صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 3599

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

«الكروكمبوش»... حلوى تستحق العناء!

كنت أتصفّح كتاب الطهو المميز لجاك بيبان La Methode (الطريقة)، الذي يشكّل تتمّة لكتابه الأكثر تميزاً La Technique (التقنية)، حين وقعت على وصفة «الكروكمبوش» (croquembouche): تلك الكرات المنتفخة المحشوة بالكريما والملصقة معاً بواسطة الكراميل لتشكّل تلة جميلة. لم أشعر بذهول فحسب، بل لاحظت أيضاً أن هذه أصعب وصفة صادفتها، فقد شغلت خمس صفحات كبيرة (مع أن الصور والمساحات البيضاء احتلت جزءاً كبيراً منها) وتطلبت 11 خطوة معقدة. صحيح أن هذه الخطوات صعبة، إلا أنها ليست مستحيلة. تبين لي أنها بالغة الصعوبة، إلا أن نتيجتها مذهلة، سواء من ناحية الشكل أو الطعم. في النهاية، حصلت على كرات كروكمبوش جميلة تتمتع بمذاق ألذ مما توقعته.

لا شك في أن إعداد الكروكمبوش مهمة معقدة. ولكن عندما تجزئينها إلى خطوات محددة تصبح أسهل، مع أنها تستغرق وقتاً طويلاً.

عليك أولاً إعداد عجينة «البات أشو» (pate à choux)، التي تكتسب قدرتها العجيبة على أن تتحوّل إلى كرات فارغة من خلال تقنيتين محيرتين: صبّي الطحين دفعة واحدة فوق خليط من الحليب (أو الماء) المغلي والزبدة الذائبة، ثم أضيفي بضع بيضات الواحدة تلو الأخرى، مع الحرص على أن تمتزج كل منها بالخليط قبل إضافة البيضة التالية.

إن طبقت هاتين الحيلتين البسيطتين، تحصلين على «البات أشو».

بينما تُخبز العجينة وتتحوّل إلى كرات جميلة، أعدي كريما الحلوى التي تُدعى «كريم باتيسيير» (crème patissière). تتألف هذه الكريما عموماً من كاسترد غني جداً. وتتطلّب هذه النسخة منه صفار ثماني بيضات، فضلاً عن الحليب، الكريما، السكر، الفانيلا، ونصف قالب من الزبدة. وتساهم ملعقة صغيرة تقريباً من الجيلاتين غير المنكّه في تماسك هذا الخليط وتحول دون تحوّله إلى سائل.

بخلاف الوصفات الأخرى التي اطلعتُ عليها، استعمل جاك بيبان صلصتَي كراميل في الكروكمبوش الذي أعده: تضيف الأولى طبقة من الحلاوة إلى كل كرة (خطوة تجاهلتها الكتب الأخرى)، في حين تُستعمل الأخرى للصق الكرات معاً كي تشكّل تلة متماسكة.

استخدم بيبان وصفة الكراميل ذاتها للصلصتين. إلا أنه أبقى صلصة التحلية فترة أطول على النار، مقارنة بصلصة الإلصاق. ولكن لا داعي للقلق. أؤكد لك أن كلتيهما ستكون بالغة السخونة.

في المقابل، أضاف طهاة آخرون خطوة إلى هذه الوصفة لم ترد في نسخة بيبان: بعد الانتهاء من جمع الكروكمبوش وتحويل الكرات إلى تلة، نسجوا حولها شبكة رقيقة من السكر المشغول.

إليك نصيحة بشأن قالب الكروكمبوش. يوصي بيبان بطلاء داخل وعاء خفق وبناء تلة الكرات على هذا الجدار. لكن معظم الطهاة يستخدم الشكل المخروطي التقليدي. وهذا ما اخترته أنا أيضاً، لأن المصور الذي يميل إلى التركيز على المسائل التقنية ابتكر قالباً مخروطي الشكل من كرتون، وعملنا بعد ذلك على تغطيته بورق الزبدة كي لا تلتصق الكرات بالقالب. بالإضافة إلى ذلك، بدت النتيجة التي حققناها أفضل مما تحصلين عليه باتباع طريقة بيبان.

لا شك في أن فكرة بيبان أكثر سهولة. ولكن إن كنت ستتكبدين عناء إعداد الكروكمبوش، فلا ضرر من بذل جهد إضافي لتقديم هذه الحلوى اللذيذة بقالب جميل.

المقادير:

العجينة المنتفخة:

• كوب ونصف الكوب من الحليب.

• قالب (8 ملاعق كبيرة) من الزبدة غير المملحة.

• ملعقة صغيرة من الملح.

• كوب ونصف الكوب من الطحين العادي.

• 6 بيضات كبيرة.

صلصة الكراميل:

• 4 أكواب من السكر العادي، كل منها على حدة.

