صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3961

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

لحم مشوي مع الزبدة بالريحان والثوم

  • 11-01-2018

من الضروري أن تختاري لحماً عالي الجودة لتحصلي على شرائح لحم لذيذة. أما العامل المهم الثاني، فهو التعتيق الجاف (أو التعليق). يمكنك القيام بعملية التعتيق هذه في المنزل إن نجحت في توليد البيئة المناسبة. تساهم هذه العملية في تفكيك الإنزيمات وتجفيف الماء، ما يؤدي إلى تركيبة لحم أكثر طراوة ونكهة أكثر غنى.

يشمل العامل الثالث، الذي يمكننا التحكّم فيه، أسلوب التنكيه والطهو. تقوم هذه العملية بالنسبة إليّ على طلاء جانبي قطع اللحم ودائرها بملح البحر، الفلفل الأسود المطحون الخشن، وأحياناً مسحوق الثوم الخشن. أما إذا رغبت في إعداد طبق لذيذ ومميز، فقدمي هذه الشرائح مع الزبدة. وتشمل هذه الوصفة زبدة منكّهة.

المقادير:

• نصف قالب من الزبدة (الفعلية) غير المملحة تعادل حرارته حرارة الغرفة.

• 6 أوراق من الريحان الطازج.

• فص ثوم كبير مسحوق.

• ملح وفلفل حسب الذوق.

الطريقة:

• لفي أوراق الريحان وحوليها إلى ما يشبه السيجار الصغير المشدود. استخدمي بعد ذلك سكيناً حادة لتقطيعها إلى شرائح. تُدعى تقنية التقطيع الفرنسية هذه chiffonade. أديري الشرائح 180 درجة مئوية وافرميها، ثم انقليها إلى وعاء وأضيفي إليها الزبدة (تعادل حرارتها حرارة الغرفة) والثوم. رشي فوق المزيج قليلاً من الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج.

• اخلطي المكونات جيداً وانقلي الخليط إلى قطعة من الورق البلاستيكي. حوليه إلى أسطوانة، ثم لفيه بالورق البلاستيكي، واتركيه في البراد مدة 45 دقيقة أو إلى أن يشتد.

• اتركي شرائح اللحم خارج البراد إلى أن تصبح حرارتها معادلة لحرارة الغرفة. طيبيها عندئذٍ بملح البحر والفلفل الأسود الخشن المطحون الطازج. استخدمت شرائح بسماكة 4 سنتمترات تقريباً.

• لا تعرضي هذه الشرائح أثناء شيها لحرارة مباشرة، بل يجب أن يكون الفحم الساخن في الجهة الأخرى أو أن يكون اثنان من رؤوس شواية الغاز الأربعة مطفأين. ضعي اللحم على الجهة المعاكسة لمصدر الحرارة وغطي الشواية. ينبغي أن يُشوى اللحم على حرارة 200 درجة مئوية تقريباً. وإذا قررت استعمال شواية على الفحم، أضيفي إليها بضع قطع من خشب الأشجار المثمرة لتعرضي قطع اللحم لدخان يضفي عليها نكهة مميزة. أقفلي الغطاء واتركي اللحم على النار مدة 15 دقيقة تقريباً.

• ضعي اللحم بعد ذلك فوق النار مباشرة. ولكن راقبيه باستمرار لئلا تشتعل ألسنة اللهب فيما يذوب الدهن ويتقطر. قلبي الشرائح من حين إلى آخر، واسمحي لوهج النار أن يكوّن عليها طبقة مقرمشة. إذا قررت استعمال شواية على الفحم، يمكنك التحكّم في اللهب، إن خرج عن السيطرة، بتغطية الشواية. أما إذا اخترت شواية على الغاز، فيكفي أن تنقلي اللحم إلى الجهة الأخرى عندما تشتعل ألسنة النار. ضعي شرائح اللحم في طبق عندما تبلغ درجة النضوج التي ترغبين فيها، ثم قطعي الزبدة المنكهة إلى شرائح وغطي بها اللحم.

• اتركي شرائح اللحم جانباً مدة 7 إلى 10 دقائق وتلذذي برائحة الزبدة الذائبة المميزة. قطعي بعد ذلك اللحم واستمتعي بتناوله.