صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3986

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

الفطر... مزايا كثيرة تغني أطباقك

  • 04-01-2018

إن كنت تكتفين بإضافة الفطر إلى السلطة، فأنت تضيّعين إذاً كثيراً من مزاياه. إليك بعض الطرائق التي تتيح لك بلوغ المستوى التالي في إعداد الفطر.

عندما تتوجهين إلى قسم الفطر في أي سوق كبيرة، لا شك في أنك تشعرين بخوف وحيرة. ترين أنواعاً وأصنافاً كثيرة، ولكل منها شكل أكثر غرابة من غيره.

لا تفرطي في التفكير. صحيح أن الفطر البري يبدو غريب الشكل، إلا أن العمل به بسيط. اختاري الحبات القاسية منه الخالية من الكدمات، والمواضع الطرية، والأطراف الجافة. نظفي أي تراب واضح بمحرمة ورقية جافة (لا تغسليه بالماء)، انتزعي السوق القاسية أو الجافة، وجربي أياً من التقنيات الثلاث المدرجة أدناه.

تلائم هذه التقنيات أنواع الفطر كافة تقريباً، مظهرةً نكهتها اللذيذة التي ستدهشك من دون أي إضافات كيماوية ضرورية.

إينوكي:

يشبه فطر الإينوكي النودلز بسوقه الرفيعة ورؤوسه الصغيرة. إذاً، لمَ لا تتناوليه أيضاً كالنودلز؟ يُباع هذا الفطر بضمات. اقطعي أسفله الصلب وافصليه إلى خيوط، ثم اطهيه على البخار أو اسلقيه بالماء المملح مدة دقيقة أو اثنتين إلى أن يطرى. قلبيه بعد ذلك مع المعكرونة المطهوة قبل تطييبها بالصلصة. الأفضل من ذلك: حمي بضع سنتمترات من الزيت النباتي في قدر عميقة إلى أن تسخن جيداً وقلي الفطر (اعملي على دفعات) إلى أن يكتسب لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 3 دقائق. صفيه على محارم ورقية وطيبيه بالملح. النتيجة: قنابل لذيذة لا تُقاوم مقرمشة وطرية في آن.

الشيتاكي:

يكفي أن تقلي حبات الفطر هذه لبضع دقائق لتحصلي على نكهة لذيذة ومميزة. في آسيا، يُباع الشيتاكي عادةً مجففاً لأن عملية التجفيف هذه تزيده لذة وتعمّق نكهته. نتيجة لذلك، احرصي عندما تقلين الشيتاكي الطازج على طهوه مدة أطول على حرارة متوسطة إلى أن تتبخّر عصارته وتزداد نكهته تركيزاً. أو ما رأيك في أن تختبري الطريقة التالية؟ انزعي سوق الفطر الطازج وقطعيه إلى مكعبات صغيرة، طيبيه بالملح، واطليه بالزيت. وزعي هذه القطع في صينية وحمريها على حرارة 170 درجة مئوية مدة 15 إلى 30 دقيقة مع تحريكها من حين إلى آخر إلى أن تجفّ، وتتحمص، وتكتسب لوناً ذهبياً داكناً.

فطر يامابوشيتاكي:

يحظى هذا النوع من الفطر عند طهوه بشكل وطعم مميزين بسبب “الفرو” الذي يغطيه. بفضل تلك الخيوط الطرية، يقدّم لك آلاف الأطراف لتحميرها، ما يمنح هذا النوع من الفطر نكهة خاصة عميقة ومكرملة عند تحميصه أو قليه. استعملي كمية من الزيت أكبر من المعتاد لأن ذلك يساعدك في تحميص المزيد من أطراف الفطر الكثيرة. أحب تناول نوع الفطر هذا مع البيض المخفوق الطري لأن تركيبته القشدية تغلف نكهة الفطر الغنية.

الغوشنة (الموريل):

يعتبر محبو البحث عن الفطر الغوشنة جائزة كبيرة. ربما يعود ذلك في جزء منه إلى الحماسة التي ترافق عملية البحث هذه: يشكّل لونه وشكله المخروطي المزركش وسيلة تمويه. لكن المكسب الفعلي يكمن في نكهته اللذيذة، الغنية، والحلوة، والعطرة. يحافظ هذا النوع من الفطر على طراوته سواء أضفته إلى اليخنات أو قليته (طيبيه بكمية كبيرة من الكريما عند الانتهاء من قليه)، فضلاً عن أنه يشكّل رفيقاً مميزاً للبازيلاء، والبصل الأخضر، وغيرهما من خضراوات طرية حلوة. ولا شك في أنك ستستمتعين بتناولها إلى جانب شرائح اللحم.