• كوب ماء مقسوم إلى نصفين.

• نصف ملعقة صغيرة من كريما الترتار مخفف في ملعقتين كبيرتين من الماء.

كريما الحلوى:

• كوبان من الحليب.

• صفار ثماني بيضات.

• ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيلا.

• ثلاثة أرباع كوب من السكر العادي.

• نصف ظرف (ملعقة صغيرة وثمن ملعقة) من الجيلاتين غير المنكّه.

• ثلثا كوب من الطحين العادي.

• ثلاثة أرباع كوب من الكريما الكثيفة.

• نصف قالب (4 ملاعق كبيرة) من الزبدة غير المملحة المقطعة إلى شرائح صغيرة تعادل حرارته حرارة الغرفة.

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية وغطي داخل صينيتي خبز أو 3 صوانٍ بورق زبدة.

• لإعداد العجينة المنتفخة «البات أشو»، ضعي الحليب مع الزبدة والملح في قدر صغيرة غليظة القعر على النار واتركيها لتغلي. ما إن تغلي، أضيفي الطحين دفعة واحدة واخفقي الخليط بسرعة بواسطة ملعقة خشبية. أخفضي بعد ذلك النار وواصلي الطهو والتحريك مدة دقيقة كي يزداد الخليط كثافة (تبقى طبقة رقيقة من العجينة في أسفل القدر). انقلي الخليط إلى وعاء خلاط كهربائي ثابت واخفقيه مدة دقيقة على سرعة متوسطة ليبرد قليلاً.

• واصلي الخفق على سرعة متوسطة وأضيفي البيض، الواحدة تلو الأخرى، مع الحرص على أن تمتزج كل بيضة بالخليط جيداً قبل إضافة الأخرى. تابعي الخفق إلى أن تحصلي على خليط ناعم متجانس. انقلي العجينة إلى كيس حلوى أو كيس بلاستيكي مزود برأس مستدير عادي قطره سنتمتر (أو أصغر).

• ضعي كيس العجينة فوق الصواني التي أعددتها مباشرة واضغطي على الكيس لتشكلي كرة صغيرة من دون رفع يدك. توقفي عندئذٍ عن الضغط وارفعي يدك بسرعة وقوة. كرري العملية نحو 80 مرة إلى أن تفرغي من العجينة. واحرصي على أن تفصل بين الكرة والأخرى مسافة سنتمترين ونصف السنتمتر تقريباً. بللي بعد ذلك أطراف أصابعك بالماء وحاولي تسوية سطح الكرات ليصبح أكثر تناغماً.

• اتركي الكرات في الفرن مدة 30 إلى 35 دقيقة، مع إدارة الصواني نحو منتصف فترة الخبز. أبقي باب الفرن مفتوحاً بعض الشيء خلال الدقائق العشر الأخيرة من عملية الخبز كي تجفّ العجينة من دون أن تنهار. أما إذا كانت رطوبة الطقس عالية، فافتحي باب الفرن بعد إطفائه واتركي الكرات لتبرد داخله.

• لإعداد الكريما، ضعي الحليب في قدر صغيرة غليظة القعر واتركيه على النار ليغلي. اخفقي صفار البيض مع الفانيلا، السكر، والجيلاتين في وعاء وتابعي الخفق بواسطة خلاط يدوي إلى أن يصبح لون الخليط أصفر باهتاً وتظهر الرغوة على سطحه، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين. صبي بعد ذلك قليلاً (نحو ملعقة كبيرة) من الحليب المغلي في خليط الصفار وحركيه جيداً. كرري العملية إلى أن تمزجي ما لا يقل عن ثلث الحليب مع خليط الصفار. أضيفي عندئذٍ خليط الصفار إلى القدر التي تحتوي على الحليب وتابعي الخفق بواسطة الخلاط اليدوي إلى أن يغلي المزيج ويزداد كثافة. اتركيه على النار ليغلي مدة 15 إلى 20 ثانية، ثم أضيفي إليه الكريما وحركيها جيداً. ضعي مصفاة فوق وعاء وصبي الخليط فيه، ثم غطيه بورق بلاستيكي. اتركيه في البراد إلى أن تصبح حرارته معادلة لحرارة الغرفة، ثم أضيفي إليه الزبدة الطرية، القطعة تلو الأخرى، اخفقيه، واتركيه ليبرد بالكامل.

• زوّدي كيس كريما برأس على شكل أنبوب أو نجمة واملئيه بالكريما. اضغطي برأس الكيس على أسفل الكرات المسطح لتحدثي فيه ثقباً واملئي الكرات بالكريما. أما إن كان رأس الكيس دائرياً، فلن يثقب الكرات. في هذه الحال، استخدمي سكيناً لتحدثي الثقوب أسفل الكرات قبل ملئها.

