صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3664

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

البيتزا ... نسخ مختلفة فريدة وشهية!

  • 01-12-2017

يكمن سر نجاح عجينة البيتزا في الطحين المستعمل. على مرّ السنة الماضية، كنت أستعمل طحيناً ناعماً جداً للبيتزا. إنه خيار مدهش: نظراً إلى تراجع نسبة الغلوتين فيه، تصبح العجينة مسترخية ويسهل التعامل معها. كذلك أحبّ أن أعزّز نكهة العجينة بالثوم الطازج وقبضة من الأعشاب.

بعد تحضير العجينة (أقل من 15 دقيقة في الخلاط)، أبدأ بالتفكير بالطبقة الخارجية. إذا كنت جدّية بشأن تحضير البيتزا في المنزل، اشتري حجر البيتزا الخزفي، فهو مثل الأفران الحجرية التجارية يسحب الرطوبة من العجينة ويعزّز قرمشتها ويحمّرها. هكذا سيضمن لك سنوات من المتعة لتحضير جميع الأطباق الممكنة، بدءاً من إعداد البيتزا المنزلية وفطائر الكالزوني وصولاً إلى تحسين العجينة عند تسخين البيتزا المجمّدة. أستعمله أيضاً عند تحضير خبز الخميرة أو إعادة تسخين الأرغفة التي أشتريها من المخبز المحلي.

في ما يخصّ مستوى السخونة، لا تخافي من زيادة حرارة الفرن. من خلال ضبطها على 260 درجة مئوية، يمكن تحقيق نتائج احترافية.

البيتزا البيضاء مع الفطر والبصل الأحمر الشبيه بتركيبة الكراميل مدهشة ببساطتها. أقدّمها مع سلطة من الطماطم المقطّعة والأعشاب. يمكن تحويل خلطة النقانق الحارة إلى بيتزا، لكنني أطوي العجينة إلى النصف وأحضّرها على شكل فطيرة كالزوني لتناولها بالشوكة والسكين إلى جانب سلطة خضراوات.

عجينة بيتزا مع الثوم والأعشاب

المقادير:

• كوبان (280 غراماً) من طحين جميع الاستعمالات.

• فص ثوم مفروم.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح والحبق المجفف.

• ثلثا كوب من الماء الفاتر (بين 40 و46 درجة مئوية).

• ربع ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف.

• ثلثا كوب من الماء الدافئ.

• ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة النشيطة (نصف مغلّف).

• رشّة سكر.

الطريقة:

• ضعي الطحين والثوم والملح والأعشاب في الخلاط واخفقي الخليط بضع مرات كي يمتزج بما يكفي.

• اخلطي الماء مع الخميرة والسكر في وعاء صغير، ثم ضعي الخليط جانباً إلى أن يصبح رغوياً، وأضيفيه إلى الطحين. اخفقيه لمدة كافية كي يشكّل الخليط كتلة دائرية (إذا كانت العجينة لزجة، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الطحين واخفقيها إلى أن تمتزج بالشكل المناسب).

• انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بالزيت وغطّي الجزء العلوي منها بالزيت، ثم ضعي قطعة قماش نظيفة فوقها. دعيها تنتفخ في مكان دافئ إلى أن يتضاعف حجمها طوال ساعة أو ساعة ونصف (أو ضعيها في البراد طوال الليل وغطّيها بغلاف بلاستيكي. لكن يجب أن تصبح على حرارة الغرفة مجدداً قبل استعمالها).

• اضغطي العجينة واقلبيها على لوح مغطى بقليل من الطحين، واعجنيها بضع مرات لتفريغ الهواء منها قبل استعمالها.

فطائر «كالزوني» بيضاء مع النقانق والبصل والفليفلة

إذا كنت تملكين حجراً كبيراً بما يكفي للبيتزا، يمكنك أن تخبزي الفطيرتين في الوقت نفسه.

المقادير:

• عجينة بيتزا مع الثوم والأعشاب، راجعي الوصفة (أو نصف كيلو من عجينة البيتزا المبرّدة الجاهزة).

• 220 غراماً من النقانق الإيطالية الحارة.

• بصلة صفراء صغيرة ومفرومة.

• كوب من جبنة ريكوتا.

• حبة فليفلة حمراء متوسطة ومشوية ومقشّرة ومنزوعة البذور ومفرومة (نحو نصف كوب).

• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

• ثمن ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

• ربع كوب من ورق الحبق الطازج المفروم (اختياري).

• كوب من جبنة مونتري جاك أو الموزاريلا المبروشة.

الطريقة:

• حضّري عجينة البيتزا. قسّميها إلى النصف وشكّلي دائرة من كل نصف. غطّيهما بمنشفة على لوح مغطى بالطحين.

• في غضون ذلك، سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة أو قوية. أضيفي إليها النقانق والبصل. اطبخي الخليط وحركيه وفتتي النقانق إلى قطع صغيرة واتركيها على النار إلى أن تتحمّر، مدة 12 دقيقة، ثم صفّيها على مناشف ورقية ودعيها تبرد.

