صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3783

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

الصلصة البنّية... إضافة «خارقة» إلى أطباقك!

  • 10-02-2018

تشكّل الصلصة البنية سر الطبخ الناجح لأنها تُحوّل الصلصات العادية إلى خلطات استثنائية وخالدة. يمكن اعتبار هذه الصلصة خلطة سحرية، أو إكسير الحب، أو أفضل غذاء على الإطلاق! لكننا لا نتناولها وحدها بل نضيفها إلى أغذية أخرى.

إذا قصدتِ يوماً مطعماً مرموقاً وتذوّقت صلصة غنية ولذيذة، اعلمي أنها مصنوعة من الصلصة البنية، التي يمكن أن تُميّز بين رؤساء الطهاة المحترفين والطهاة المنزليين لأن المطاعم وحدها تستطيع تحضيرها عموماً.

يمكنك تحضيرها في المنزل ولكنها تتطلّب وقتاً طويلاً جداً. إلا أنها تستحق العناء، وتدوم دفعة واحدة منها لوقت طويل إذا كنت تستعملينها بكميات صغيرة.

الصلصة البنية عبارة عن مرق مخفّف جداً من لحم العجل، فلا يبقى منه إلا الجيلاتين الذي يحمل نكهة قوية جداً. لكن إلى أي حدّ يجب تخفيف المرق؟ يبدأ مطعمٌ أعرفه باستعمال 40 غالون ماء وعظام العجل والخضراوات، ثم يضع الخليط على نار خفيفة طوال يومين إلى أن يبقى له غالون.

إنها عملية متقنة ونتيجتها مدهشة: تتركّز تلك النكهة كلها في كمية صغيرة من الصلصة البنية. لا داعي لتكرار هذه العملية المعقدة في المنزل لتحضير صلصة بنّية مبهرة، لكنها ستحتاج إلى يوم كامل من حياتك في مطلق الأحوال. يمكنك أن تقومي بنشاطات أخرى أثناء تحضيرها ولكن لا تبتعدي كثيراً عن المطبخ.

حين تعتادين على تحضيرها، يمكنك إعدادها على مر الليل كله. لكن يجب أن تثقي بالفرن الذي تستعملينه وبقدرتك على ضبطه على الحرارة المناسبة.

لا يتطلّب تحضير الصلصة البنية مهارة فائقة ولكنه يحتاج إلى درجة عالية من الالتزام. باختصار، سينجح المثابرون في هذه المهمّة!

لكني لا أحضّر صلصة بنّية بمعنى الكلمة. تقليدياً، هذه الصلصة عبارة عن خليط مخفّف من الصلصة الإسبانية والمرق البنّي. لكن سيتطلب تحضيرهما ثم تخفيفهما بدرجة إضافية وقتاً أطول من مدّة تحضير نسختي الخاصة من الصلصة البنية وتكون النسخة التي أحضّرها ممتازة بالقدر نفسه.

أبدأ باستعمال 5 كيلوغرامات من العظام: بما أنك ستأخذين عناء تحضير هذه الصلصة، قد ترغبين في إعداد كمية كبيرة. لكني استعملتُ هذه المرة عظام العجل بينما يحضّر بعض الطهاة نسختهم بخليطٍ من عظام العجل والبقر والدجاج.

بحسب رأيي، يمكننا الحصول على نسخة مدعّمة وغنية من الصلصة عبر استعمال مرق العجل وحده. لكن تعطي لحوم العجل والبقر والدجاج نتائج استثنائية أيضاً.

اشوي العظام في فرن ساخن طوال ساعتين وأضيفي إليها البصل المفروم والجزر في آخر 30 دقيقة. يعطي الشوي نكهة المكسرات للصلصة ويمنحها لوناً داكناً وجميلاً.

انقلي العظام والخضراوات المشوية إلى طنجرة أكبر حجماً واغمريها بالماء، ثم اتركي المزيج على نار هادئة لوقت طويل جداً.

لكن لا تقتصر العملية على طبخ العظام على نار هادئة (بين 11 و12 ساعة!). خلال الساعة الأولى، تخلّصي من الشوائب التي تطفو على السطح، ثم أضيفي الماء إلى الطنجرة بانتظام للحفاظ على المستوى نفسه تقريباً. إذا سمحتِ بتبخّر كمية من السائل تزامناً مع استخلاص النكهة من العظام، سيلتصق بها جزء من الصلصة البنّية.

بعد نزع العظام، يمكنك أن تغلي السائل إلى أن يتبقى ربعه أو نصفه. برّديه في الثلاجة كي تتحوّل الصلصة البنية إلى جيلاتين يمكن وضعه في البراد لأيام (في المطاعم) أو تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات ووضعها في الثلاجة لاستعمال لاحق (في المنازل).

