صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3600

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

سلطة الخبز مع الطماطم والكوسا

  • 04-11-2017

أعتبر الكوسا إحدى أفضل الخضراوات التي يمكنك شيها لأنها تنضج بسرعة وتشكّل طبقاً جانبياً مثالياً. أثناء الشي، تطلق الكوسا أنواع سكر طبيعية تتكرمل وتمنحها نكهة حلوة. اختاري حبات كوسا متوسطة الحجم (بطول 20 سنتمتراً تقريباً وقطر 5 سنتمترات)، إن أردت شيها. وهكذا تستطيعين تقطيعها إلى شرائح (أفضّل تقطيعها عرضياً إلى شرائح سماكتها سنتمتر تقريباً). اطلي الشرائح بقليل من الزيت وطيبيها بالملح والفلفل أو بخلطتك المفضلة من التوابل واتركيها على نار متوسطة على الشواية إلى أن تظهر عليها علامات الشواء وتطرى الكوسا من دون أن تتفكك وتصبح لزجة.

من أبرز مزايا الكوسا أنها لا تفقد خصائصها عندما تحفظينها في الثلاجة. لذلك لا تترددي في بشرها وتخزين كوب إلى اثنين منها في كيس بلاستيكي يمكنك إقفاله بإحكام في الثلاجة. ولكن لا تنسي أن تكتبي على الكيس محتواه وتاريخ الحفظ. عندما ترغبين في استعماله، ذوبيه وجففيه بمحارم ورقية. أما إذا رغبت في حفظها على شكل شرائح، فأنزلي الشرائح أولاً في الماء المغلي لبضع ثوانٍ ثم في الماء المثلج، صفيها، وجففيها. ضعيها في كيس بلاستيكي واحفظيها في الثلاجة بالطريقة عينها. يمكنك الاحتفاظ بالكوسا في الثلاجة مدة 10 إلى 12 شهراً، سواء كانت مبشورة أو مقطعة إلى شرائح.

تحسِن هذه الوصفة استخدام الكوسا. مع سلطة الخبز، لا داعي للقلق حيال امتصاص رطوبة هذه الخضراوات لأنها تساهم في تطرية الخبز. أما وصفة الكوسا بالبيستو، فوقعت عليها مصادفة السنة الماضية. ولا شك في أنها وصفة ممتازة ستعدينها أكثر من مرة. يمكنك خلط هذا البيستو مع المعكرونة الساخنة أو الباردة.

المقادير:

• 6 أكواب من مكعبات الخبز الإيطالي يبلغ عرض كل منها سنتمترين ونصف سنتمتر.

• 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، كل منها على حدة.

• قليل من ملح كوشر والفلفل المطحون الطازج.

• ملعقة كبيرة من خردل ديجون.

• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض الطازج.

• ملعقتان كبيرتان من خل العنب الأبيض.

• كيلوغرام من خليط أنواع الطماطم العضوية المختلفة مقطع إلى مكعبات.

• ضمة من البصل الأخضر مفرومة.

• كوب ونصف الكوب من الكوسا المقطع إلى مكعبات صغيرة.

• ملعقتان كبيرتان من الشبث الطازج المفروم.

• ثلاثة أرباع كوب من جبنة غرويير أو بارميزان مبشورة.

• ملعقة كبيرة من الطحين العادي.

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية. ضعي مكعبات الخبز في صينية خبز وقلبيها مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، ثم طيبيها بقليل من الملح والفلفل. أدخلي المكعبات إلى الفرن واتركيها إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً، أي نحو 8 دقائق. ضعيها جانباً كي تبرد قليلاً.

• في وعاء تقديم كبير، اخلطي الخردل مع عصير الليمون الحامض والخل وطيبي الخليط بالملح والفلفل. أضيفي إليه ببطء الملاعق الكبيرة الأربع المتبقية من زيت الزيتون. أضيفي بعد ذلك الطماطم، البصل الأخضر، الكوسا، والشبث وطيبي الخليط بالملح والفلفل. وأخيراً، أضيفي مكعبات الخبز وقلبي الخليط ليمتزج جيداً. ضعي السلطة جانباً، فيما تعدين قطع الجبن المقرمشة.

• في وعاء صغير، اخلطي الجبن مع الطحين وقليل من الفلفل الأسود. حولي الخليط إلى ثماني كرات وضعيها في صينية خبز ثم اضغطي عليها قليلاً. اتركي الصينية في القرن إلى أن تكتسب الكرات لوناً ذهبياً، أي نحو 10 دقائق. ضعي الصينية جانباً لتبرد قليلاً، ثم ارفعي الكرات بواسطة ملعقة مسطحة واتركيها على مشبك لتبرد. قدميها مع سلطة الكوسا والطماطم.