• اخلطي الريكوتا مع مكعبات الفليفلة الحمراء والملح والفلفل في وعاء صغير، ثم أضيفي الحبق إذا كنت تستعملينه.

• ضعي حجر البيتزا أو صينية على الرف الأوسط في الفرن على حرارة 280 أو 290 درجة مئوية. ضعي جميع المقادير التي تستعملينها بقربك، ورشّي دقيق الذرة في الصينية.

• ضعي كتلة عجين على لوح مغطى بالطحين. استعملي شوبكاً مغطى بالطحين لتشكيل دائرة بحجم 12 إنشاً، ثم ضعيها في الصينية المحضّرة.

• وزعي نصف خليط الريكوتا فوق نصف العجينة المستديرة، ثم اسكبي فوق الريكوتا نصف خليط النقانق ونصف كمية الجبنة المبروشة.

• اطوي النصف الثاني من العجينة على شكل نصف قمر، واستعملي أصابعك لتجعيد أطراف العجينة ولفّها وإدخال الحشوة وإغلاقها. كرري العملية نفسها مع فطيرة الكالزوني الثانية.

• ضعي فطيرتَي الكالزوني بحذر على حجر البيتزا الساخن. اخبزيهما إلى أن يتحمّر أعلى العجينة ويصبح مقرمشاً، مدة 8 دقائق. أخيراً انقلي الفطيرتين المخبوزتين بحذر إلى لوح التقطيع أو طبق آخر وقدّميهما فوراً.

بيتزا بيضاء مع بصل أحمر وفطر

إذا كان حجر البيتزا أصغر من 15 إنشاً، حضّري 3 قطع بيتزا. حين تضعين أول بيتزا في الفرن ابدئي بجمع الثانية. اخبزي كل بيتزا وحدها للحصول على أفضل النتائج.

المقادير:

• عجينة بيتزا مع الثوم والأعشاب، راجعي الوصفة (أو نصف كيلو من عجينة البيتزا المبرّدة الجاهزة).

• زيت زيتون.

• بصلة حمراء كبيرة ومفرومة (220 غراماً).

• نصف ملعقة صغيرة من السكر.

• 220 غراماً من رؤوس الفطر الطازجة (مثل كريميني وشيتاكي)، نحو أربعة أكواب.

• فصّا ثوم صغيران ومقطعان.

• ربع ملعقة صغيرة من الزعتر الطازج المفروم أو ثمن ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف.

• دقيق الذرة.

• نصف كوب من جبنة ماسكربون المبرّدة.

• كوب من جبنة فونتينا المبروشة بخشونة.

• حبق طازج وثوم معمّر مفروم.

الطريقة:

• حضّري عجينة البيتزا. قسّميها إلى النصف وشكّلي دائرة من كل نصف، ثم غطّيهما بمنشفة على لوح مغطى بالطحين.

• في غضون ذلك، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة أو قوية. أضيفي البصل، واطبخيه وحركيه إلى أن يتحمّر ويصبح طرياً، مدة 10 دقائق. عندئذ، رشّي عليه السكر وتابعي طبخه كي تصبح تركيبته شبيهة بالكراميل، مدة دقيقتين. بعد ذلك، انقليه إلى طبق. أضيفي الفطر المقطّع وملعقة كبيرة من زيت الزيتون إلى المقلاة، واطبخي الفطر وحركيه إلى أن يتحمّر، 6 دقائق تقريباً. عندئذ، اسكبي الثوم واطبخي الخليط لدقيقة. انزعيه عن النار وأضيفي إليه البصل والزعتر، ودعي يبرد.

• ضعي حجر البيتزا أو صينية مستطيلة على الرف الأوسط في الفرن على حرارة 290 درجة مئوية. ضعي جميع المقادير بالقرب منك، ورشّي دقيق الذرة فوق الصينية.

• ضعي كتلة عجين على سطح مغطّى بالطحين. استعملي الشوبك المغطى بالطحين لتشكيل دائرة بحجم 12 إنشاً، ثم ضعيها في الصينية المحضّرة.

• ادهنيها بقليل من الزيت. اسكبي فوقها نصف خليط البصل واتركي إنشاً فارغاً على طرفها. اسكبي دفعات صغيرة من جبنة الماسكربون فوقها (ستذوب في الفرن وتتمدد). بعد ذلك، رشّي عليها نصف كمية الجبنة المبروشة، ثم ضعي البيتزا على حجر البيتزا الساخن بحذر. اخبزيها إلى أن تتحمّر الأطراف وتصبح مقرمشة، بين 5 و7 دقائق، ثم انقلي البيتزا المطبوخة بحذر إلى لوح التقطيع أو صينية أخرى، واجمعي البيتزا الثانية واخبزيها.

• قدّمي حصص البيتزا حالما تخرج من الفرن، ورشّي عليها الحبق والثوم المعمّر.