الفطر المحاري الملكي

أتذكرين حين حاولنا إقناع أنفسنا بأن فطر بورتوبيلو بديل ممتاز للبيرغر؟ لا شك في أننا تخلصنا من هذا الوهم. إلا أننا لا نغالي إن قلنا إن الفطر المحاري الملكي غني ودسم. عندما تقلينه أو تحمرينه، يكتسب قشرة بنية لذيذة وحلوة فيما يبقى وسطه طرياً ومليئاً بالعصارة. أحب تقطيعه إلى شرائح سميكة عرضياً تشبه محار البحر وأقدمها كطبق رئيس. ويمكنك إعداده مع كل ما تضيفينه عادة إلى المحار البحري.

الشانتريل:

إن سألت أي طاهٍ فرنسي عن نوعه المفضل من الفطر، لا شك في أنه سيستفيض في الإشادة بالشانتريل، خصوصاً عندما يُضاف إلى مصدر العشق الفرنسي الآخر: الزبدة. قلي الفطر بالزبدة على حرارة متوسطة إلى أن تخرج عصارته كي تبرز نكهته الحلوة العسلية. أما إذا رغبت في الخروج عن المألوف، فضعي مقلاة على النار (يُفضل أن تكون من الحديد الصلب) إلى أن تسخن جيداً وأضيفي إليها الشانتريل من دون زيت. حمصيه جيداً واحرصي على أن تبدو عليه علامات التحميص واضحة، ثم طيبيه بالملح. استمتعي بحبات الفطر هذه التي تتمتّع بنكهة حلوة عميقة شبيهة بالقرفة.

الفطر المحاري الشائع:

يبدو هذا النوع من الفطر كما لو أنه أتى من عالم آخر، إلا أن طعمه خفيف بخلاف الكريميني أو الفطر الأبيض. ولكن جرّبي الحيلة التالية لتعدي فطراً لم تتذوقيه سابقاً: قسّمي الفطر المحاري إلى أوراق منفصلة، طيبيها بالزيت والملح، وحمريها على حرارة 170 درجة مئوية إلى أن تخرج عصارتها، أي نحو 20 إلى 30 دقيقة (احرصي على ألا تحرقيها وأديري الصينية كل بضع دقائق في الفرن كي تنضج أوراق الفطر بشكل متوازٍ). ستحصلين في النهاية على رقاقات محمصة لونها ذهبي داكن ونكهتها مركزة ومذهلة. أضيفيها إلى السلطة أو الحبوب، زيني بها الشطائر، أو تناوليها وحدها كوجبة خفيفة.

كيفية طهو الفطر

• التحمير: حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. اقطعي الفطر إلى قطع صغيرة، قلبيها مع زيت الزيتون، وطيبيها بالملح والفلفل. وزعيها في صينية مشكلةً طبقة واحدة. حمري الفطر إلى أن يكتسب لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 12 إلى 30 دقيقة، ذلك بالاستناد إلى نوع الفطر.

• التحميص: اطلي مقلاة بطبقة سميكة من زيت الزيتون وضعيها على نار متوسطة إلى عالية. عندما يحمى الزيت جيداً، أضيفي إليه الفطر، مشكلة طبقة واحدة. واحرصي على ترك مسافة صغيرة بين قطعه. لا تحركيه لبضع دقائق إلى أن تكتسب الجهة السفلية لوناً ذهبياً داكناً. اقلبيه عندئذٍ واطهي الجهة الأخرى لبضع دقائق إلى أن تكتسب بدورها لوناً ذهبياً. طيبي الفطر بالملح والفلفل.

• القلي: عندما تعتمدين طريقة القلي الخفيف هذه، تحصلين على نتيجة أكثر طراوة وغنى بالعصارة. اتبعي خطوات التحميص الأولى. ولكن عندما تقلبين الفطر أول مرة، طيبيه بالملح والفلفل وأي نوع آخر من المطيبات، مثل الثوم المسحوق و/أو الأعشاب الطازجة، وتابعي التقليب. يُطلق الفطر عصارته ويخرج منه البخار. واصلي التحريك مدة 4 دقاق إلى أن يطرى الفطر. وأخيراً، أنهي عملية القلي بإضافة كرة صغيرة من الزبدة إلى الفطر وتقلبيهما معاً جيداً ليمتزجا.

دجاج مع التفاح المكرمل

المقادير:

• ربع كوب من الزبيب الداكن.

• ربع كوب من الزبيب الذهبي.

• ربع كوب من عصير العنب.

• نصف كوب من الماء المغلي.

• 6 قطع من صدر الدجاج الخالي مع العظم مع جلده.

• ملعقة كبيرة من مسحوق التوابل الخمسة مقسومة إلى نصفين.

