صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3604

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

كوكيز نباتية برقاقات الشوكولاته!

  • 18-10-2017

إن كنت تهوين إعداد الكوكيز، فلا شك في أن كل وصفة تخطر على بالك تشمل البيض، الزبدة، السكر، والطحين. فكيف يُعقل أن تنجح وصفة في تقديم قطع كوكيز بحق إن تخلت عن مكوّنين أساسيين؟ ترتكز الإجابة على التقنية والوقت، مع أن الأخير هو الأهم. ستلاحظين أننا نستطيع بكل سهولة استعمال الزيت والاستغناء عن الزبدة. تجعل هذه الخطوة الكوكيز أفضل للصحة.

أهم خطوة في هذه الوصفة (أو حتى وصفة الكوكيز برقاقات الشوكولاته التقليدية) تبقى وقت إراحة العجينة قبل خبزها. عليك أن تخفقي المكونات وتنتظري طويلاً.

نعم، أعدي العجينة في اليوم الأول وتناولي الكوكيز في اليوم التالي، لأن من الضروري حفظ العجينة في البراد مدة 12 ساعة. أعرف أن هذه خطوة صعبة لأن ما من إنسان طبيعي يعد الكوكيز (أو على الأقل عجينة الكوكيز) ولا تنتابه رغبة في تناولها في غضون ساعة. ولكن صدقيني! الصبر مفتاح النجاح. لذلك لا تحاولي تجاوز هذه الخطوة.

أعددت عجينة ثانية ولم أبقِها في البراد لأكثر من ثلاث ساعات. لكن نتيجتها جاءت أقل جودة بكثير. لم تكن قطع الكوكيز تلك سيئة، إلا أنها لم تكن ممتازة أيضاً، فلم تكتسب اللون البني المناسب، واستغرق خبزها وقتاً أطول، فضلاً عن أنها افتقرت إلى التميز والإبداع. وهكذا حصلت هذه الكوكيز على علامة 7 من 10. أما الكوكيز التي أبقيت عجينتها في البراد مدة 12 ساعة فحققت علامة 14.

تحتاجين إلى أمرين لإعداد هذه الحلوى: ورق زبدة وميزان رقمي، مع أنك تستطيعين بالتأكيد تحضير الكوكيز من دونهما. أما المكون الثالث الذي يكمّل هذه الوصفة، فهو رقاقات الملح التي تُرش فوق العجينة قبيل الخبز. يتمتع هذا النوع من الملح بنكهة أقل حدة. ولأن سطحه أكبر، فإنه يلتصق بلسانك ويذوب مع الحلاوة بطريقة مذهلة.

أعددتُ كثيراً من وصفات الكوكيز برقاقات الشوكولاته على مرّ السنين (نحو 24 وصفة أو أكثر). بدا لي بعضها أكثر تميزاً، مثل وصفة الراحلة جوليا تشايلد، لأنه يستعمل مكوناً إضافياً كمسحوق قهوة الإسبريسو السريعة التحضير. لكنها اعتمدت كلها على الزبدة، بخلاف الكوكيز النباتية، حتى إن وصفة تشايلد تشمل قالبين كاملين من الزبدة، ما يضفي عليها طابعاً فرنسياً بامتياز ويجعلها دسمة جداً.

لا نزعم أن هذه الوصفة الجديدة مفيدة للصحة أو تساعدك في خسارة الوزن. إلا أن نكهتها وتجربة تناولها تبدوان أكثر حدة، حيوية، ولذة، فضلاً عن أن تركيبتها تقدّم توازناً دقيقاً بين الطراوة، الرطوبة، والهشاشة.

ملاحظة مهمة: إن كنت من الطهاة الذين لا يستطيعون مقاومة تناول قليل من العجينة غير المخبوزة أثناء إعدادها، لن تولد لديك هذه الوصفة النباتية إحساساً مريعاً بعد التهامها بثلاثين دقيقة، بخلاف العجينة التقليدية.

المقادير:

• كوبان (250 غراماً) من الطحين العادي.

• ملعقة صغيرة من البايكينغ باودر.

• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح الناعم.

• كوب وربع كوب من رقاقات الشوكولاته المر (يُفضَّل أن يبلغ محتواه من الكاكاو 60% أو أكثر. تحققي جيداً من مكوناته إن كنت تودين التأكد من أنه نباتي).