لكن ما هي استعمالات الصلصة المحتملة بعد تحضيرها؟

يمكنك أن تضيفي الصلصة البنية إلى أي صلصة داكنة لتعزيز غناها بشكل استثنائي. قلّي الكراث والفطر مع الزبدة، ثم أضيفي روح العنب الأحمر وكمية من الصلصة البنية كي تحصلي على صلصة فطر مثالية تتماشى مع أفضل شرائح لحم البقر. حين تضيفين كمية من الصلصة البنية فوق مرق ساق الغنم أو الضلوع القصيرة، ستحصلين على وجبة مشابهة لأفخر وجبات المطاعم.

حتى الأطباق البسيطة مثل اليخنة أو الحساء يمكن أن تصبح استثنائية عند إضافة قليل من الصلصة البنية إليها.

ستلاحظين أن استعمالاتها متعددة وسرعان ما تنتهي الكمية التي حضّرتِها.

المقادير والطريقة

المقادير:

• 5 كيلوغرامات من عظام العجل أو كميات متساوية من عظام العجل والبقر والدجاج.

• نصف كيلو غرام من الجزر المغسول وغير المقشّر والمقطّع إلى قطع بحجم 2 إنشات.

• 680 غراماً من البصل غير المقشّر والمقطّع إلى قطع بحجم إنش.

• 3 حبات طماطم كبيرة وناضجة ومفرومة بخشونة.

• حبة كراث كبيرة ومقطّعة بالطول إلى النصف.

• 3 ضلوع كرفس مقطّعة.

• ورقتا غار.

• نصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف.

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

• يمكن شراء عظام العجل من متاجر بيع اللحوم. قد تحتاجين إلى طلبها مسبقاً.

الطريقة :

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 220 درجة مئوية. ضعي العظام في صينية كبيرة وحمّريها في الفرن طوال ساعة ونصف ساعة وقلّبيها مرة في منتصف مدة الطبخ، ثم أضيفي الجزر والبصل إلى العظام وتابعي شويها لثلاثين دقيقة إضافية.

• استعملي ملعقة مثقوبة لنزع العظام والخضراوات من الصينية وانقليها إلى طنجرة كبيرة (تسع 12 ليتراً على الأقل). اسكبي الدهون المتراكمة في الصينية وتخلّصي منها، ثم أضيفي الماء إلى الصينية واغليه واستعملي مجحافاً معدنياً لكشط القطع البنية من أسفل الصينية وتذويب العصائر الصلبة.

• أضيفي السائل إلى طنجرة المرق واملئيها بالماء. اغلي الخليط ببطء، ثم خففي النار إلى أن يظهر بعض الفقاعات على سطحه في أي وقت. إذا كان الموقد ساخناً جداً ولا يسمح بطبخ الخليط على نار خفيفة، حرّكي الطنجرة كي تبقى على جزء من الموقد. اطبخي الطعام لساعة على نار خفيفة واستعملي مصفاة أو ملعقة لإزالة الرغوة التي تظهر على السطح.

• أضيفي الطماطم والكراث والكرفس وورق الغار والزعتر والفلفل الأسود. اغلي الخليط مجدداً، ثم خففي النار. دعيه على نار خفيفة لعشر ساعات طويلة. حين يتبخر السائل، أضيفي الماء بانتظام للحفاظ على المستوى نفسه.

• استعملي منخلاً لتصفية العظام والخضراوات. ضعي المرق في قدر نظيف واغليه إلى أن تتبقى لك 6 أكواب من السائل. دعيه يبرد، ثم اسكبيه في وعاء وضعيه في البراد طوال الليل.

• أزيلي كامل الدهون عن السطح، ثم انزعي الصلصة البنية الهلامية من الوعاء. قطّعيها إلى 12 شريحة (تساوي كل شريحة نصف كوب). غلّفي كل شريحة بغطاء بلاستيكي واسكبي الكمية كلها في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق وضعيه في الثلاجة لفترة تصل إلى سنة.

خلطة بالجزر الأبيض

يجمع هذا الطبق الجانبي اللذيذ الجزر الأبيض والجزر العادي والبقدونس والكمون، وجميع عناصر العائلة الخيمية.

المقادير:

• نصف كيلو من الجزر الأبيض الصغير والمقشّر (نحو 8 حبات).

• نصف كيلو من الجزر العادي المقشّر (نحو 6 حبات).

• فص ثوم.

• ملعقة صغيرة من الملح.

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.

• ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

• 6 ملاعق كبيرة من عصير البرتقال الطازج.

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• ملعقة صغيرة من عصير الليمون الطازج.

• 3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة.

• نصف كوب من البقدونس المفروم.

الطريقة:

• اغلي ماءً مالحاً في قدر كبير، ثم أضيفي إليه الجزر الأبيض والجزر العادي. اطبخي الخليط إلى أن يصبح الجزر طرياً، بين 15 و17 دقيقة.

• في غضون ذلك، استعملي الهاون والمدقة (أو سكيناً ثقيلاً) لهرس الثوم مع الملح والفلفل والكمون. اخلطي المقادير مع عصير البرتقال والزيت وعصير الليمون. ضعي الخليط جانباً.