• في الحصة: 209 سعرات حرارية (65% منها من الدهون)، 15 غراماً من الدهون (4 غرامات من الدهون المشبعة)، 12 غراماً من النشويات، 6 غرامات من البروتين، 177 مليغراماً من الصوديوم، 14 مليغراماً من الكولسترول، وغرام من الألياف.

التحضير: 15 دقيقة.

المدة الإجمالية: 30 دقيقة.

معكرونة مع بيستو الكوسا

بيستو الكوسا؟ نعم بالتأكيد. هذا الطبق سهل التحضير ويشكّل خياراً ممتازاً للنباتيين.

المقادير:

• ثلاثة أرباع كوب من اللوز المسلوق، المقشر، والمقطع إلى نصفين.

• 3 حبات كوسا متوسطة الحجم (نحو 700 غرام).

• نصف كيلوغرام من المعكرونة المجففة التي تفضلينها أو أي نوع آخر من المعكرونة.

• نصف كوب من زيت الزيتون الغني.

• فص ثوم مقشر ومسحوق.

• رشة كبيرة من رقاقات الفلفل الأحمر المسحوق.

• ملح وفلفل أسود مطحون طازج حسب الذوق.

• ملعقة كبيرة من بشر الليمون الحامض الناعم.

• كوب ونصف الكوب من جبنة بيكورينو رومانو أو بارميزان العالية الجودة والمبشورة بشراً ناعماً، فضلاً عن المزيد للتقديم.

• نصف كوب من النعناع المفروم، فضلاً عن المزيد للزينة.

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 170 درجة مئوية.

• وزعي اللوز في صينية خبز وحمصيه مدة 8 دقائق إلى أن يكتسب لوناً ذهبياً. واحرصي على مراقبته لأنه سريع الاحتراق. أخرجي اللوز من الفرن واتركيه ليبرد ثم قطعيه. احتفظي بربع كوب منه للزينة (يمكنك تحميص اللوز قبل بضعة أيام).

• في هذه الأثناء، ضعي الكوسا تحت الماء البارد الجاري. قطعي إحدى حباته إلى نصفَين، ثم إلى عيدان صغيرة. أما الحبتان المتبقيتان، فقطعيهما إلى مكعبات صغيرة. ضعيها كلها جانباً.

• ضعي الماء في قدر على النار ليغلي واسلقي المعكرونة وفق التوجيهات على العلبة إلى أن تنضج من دون أن تفقد قرمشتها.

• في مقلاة كبيرة، حمي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، أضيفي إليهما الثوم ورقاقات الفلفل المسحوق، وقليهما على نار متوسطة مع تحريكهما باستمرار إلى أن تملأ رائحتهما المطبخ، أي نحو دقيقة. أضيفي بعد ذلك الكوسا المقطع إلى مكعبات، طيبي الخليط بالملح والفلفل، وتابعي طهوه مع تحريكه من حين إلى آخر إلى أن يكتسب الكوسا لوناً ذهبياً فاتحاً، أي نحو 10 دقائق. انقلي عندئذٍ خليط الكوسا إلى الخلاط الكهربائي وأضيفي إليه نصف كوب اللوز المقطع المتبقي. اطحني المكونات إلى أن تمتزج. ومن دون إطفاء الخلاط، أضيفي ببطء الملاعق الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون وتابعي الخفق إلى أن تتحول هذه المكونات إلى خليط فيه بعض القطع. طيبي البيستو بالملح والفلفل.

• احتفظي بكوب من ماء المعكرونة، ثم صفيها. أخفضي النار وأعيدي المعكرونة إلى القدر الساخنة. صبي فوقها نحو نصف كوب من مائها الساخن الذي احتفظت به، فضلاً عن البيستو، بشر الليمون الحامض، كوب ونصف كوب من الجبنة، ونصف كوب من النعناع. حركي المكونات لتمتزج جيداً، ثم أضيفي إليها عيدان الكوسا واحرصي على أن تحركي الخليط برفق كي لا تتكسر. انقلي بعد ذلك المعكرونة إلى أطباق وزينيها بالنعناع واللوز الذي احتفظت به.

• قدميها مع كمية إضافية من الجبنة.

مدة التحضير: 10 دقائق.

المدة الإجمالية: 45 دقيقة.

ملاحظة: يمكنك إعداد بيستو الكوسا قبل يوم وحفظه في البراد.

في الحصة: 616 سعرة حرارية (39% منها من الدهون)، 27 غراماً من الدهون (6 غرامات من الدهون المشبعة)، 70 غراماً من النشويات، 23 غراماً من البروتين، 582 مليغراماً من الصوديوم، 17 مليغراماً من الكولسترول، و6 غرامات من الألياف.

كباب لحم بطن العجل الثلاثي الرؤوس

سواء قررت تحمير لحم بطن العجل الثلاثي الرؤوس أو شيه لاستخدام هذه القطع أو الشرائح المشوية أو المحمّرة في إعداد الكباب، من الأفضل طهوه إلى أن يصبح شبه ناضج أو إلى أن تبلغ حرارته الداخلية 65 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك، لا يتطلّب إعداد هذا النوع من اللحم جهداً كبيراً.