• نصف كوب (100 غرام) من السكر.

• نصف كوب (110 غرامات) ممتلئ جيداً من السكر الأسمر الفاتح أو الداكن اللون.

• نصف كوب من زيت الكانولا، أو بذور العنب، أو أي زيت نباتي آخر خالٍ من النكهات، فضلاً عن ملعقة كبيرة منه.

• ربع كوب من الماء، فضلاً عن ملعقة كبيرة منه.

• ملح بحر خشن أو رقاقات ملح البحر (من ماركة Maldon مثلاً) للزينة.

الطريقة:

• في وعاء كبير، اخفقي الطحين مع البايكينغ باودر، صودا الخبز، والملح. أضيفي إليها رقاقات الشوكولاته وقلبي الخليط لتمتزج مكوناته جيداً.

• في وعاء كبير آخر، اخفقي نوعَي السكر بسرعة مع زيت الكانولا والماء إلى أن تحصلي على خليط ناعم متجانس، أي نحو دقيقتين. ملاحظة: من الأفضل أن تستخدمي سكراً أسمر فاتحاً، ناعماً، وطازجاً. وإن ظهرت كتل في الخليط، فتتيها مستخدمةً الجهة الخلفية من الملعقة أو أصابعك قبل الخفق.

• أضيفي خليط الطحين إلى خليط السكر وحركيهما بواسطة ملعقة خشبية أو مطاطية مسطحة إلى أن يمتزجا جيداً ويختفي الطحين بالكامل. لا تبالغي في الخفق.

• غطي العجينة بورق بلاستيكي واتركيها في البراد مدة لا تقل عن 12 ساعة ولا تزيد عن 24 ساعة. لا تتجاهلي هذه الخطوة.

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 170 درجة مئوية. وغطي داخل صينيتي خبز لهما جوانب عالية بورق زبدة. أخرجي العجينة من البراد واستخدمي ملعقة مثلجات أو ملعقة كبيرة لتحوليها إلى كرات بقطر خمسة سنتمترات. ننصحك بوضع الكرات في الثلاجة مدة 10 دقائق قبل خبزها لأن ذلك يساعدها في الحفاظ على شكلها أثناء الخبز.

• رشي فوق كرات العجينة قليلاً من ملح البحر الخشن (احرصي على إضافته بعد إخراج الكرات من الثلاجة)، واتركيها في الفرن مدة 12 إلى 13 دقيقة، أو إلى أن تكتسب أطرافها لوناً ذهبياً. لا تبالغي في الخبز.

وهكذا تحصلين على مبتغاك: قطع كوكيز مذهلة تُسكت كل مَن ينتقد «الكوكيز النباتية». فهي رائعة ويمكنك بالتأكيد تصنيفها «نباتية».

معكرونة بالليمون والثوم والزعتر والفطر

تشكّل المعكرونة دوماً معضلة عندما تُحوَّل إلى طبق جانبي. لكن الوضع يختلف مع نيجيلا لوسون. عندما شاهدت طبق المعكرونة مع الليمون الحامض والفطر الذي قدّمته أخيراً على موقع Food 52، أدركت أن من الضروري أن أضيفه إلى وجباتي. أعشق الليمون الحامض والثوم، لذلك عرفت أنه سيدخل البهجة إلى قلبي.

ثمة وجهان مميزان في هذه الوصفة لفتا انتباهي: الأول طريقة الطهو: تقلبين الفطر المقطع إلى شرائح في وعاء التقديم مع عصير الليمون الحامض وبشره، زيت الزيتون، وكمية كبيرة من الملح. وتضعين الخليط جانباً فيما تعدين المعكرونة. تساهم الحموضة في «طهو» الفطر قليلاً فيطرى. لذلك عندما تقلبيه مع المعكرونة وهو مبتل بالعصارة، تحصلين على صلصة لذيذة فيها كثير من النكهات من دون اللجوء إلى الزبدة أو الكريما. صحيح أن هذه الوصفة تشمل الجبنة، إلا أن كميتها قليلة.