• صفّي الخضراوات بعد طبخها. ملاحظة: يُفترض أن يكون لب الجزر الأبيض الصغير طرياً ورفيعاً. إذا كانت الحبات عريضة، قطّعيها بالطول. قطّعي الجزر الأبيض والجزر العادي بالعرض إلى قطع بيضاوية بسماكة ربع إنش.

• ضعي مقلاة عريضة على نار متوسطة، ثم ذوّبي فيها الزبدة واسكبي نوعَي الجزر. اطبخي الشرائح مدة 8 دقائق وقلّبيها من وقت إلى آخر إلى أن يتحمّر معظمها.

• اسكبي خليط عصير البرتقال. خففي النار واطبخي الطعام وحركيه لدقيقة.

• اسكبي الخليط كله في طبق، ثم رشّي عليه البقدونس (مع كمية إضافية من الملح والفلفل عند الحاجة). تلذذي به على حرارة الغرفة.

شرائح لحم منقوعة مع الخردل والفجل الحار

المقادير:

• كيلوغرام ونصف كيلوغرام من شرائح لحم البقر.

• كوب زيت زيتون.

• ملعقتان كبيرتان من خل روح العنب الأحمر.

• نصف كوب من صلصة الصويا.

• ملعقتان صغيرتان من الثوم المهروس.

• ملعقتان صغيرتان من الخردل الجاف.

• ملعقتان صغيرتان من صلصة ورسترشاير.

• ملعقة صغيرة من صلصة تاباسكو.

• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المفتت.

• ملعقتان كبيرتان من زيت نباتي (للقلي).

• نصف كوب من الخردل المطحون.

• ربع كوب وملعقتان كبيرتان من الفجل الحار المحضّر.

الطريقة:

• نظفي شرائح اللحم من أجزاء الدهون الخارجية أو الجلد. في وعاء كبير، اخلطي الزيت مع الخل وصلصة الصويا والثوم والخردل الجاف وصلصة ورسترشاير وصلصة تاباسكو والفلفل الأسود. بعد ذلك، أضيفي شرائح اللحم إلى الخليط وغطّيها بالكامل (قد تحتاجين إلى توزيعها بشكل مسطّح في صينية). غطّيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في البراد لثماني ساعات أو حتى يومين.

• إذا قررتِ شوي الشرائح، اشويها بين دقيقتين و3 دقائق لكل جهة على نار قوية جداً. وإذا اخترتِ قَلْيها، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على نار قوية وسخنيه جيداً واطبخي الشرائح بين دقيقتين و3 دقائق لكل جهة.

• ضعي شرائح اللحم بعيداً عن النار أثناء خلط الخردل والفجل الحار. قطّعي اللحم إلى شرائح رفيعة، ثم قدّميها مع صلصة الخردل والفجل.

في الحصة: 463 سعرة حرارية، 29 غراماً من الدهون، 8 غرامات من الدهون المشبعة، 130 ملغ من الكولسترول، 46 غراماً من البروتينات، 3 غرامات من الكربوهيدرات، غرامان من السكر، غرام من الألياف، 1036 ملغ من الصوديوم، 35 ملغ من الكالسيوم.

دجاج «تيترازيني»

المقادير:

الصلصة

• 140 غراماً من الحليب.

• 140 غراماً من مرق الدجاج.

• 3 فصوص ثوم مقشّرة ومقطعة إلى النصف.

• حبة كراث مقطعة إلى شرائح رفيعة.

• 5 حبات فليفلة حارة ومنزوعة الأطراف والبذور.

• 200 غرام من جبنة مونستر مقطّعة إلى مكعبات.

المعكرونة

• نصف كيلو سباغيتي.

• 220 غراماً من الفطر الأبيض المقطّع.

• حبتا فليفلة خضراوان مشويتان ومقشّرتان.

• 4 حبات فليفلة جالابينو مشوية ومقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات.

• نصف كيلو من الدجاج المشوي (لحمه داكن).

• عصير حبة ليمون.

• 100 غرام من فتات الخبز الطازج.

• ملح بحر وفلفل أسود مطحون.

الطريقة:

• في البداية حضّري الصلصة. ضعي الحليب والمرق في طنجرة مع الثوم والكراث وفليفلة غواجيلو. اغلي الخليط، ثم خففي النار.

• اسكبي محتوى الطنجرة الدافئ في الخلاط مع الجبنة واخفقي الخليط كي تحصلي على تركيبة ناعمة. بعد ذلك صفّي الخليط جيداً عبر منخل ناعم (يمكنك تفويت هذه الخطوة).

• اطبخي المعكرونة بشكل جزئي في طنجرة كبيرة من الماء المالح والمغليّ. صفّيها واغسليها تحت ماء بارد ثم صفّيها مجدداً. أضيفي الفليفلة الخضراء والجالابينو والفطر والدجاج وعصير الليمون وبعض الملح والفلفل.

• اسكبي صلصة الجبنة وانقلي الطعام إلى قدر. غطّيه بفتات الخبز وضعيه في صينية ساخنة على حرارة 200 درجة مئوية. اخبزي الطعام إلى أن يتحمّر الفتات ثم قدّمي الطبق.