صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3929

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

«البيتزايولا»... نكهة إيطالية في أطباقك!

  • 14-12-2017

تشير كلمة {بيتزايولا} الإيطالية إلى صلصة طماطم شبيهة بصلصات البيتزا. تبدأ الوصفة بطبخ الطماطم المفرومة مع زيت الزيتون وقليل من الثوم ورشّة ملح وبعض الأوريغانو الجاف. انتهت الوصفة!

كنتُ مهووساً بالبيتزا طوال سنوات، ويمكن أن أسمّي خلطات هائلة منها ونسخاً متنوعة وتقنيات طبخ متعددة. لكن لماذا لم أصادف {البيتزايولا} سابقاً؟

توضح ميشيل سيكولون في كتاب 1,000 Italian Recipes (ألف وصفة إيطالية) أن هذه الصلصة لا يمكن استعمالها فوق البيتزا لأن الحرارة القوية في أفران البيتزا العاملة على الحطب في {نابولي} تفرط في طبخ الصلصة المطبوخة أصلاً. لذا يُفترض أن تذكّرنا هذه النسخة بالصلصة التي نضعها على البيتزا بكل بساطة.

كيف تختلف {البيتزايولا} عن أي صلصة طماطم تقليدية أخرى مثل {المارينارا}؟

{المارينارا} صلصة طماطم مخلوطة مع الثوم والحبق. أما {البيتزايولا} فتحتوي على الثوم والأوريغانو الجاف. تبدو الوصفة خفيفة وهي كذلك! ومن الواضح أن ميزتها الأساسية تتعلق باحتمال استعمالها كصلصة للحوم.

{البيتزايولا} جيدة بقدر الطماطم المستعملة. خلال الصيف، تكون المهمّة سهلة، أما في الطقس البارد فيجب أن تبحثي عن بعض الطماطم المعلّبة عالية الجودة ومن الأفضل أن تكون من نوع {سان مارزانوس} من إيطاليا.

تُعتبر لحوم البقر والعجل من أشهر اللحوم التي تُقدَّم مع هذه الصلصة. لكن يمكنك تنويع الخيارات عبر تكرار العملية نفسها مع أي نوع من البروتينات مثل الدجاج. حتى أنني قرأتُ وصفة فيها سمك أبو سيف.

لزيادة تميّز الطبق، جرّبتُ الصلصة مع الحبار. بفضل رشّة من الفلفل الأحمر المهروس، تشكّل الصلصة رفيقة منعشة ولذيذة للطبق. وإذا أردت أن تطبخي رأسيات القدم لدقيقتين تقريباً، ستحصلين على حبار طريّ بشكل استثنائي. ومن خلال إضافة المعكرونة إلى هذا الطبق، تصنعين وجبة كاملة. أو يمكنك اختيار عصيدة دقيق الذرة وحتى البطاطا.

ضلوع قصيرة مع صلصة «البيتزايولا»

المقادير:

• كيلوغرامان من ضلوع لحم البقر القصيرة.

• ملعقة صغيرة ونصف من ملح كوشير.

• ربع كوب من زيت الزيتون البكر.

• 6 أفصاص ثوم مسحوقة.

• كوبان من روح العنب الأحمر الجاف.

• ملعقتان صغيرتان من الأوريغانو الجاف.

• نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المسحوق.

• علبة (800 غرام) من الطماطم المقشّرة الكاملة والمسحوقة باليد.

• كوبان من مرق الدجاج.

• 3 حبات بصل متوسطة ومفرومة.

• 3 حبات فليفلة (حمراء أو صفراء أو برتقالية) منزوعة الجذوع والبذور ومقطّعة إلى شريحتين بحجم إنشَين.

الطريقة:

• وزعي ملعقة صغيرة من الملح فوق الضلوع القصيرة، وسخّني زيت الزيتون في طنجرة كبيرة على نار متوسطة أو قوية. أضيفي الضلوع القصيرة والثوم، واطبخي الخليط إلى أن يتحمّر اللحم من جميع الجهات، لثماني دقائق تقريباً. عندئذ، انزعي الضلوع وضعيها جانباً، وتخلّصي من الثوم، ثم اسكبي الكمية كلها باستثناء ملعقتين كبيرتين من الدهون.

• خففي النار واطبخي الخليط إلى أن يتبخّر نصف السائل، مدة 15 دقيقة. بعد ذلك، أضيفي الملح المتبقي والأوريغانو ورقائق الفلفل الأحمر والطماطم وكوبين من الماء. اغلي الخليط على نار قوية وأعيدي الضلوع القصيرة إلى القدر، ثم خففي النار واطبخي الخليط من دون تغطيته لساعة من الوقت.

• أضيفي البصل ودعي الخليط على نار خفيفة 15 دقيقة، ثم أضيفي الفليفلة واتركي الخليط على نار خفيفة 15 دقيقة أو إلى أن يصبح اللحم طرياً.

في الحصة: 347 سعرة حرارية، 19 غراماً من الدهون، 7 غرامات من الدهون المشبعة، 73 ملغ من الكولسترول، 15 غراماً من الكربوهيدرات، 8 غرامات من السكر، 27 غراماً من البروتينات، 835 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

«بيتزايولا» مع الحبار

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر.

• فصا ثوم مهروسان.

• ملعقة صغيرة من الأوريغانو الجاف.

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المسحوق.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• علبة (400 غرام) من الطماطم الكاملة والمفرومة.

• نصف كيلو من الحبار المُنظّف.

الطريقة:

• سخّني زيت الزيتون في طنجرة كبيرة على نار متوسطة أو قوية، ثم أضيفي الثوم واطبخيه إلى أن تفوح رائحته، مدة 30 ثانية.

• أضيفي الأوريغانو والفلفل الأحمر والملح والطماطم، واطبخي الخليط وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن تتحوّل الطماطم إلى صلصة سميكة، بعد 15 دقيقة تقريباً.

• في غضون ذلك، قطّعي شرائح الحبار إلى حلقات بحجم ربع إنش. حين تصبح الصلصة سميكة، أضيفي قطع الحبار، واطبخيها وحركيها بشكل متكرر لدقيقتين إلى أن تُطبَخ بما يكفي. لكن لا تبالغي في طبخها وإلا ستصبح مطاطية.

• قدّمي الطبق فوق السباغيتي المطبوخة أو أي نوع آخر من المعكرونة.

في الحصة: 188 سعرة حرارية، 8 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، 264 ملغ من الكولسترول، 8 غرامات من الكربوهيدرات، غرامان من السكر، 19 غراماً من البروتينات، 553 ملغ من الصوديوم، غرام من الألياف.

* نيك كيندلسبيرغر