أما الوجه الثاني، فهو إمكان تعديل هذه الوصفة كما تشائين. على سبيل المثال، إن كنت لا تملكين معكرونة طويلة عادية، فاستخدمي المعكرونة العريضة أو البالغة الدقة أو تلك التي تشبه الأصداف الصغيرة أو الفراشات. وما الحل إن كنت لا تملكين الزعتر أو البقدونس؟ انسي أمرهما وأضيفي إلى الخليط قليلاً من البازيلاء الطازجة أو المثلجة والمذوبة، قليلاً من قرون البازيلاء الصغيرة المطهوة بعض الشيء، طماطم كرزية مقطعة إلى نصفين، أو ربما بصلاً أخضر مفروماً. وماذا عن جبنة بارميزان؟ جربي الغرويير أو المانشيغو أو يمكنك اختيار أي نوع آخر من الجبنة القاسية.

المقادير:

• 4 أكواب (226 غراماً) من شرائح الفطر.

• ثلث كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• ملعقة كبيرة من رقاقات ملح البحر أو ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من ملح المائدة.

• فص ثوم صغير مسحوق.

• عصير ليمونة حامضة وبشرها.

• ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة.

• ربع كيلوغرام إلى نصف كيلوغرام من المعكرونة الطويلة العادية أو أي شكل آخر من المعكرونة.

• نصف كوب من البقدونس المفروم (اختياري).

• ملعقتان كبيرتان إلى ثلاث ملاعق كبيرة من جبنة بارميزان المبشورة الطازجة.

• فلفل أسود مطحون طازج.

الطريقة:

• ضعي قدراً فيها ماء وملح على النار لتغلي. قطعي الفطر إلى شرائح وضعيها في وعاء تقديم كبير مع الزيت، الملح، الثوم، عصير الليمون الحامض وبشره، والزعتر. قلّبي هذه المكونات جيداً لتغطي الفطر، ثم اتركي الخليط جانباً فيما تعدين المعكرونة.

• أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي واطهيها وفق التوجيهات على الغلاف.

• استعملي ملقطاً أو شوكة معكرونة لإخراج المعكرونة من القدر، صفيها إلى أن يتبقى عليها قليل من الماء، وأضيفيها إلى وعاء التقديم مع خليط الفطر وقلبيهما جيداً.

• أضيفي إلى الخليط البقدونس (إن شئت)، الجبنة، والفلفل وقلبيه مجدداً ثم قدميه.

روبيان متبل

المقادير:

• ثلث كوب من زيت الزيتون.

• ثمن كوب من عصير الليمون الحامض الأصفر.

• ثمن كوب من عصير الليمون الحامض الأخضر.

• فصا ثوم مسحوقان.

• ثلث كوب من البقدونس المفروم.

• نصف ملعقة صغيرة من رقاقات الفلفل الأحمر.

الطريقة:

• ضعي الروبيان في كيس بلاستيكي يمكنك إقفاله بإحكام. استخدمنا نحو كيلوغرام من الروبيان في هذه الوصفة.

• اخلطي مكونات النقوع معاً وصبيها في الكيس فوق الروبيان، أخرجي منه الهواء، وأقفليه ثم اتركيه في البراد مدة ساعة تقريباً.

• عندما يحين موعد تناول الطعام (أي عندما تنتهين من إعداد الأطباق الجانبية واللحم)، شكّي الروبيان بأسياخ شي وضعيها مباشرة فوق نار شواية الغاز أو الفحم. من الضروري أن تكون الشواية حامية ونظيفة.

• بعد نحو دقيقة ونصف دقيقة إلى دقيقتين، تلاحظين أن أطراف الروبيان بدأت تكتسب لوناً وردياً.

• في هذه الأثناء، استخدمي فرشاة لطلي الروبيان مراراً بالنقوع.

• اقلبي الروبيان وتابعي شيه لدقيقتين إضافيتين. عندما يصبح لونه وردياً، ارفعيه عن الشواية وقدميه في الحال لأنه يبرد بسرعة.

• إذا رغبت في نكهة بيستو إضافية، استبدلي الريحان بالبقدونس المفروم، أو استخدمي خليطاً يحتوي على البقدونس والريحان بكميات متوازية. ولكن تذكري أن للريحان نكهة أكثر قوة، مقارنة بالبقدونس.