد ذلك ورقتَي الغار، والزعتر البري، والكمون، والبابريكا، والقرفة. واصلي القلي مع التحريك باستمرار إلى أن تختلط التوابل وتملأ رائحتها المطبخ، أي نحو دقيقتين.

• أضيفي الماء واتركي الخليط على النار ليغلي. عندئذ، أخفضي النار واتركي الخليط ليغلي بخفة إلى أن يتبخر نصف كمية السائل (تحصلين على كوبين من الصلصة)، أي نحو 20 دقيقة.

• في هذه الأثناء، ضعي بذور اليقطين في مقلاة متوسطة الحجم واتركيها على نار متوسطة إلى منخفضة. عندما تسخن البذور، قلبيها في المقلاة كي تتحمّص بشكل متوازٍ. تابعي التحميص إلى أن يصبح لونها داكناً بعض الشيء، أي نحو 3 إلى 4 دقائق. ستلاحظين أثناء التحميص أن عدداً منها يفقع ويتراقص في المقلاة.

• عندما تنتهين، انقلي بذور اليقطين إلى طبق، وضعي بذور السمسم مكانها. حمصيها وأنت تهزّين المقلاة إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو دقيقتين. انقليها بدورها إلى الطبق الذي يحتوي على بذور اليقطين واتركيهما ليبردا بالكامل.

• اخفقي بحذر الصلصة الساخنة مع البذور الباردة بواسطة خلاط كهربائي ثابت أو يدوي إلى أن تحصلي على خليط متجانس. أعيدي الصلصة بعد ذلك إلى المقلاة واتركيها لتغلي بخفة إلى أن تشتد، أي نحو 5 دقائق. طيبيها بالملح. يمكنك تناول البيبيان في الحال، إلا أن مذاق هذا الطبق يزداد لذة بعد أن يبرد ويُحفظ في البراد بضعة أيام. عند استعماله، أعيدي تسخينه قليلاً، وأضيفي إليه رشة من الماء كي تحدي من كثافة الصلصة إن دعت الحاجة.

في الحصة: 143 سعرة حرارية، 12 غراماً من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، 0 مليغرام من الكولسترول، 7 غرامات من النشويات، غرام من السكر، 5 غرامات من البروتين، 340 مليغراماً من الصوديوم، و3 غرامات من الألياف. (التحضير: 20 دقائق. مدة الطهو: 20 دقيقة.)

يقطين محمر مع البيبيان روخو

المقادير:

• يقطينتان لصنع الفطائر (وزن كل منهما كيلوغرام تقريباً).

• ملح كوشر.

• بيبيان روخو.

• بذور السمسم.

• شرائح من الليمون الحامض الأخضر مقطعة من الجانبين لا الوسط لتكون إحدى جهتيها منحنية.

الطريقة:

• حمّي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. اقطعي اليقطين عمودياً عبر موضع الساق. لا تزيلي البذور. ضعي الجوانب المقطوعة نحو الأسفل في صينية مغطاة بورق زبدة وحمريها إلى أن تطرى كفاية ويصبح بإمكانك ثقبها بالسكين بسهولة، أي نحو 30 إلى 40 دقيقة. قد يظل الجلد قاسياً، إلا أن اللب يطرى ويظهر عليه بعض البقع الذهبية.

• عندما يبرد اليقطين بعض الشيء ويصبح بإمكانك العمل به، اقلبي أنصاف اليقطين وانزعي بحذر البذور مع الحرص على عدم تفتيت اللب. أقحمي بعد ذلك ملعقة تقديم كبيرة بين لب اليقطين وجلده وانزعي اللب، وشكّلي مثلثين إلى ثلاثة مثلثات من كل نصف.

• ضعي مثلثات كل نصف في طبق قليل العمق، طيبيها بالملح، وغطيها بصلصة البيبيان روخو. رشي فوقها بذور السمسم وقدميها مع شرائح الليمون الحامض الأخضر.

في الحصة: 296 سعرة حرارية، 18 غراماً من الدهون، 2 غرام من الدهون المشبعة، 0 مليغرام من الكولسترول، 31 غراماً من النشويات، 10 غرامات من السكر، 10 غرامات من البروتين، 514 مليغراماً من الصوديوم، و6 غرامات من الألياف. (التحضير: 10 دقائق. مدة الطهو: 40 دقيقة. )

بانا كوتا اليقطين

تبدو البانا كوتا مميزة، إلا أن تحضيرها بالغ السهولة. تتمتع هذه الوصفة المستوحاة من بانا كوتا فطيرة اليقطين في مطعم Splendid Table بتركيبة تتناغم مع حلوى البريتل المقرمشة لأنها تتحلى بطراوة مخملية تتناقض مع قرمشة البريتل.

المقادير:

• 3 أكواب من الحليب الذي تبلغ نسبة الدسم فيه 2%.

• ملعقتان كبيرتان من الجيلاتين غير المنكّه.

• كوب من السكر.

• 3 أكواب من الكريما الكثيفة.

• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.

• نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• علبة (425 غراماً) من اليقطين المهروس.

الطريقة:

• ضعي الحليب في قدر صغيرة ورشي فوقه الجيلاتين. اتركيهما جانباً إلى أن يتحول الجيلاتين إلى ما يشبه الجيل، أي نحو 5 دقائق. ضعي القدر بعد ذلك على نار خفيفة وسخني الخليط إلى أن يذوب الجيلاتين.

• أضيفي السكر إلى خليط الحليب وتابعي تسخينه على حرارة منخفضة إلى أن يذوب السكر بالكامل. احرصي على ألا يغلي الخليط. بعد ذلك، ارفعي القدر عن النار، وأضيفي إليها الكريما الكثيفة، والقرفة، والفانيلا، واليقطين المهروس واخلطيها جيداً إلى أن تمتزج بالكامل.

• وزعي الخليط على 12 قالباً صغيراً أو كوب قهوة كبيراً. اتركي القوالب جانباً لتبرد خارج البراد، ثم غطيها، وضعيها في البراد مدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل. عندما يحين موعد التقديم، أنزلي أسفل القالب في وعاء يحتوي على الماء الساخن كي تنفصل عنه البانا كوتا. مرري بعد ذلك سكيناً حول الأطراف واقلبي القالب في طبق (أو يمكنك بكل بساطة تقديمها في القالب). زينيها برقاقات البريتل.

في الحصة: 316 سعرة حرارية، 23 غراماً من الدهون، 15 غراماً من الدهون المشبعة، 73 مليغراماً من الكولسترول، 24 غراماً من النشويات، 23 غراماً من السكر، 5 غرامات من البروتين، 49 مليغراماً من الصوديوم، و1 غرام من الألياف. (التحضير: 10 دقائق. مدة الطهو: 8 دقائق. مدة التبريد: 4 ساعات.)