تحمل قطع لحم بطن العجل ثلاثية الرؤوس عادةً طبقة من الدهن، يمكنك التخلص من بعضها بواسطة سكين، إلا أن من الأفضل ألا تزيليه بالكامل لأنه يحمي اللحم عند وضعه فوق النار. وإذا لم ترغبي في تناول الدهون، يمكنك إزالة جزء منها قبل الشي والتخلّص مما تبقى بعد الانتهاء من عملية الطهو.

إذا قررت طهو شرائح هذا النوع من اللحم، من الضروري أن تتنبهي لموضع العروق فيه وطريقة امتدادها. على غرار لحم الخاصرة وأنواع اللحم الأخرى، يجب أن يُقطع لحم بطن العجل الثلاثي الرؤوس باتجاه معاكس للعروق. ولما كان لهذا اللحم شكل مثلث تقريباً، فقد تبدّل العروق اتجاهها، ما يعني أن لكل شريحة خصائص مختلفة. لذلك تنبهي لموضع العروق قبل تطييب اللحم وحاولي تذكره.

تعثرين في بعض المتاجر على اللحم الثلاثي الرؤوس مقطعاً إلى شرائح أو مكعبات.

لإعداد هذه الوصفة، قررتُ شراء الشرائح، ما أتاح لي تحضير كل شريحة وفق ما يفضله مَن سيتناولها. كذلك تسهّل الشرائح عملية تقطيع اللحم لإعداد الكباب، كما في هذه الوصفة. علاوة على ذلك، طيّبت الكباب وفق أسلوب سانتا ماريا. لذلك امتاز بنكهة حارة قليلاً لما احتواه من مسحوق الفلفل الحار. لكنك تستطيعين تعديل ذلك إن شئت.

المقادير:

• كيلوغرام من لحم بطن العجل الثلاثي الرؤوس المقطع إلى شرائح أو قطع.

• ملعقة كبيرة من الملح.

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

• نصف ملعقة صغيرة من ملح الثوم.

• ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الذي تفضلينه أو حسب الذوق (اختياري).

• أسياخ شي خشبية منقوعة بالماء.

• بصلة حلوة مقطعة إلى مكعبات.

• بضع حبات من الفليفلة التي تفضلينها مقطعة إلى مكعبات أو حبات فليفلة حمراء صغيرة.

• صلصة سانتا ماريا أو أي صلصة مشابهة.

الطريقة:

• قطعي اللحم إلى قطع بعرض 3 سنتمترات تقريباً وضعيها في وعاء.

• في وعاء آخر، اخلطي الملح مع الفلفل الأسود، ملح الثوم، ومسحوق الفلفل الحار. رشي الخليط فوق اللحم وقلبيه إلى أن تغطيه التوابل بالكامل، ثم اتركي اللحم في البراد مدة ساعة كي يتشرب هذه النكهات المختلفة.

• حمي الشواية مسبقاً على حرارة متوسطة إلى عالية.

• شكي اللحم بأسياخ الشي واحرصي على أن تتخللها قطع البصل والفليفلة.

• اطلي مشبك الشواية بالزيت.

• اشوي الكباب إلى أن تظهر علامات الشواء على جوانبه كافة مع تقليبه مرة كل دقيقتين إلى 3 دقائق. ارفعيه عن الشواية واتركيه جانباً لبضع دقائق قبل تقديمه. يمكنك تقديم الكباب، إن شئت، مع الصلصة وسلطة الخضراوات الخضراء المخفوقة.

• يُقدّم هذا الكباب عادةً مع الفاصوليا، والصلصة الطازجة، وسلطة الخضراوات الخضراء المخفوقة، والخبز الفرنسي المشوي والمغمَّس بالزبدة الذائبة.

التحضير: 10 دقائق.

المدة الإجمالية: 45 دقيقة.

ملاحظة: إليك طريقة إعداد صلصة سانتا ماريا: في وعاء متوسط، اخلطي 3 حبات طماطم مقطعة مع نصف كوب من الكرفس المفروم فرماً ناعماً، نصف كوب من البصل الأخضر المفروم، نصف كوب من الفلفل الأخضر المفروم فرماً ناعماً، ملعقتين كبيرتين ممتلئتين جيداً من الكزبرة المفرومة، ملعقة كبيرة من الخل الأبيض، رشة من صلصة ورشيسترشاير، رشة من ملح الثوم، رشة من الصعتر البري المجفف والمسحوق، وبضع قطرات من صلصة الفلفل الأحمر الحار التي تفضلينها. غطي الوعاء واتركيه في البراد مدة ساعة قبل تقديم الصلصة. ستحصلين على 3 أكواب ونصف الكوب.