• أعدي صلصة الكراميل الأولى بخلط كوبين من السكر مع نصف كوب من الماء وتحريكهما إلى أن يبتلّ السكر جيداً. ضعي بعد ذلك الخليط على النار واتركيه ليغلي. بعد 3 دقائق، أضيفي إليه ربع ملعقة صغيرة من كريما الترتار التي خففتها بملعقة كبيرة من الماء. دعي الخليط على النار إلى أن يكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً، أي نحو 10 دقائق. ارفعيه عندئذٍ عن النار (سيواصل الطهو لبضع دقائق، لذلك يصبح لونه داكناً). وإذا لاحظت أنه صار داكناً أكثر من اللازم، فضعي القدر في ماء فاتر لتوقفي عملية الطهو. أما إذا اشتد كثيراً، فأعيدي تذويبه على النار.

• أمسكي كل كرة من الأسفل وغطسي أعلاها في الكراميل الساخن. احذري من أن تلامس أصابعك الصلصة. امسحي أعلى الكرة على جانب القدر للتخلص من كميتها الفائضة. زيني سطح الكرات كافة.

• حضري القالب. استعملي أي نوع من القوالب تشائين. يمكنك الاستعانة مثلاً بزجاجات، داخل وعاء الخفق، أو قمع كرتوني كبير. ولكن بغض النظر عن الشكل الذي تختارينه، غطّي بالكامل الجزء الذي ستستعملينه لبناء تلة الكروكمبوش بالزيت أو ورق الزبدة.

• أعدّي صلصة الكراميل الثانية باتباع التوجيهات ذاتها لصلصة الكاراميل الأولى، إلا أن الصلصة يجب أن تكون هذه المرة فاتحة اللون. لذلك، عندما يصبح لون خليط السكر مائلاً إلى الذهبي، ارفعيه في الحال عن النار.

• إن قررت استخدام داخل وعاء الخفق لتشكّلي تلة الكروكمبوش، فابدئي بإعداد تاج أو حلقة لأعلى التلة: غمّسي جوانب الكرات بالصلصة وألصقيها بعضها ببعض. كرري العملية إلى أن تحصلي على تاج من ست أو سبع دوائر من الكرات. ضعي التاج في الوعاء، واحرصي على أن يلامس أعلى الكرات المغطى بالكراميل أسفل الوعاء. ابدئي بعد ذلك بتشكيل جوانب التلة، مكدسة الكرات بإحكام. واحرصي على عدم ترك مسافة كبيرة بين الكرة والأخرى. غمسي كل كرة في الصلصة وضعيها مكانها، واحرصي على أن يكون لكل الجوانب الارتفاع ذاته عندما تنتهين. تذكري أن عليك قلب التلة التي أعددتها رأساً على عقب. لذلك، إذا لاحظت أن إحد جوانبها أعلى بكثير من الجوانب الأخرى، فاقطعي الكرات في الوسط ليصبح الارتفاع متوازياً. احتفظي بالكمية المتبقية من الكراميل.

• في المقابل، إذا قررت استعمال الجهة الخارجية لزجاجة أو قالب مخروطي، فابدئي من الأسفل. غمسي جوانب الكرات بالكراميل وألصقي بعضها ببعض لتكوّني صفاً كاملاً حول القالب. ابدئي بعد ذلك بتغميس الكرات من الأسفل ومن الجانب لتشكّلي الطبقات العلوية. احرصي على لصق الكرات بإحكام وعدم ترك مسافة كبيرة بينها. احتفظي بما تبقى من صلصة الكراميل.

• أزيلي القالب بقلب تلة الكروكمبوش على طبق التقديم (إن كنت تستخدمين داخل وعاء الخفق) أو أزيلي القالب أو الزجاجة بحذر من الأسفل. أما إذا التصقت الكرات بجانب وعاء الخفق المعدني، فيمكنك فصلها بتمرير الوعاء فوق النار مرات عدة.

• احملي شوكتين الواحدة بجانب الأخرى وغمسيهما في ما تبقى من كراميل، ثم ارفعيهما فوق كرات الكروكمبوش ليتقطر عليها الكراميل. حركي الشوكتين ذهاباً وإياباً لتشكّلي خيوطاً رقيقة حول الكرات.

• عند التقديم، ابدئي من الأعلى نحو الأسفل، وافصلي الكروكمبوش، كل بضع كرات معاً، بيديك أو بواسطة ملعقتين.

في الحصة: 498 سعرة حرارية، 19 غراماً من الدهون، 10 غرامات من الدهون المشبعة، 203 مليغرامات من الكولسترول، 8 غرامات من البروتين، 76 غراماً من النشويات، 63 غراماً من السكر، خالٍ من الألياف، 96 مليغراماً من الصوديوم، 205 مليغرامات من الكالسيوم.