• ملعقتان صغيرتان من ملح البحر الخشن، فضلاً عن المزيد حسب الذوق.

• فلفل أسود مطحون طازج حسب الذوق.

• 7 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة كل منها على حدة.

• 3 تفاحات كبيرة مخصصة لصنع التارت مقشرة (من دون رمي القشرة)، ومنزوعة النواة، ومقطعة بالطول إلى ثماني قطع.

• ملعقتان كبيرتان من الطحين العادي.

• ثلاثة أرباع كوب من خل التفاح.

• كوبان من مرق الدجاج الخالي من الدسم وقليل الملح.

• ربع كوب من العسل.

• عصير نصف ليمونة حامضة.

• ملعقتان كبيرتان من أوراق البقدونس الإيطالي المسطحة، والطازجة، والمفرومة.

• ملعقة كبيرة من قشر البرتقال المغطى بالسكر (اختياري).

الطريقة:

• في وعاء، اخلطي الزبيب الداكن والذهبي مع عصير العنب والماء المغلي، واتركي الخليط جانباً مدة 20 دقيقة أو إلى أن تنتفخ حبات الزبيب بالكامل.

• في هذه الأثناء، حمي الفرن على حرارة 218 درجة مئوية.

• طيبي صدور الدجاج بملعقة صغيرة ونصف ملعقة من مسحوق التوابل الخمسة، وملعقتين من الملح، وفلفل أسود حسب الذوق.

• في مقلاة كبيرة يمكنك إدخالها إلى الفرن، ذوبي 3 ملاعق كبيرة من الزبدة على حرارة متوسطة إلى عالية، وضعي فيها الدجاج مع الحرص على أن يكون الجانب المغطى بالجلد إلى أسفل. تابعي القلي إلى أن يكتسب الدجاج لوناً ذهبياً داكناً ويخرج معظم الدهن من الجلد، أي نحو 5 دقائق. اقلبي عندئذٍ قطع الدجاج وتخلصي من الدهن الزائد.

• أضيفي قشر التفاح إلى المقلاة وأقحميه تحت قطع الدجاج، ثم أدخلي المقلاة إلى الفرن واتركيها إلى أن ينضج الدجاج بالكامل، أي نحو 15 إلى 18 دقيقة، أو إلى أن يشير ميزان الحرارة عندما تقحمينه في جزء الدجاج الأكثر سماكة إلى 74 درجة مئوية. انقلي عندئذٍ الدجاج إلى طبق تقديم ساخن وغطيه لتحافظي على حرارته. اتركي قشر التفاح في الصينية.

• رشي الطحين على قشر التفاح واطهيه على حرارة متوسطة نحو 5 دقائق مع تحريكه باستمرار. صبي فوقه خل التفاح وحركي الخليط جيداً مع كشط أي أجزاء عالقة في أسفل المقلاة. تابعي الطهو إلى أن يتبخّر نصف كمية السائل، أي نحو 5 دقائق. أضيفي عندئذٍ المرق واتركي الخليط على النار ليغلي، ثم أخفضي الحرارة قليلاً ودعي السائل على نار هادئة.

• في مقلاة أخرى، ذوبي 3 ملاعق كبيرة إضافية من الزبدة إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً داكناً وتنبعث منها رائحة لذيذة، أي نحو دقيقتين إلى 3 دقائق (لا تدعيها تحترق). أضيفي عندئذٍ التفاح، والعسل، وعصير الليمون الحامض، والملعقة الصغيرة ونصف الملعقة المتبقية من مسحوق التوابل الخمسة. قلي التفاح مع تقليبه باستمرار إلى أن يطرى ويكتسب لوناً بنياً غنياً، أي نحو 5 إلى 8 دقائق. طيبي الخليط بالفلفل.

• صبّي أي عصارة خرجت من الدجاج في المقلاة مع التفاح. وزّعي الدجاج في طبق وأضيفي إليه التفاح المكرمل، ثم صفّي الزبيب جيداً ووزعيه فوق الدجاج.

• أضيفي الملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة إلى السائل الساخن في المقلاة وحركيها إلى أن تذوب بالكامل. طيبي الصلصة بالملح والفلفل حسب الذوق ثم صبيها عبر مصفاة دقيقة فوق الدجاج والتفاح. زيني الطبق بالبقدونس وقشر البرتقال المغطى بالسكر إن شئت.

في الحصة: 577 سعرة حرارية (44% من الدهون)، 28 غراماً من الدهون (13 غراماً من الدهون المشبعة)، 43 غراماً من النشويات، 33 غراماً من البروتين، 840 مليغراماً من الصوديوم، 131 مليغراماً من الكولسترول، و3 غرامات من الألياف.