المخلل ... حضريه واحفظيه بأفضل طريقة

• حين تعملين على حفظ الأغذية، ارتدي مئزراً لحماية الطعام من كل ما يمكن أن يَعْلَق على ملابسك واربطي شعرك نحو الخلف أو ضعي قبعة على رأسك واستعملي قفازات.

• تحقّقي من عدم وجود تشققات أو ثقوب أو شوائب في الأوعية قبل استعمالها لأنها قد تُسهّل كسر الوعاء.

• استعملي الملح المُعلّب المعروف بملح التخليل في وصفات التخمير، فهو أنقى نوع يمكن إيجاده في السوق.

• إذا أردت استعمال أنواع أخرى من الملح، تحققي من لائحة المقادير. يحتوي معظم الأملاح، بما في ذلك ملح كوشير، على عنصر مضاد للتخثر ويمكن أن يؤثر في المذاق وعملية قياس المقادير.

• لتعليب الأغذية بكل فاعلية وأمان، لا بد من معالجتها لفترة طويلة بما يكفي للقضاء على مسبّبات المرض. لذا يجب أن تطبّقي التعليمات بحذافيرها.

• لا تستعملي وصفات جدتك التقليدية! منذ أجيال، كانت حموضة الخل أعلى بكثير مما هي عليه اليوم (قد تصل إلى 15%).

• لما كانت التوابل هي التي تميّز الوصفة، فنوصي بتطبيق وصفة معاصرة تستعمل خلاً نموذجياً (5%) ثم العودة إلى وصفة قديمة لتحسين النكهات.

• يمكن تخزين الأغذية المحفوظة لفترة طويلة لكننا نوصي بتناولها خلال سنة للحصول على أفضل النكهات وأكبر قدر من المنافع الغذائية.

مخلل الملفوف

للحصول على أفضل النتائج، استعملي رؤوساً صلبة من الملفوف الطازج وابدئي عملية التحضير بعد 24 أو 48 ساعة من الحصاد. يمكنك استعمال ملفوف جاهز يُباع في المتاجر أو ملفوف قُطِف سابقاً.

• استعملي كيلوغرامَين من الملفوف في كل مرة. انزعي الورق الخارجي واحفظيه جانباً. اغسلي الرؤوس تحت ماء بارد ثم صفّيها. قطّعي الرؤوس إلى مربعات وانزعي الجذوع، ثم قطّعي الملفوف أو ابرشيه.

• ضعي الملفوف في وعاء مناسب للتخمير وأضيفي إليه 3 ملاعق كبيرة من الملح المُعلّب. اخلطي المزيج جيداً بيدين نظيفتين وعلّبيه بإحكام إلى أن يسحب الملح السوائل من الملفوف.

• كرري عملية التقطيع ورشّ الملح والتعليب إلى أن تصبح كمية الملفوف كلها داخل الوعاء. احرصي على أن يكون الوعاء عميقاً بما يكفي كي تكون حافته أعلى من الملفوف بأربعة أو خمسة إنشات على الأقل.

• إذا لم يغمر السائل الملفوف، أضيفي المحلول الملحي المغليّ والمبرّد والمصنوع من ملعقة كبيرة ونصف من الملح مقابل كل ليتر ماء.

• بعد تعليب الملفوف، غطّيه بورق رأس الملفوف وأثقليه بطبق سميك، ثم غطّيه بمنشفة نظيفة وضعيه في مكان جاف وداكن.

• في الأسبوع الأول، ستكون رائحة الملفوف المخمّر كريهة لكنها ستتبخر في الأسبوع اللاحق.

• تنبّهي إلى تشكّل الفقاعات وحركتها لأنها تشير إلى حصول عملية التخمّر. حين تتوقف الفقاعات عن التحرك، بعد ثلاثة أسابيع تقريباً، تكون العملية قد انتهت.

يمكنك تخزين مخلل الملفوف بكل أمان في البراد لأشهر عدة. لتخزينه لوقت أطول، عالجيه في ماء مغليّ أو على البخار، واستعملي طريقة التعليب الساخن أو طريقة التعليب الخام.

• لاستعمال طريقة التعليب الساخن، اغلي مخلل الملفوف والسائل ببطء في غلاية كبيرة وحركي الخليط بشكل متكرر، ثم انزعيه عن النار واملئي الأوعية بإحكام واتركي نصف إنش فارغاً من فوق. لاستعمال طريقة التعليب الخام، املئي الأوعية بمخلل الملفوف وغطّيه بالسوائل واتركي نصف إنش فارغاً من فوق.

• عالجي سوائل التعليب الساخن لعشر دقائق أو 15 دقيقة، وعالجي سوائل التعليب الخام لعشرين دقيقة أو 25 دقيقة.

مخلل الشمندر

• ستحتاجين إلى 3 كيلوغرامات من الشمندر (يبلغ قطر القطع إنشَين أو إنشَين ونصف) مع أربعة أكواب من الخل (5%)، وملعقة صغيرة ونصف من الملح المعلّب، وكوبين من السكر، وكوبين من الماء، وعودَين من القرفة، و12 كبش قرنفل، وبين أربع وست حبات بصل.

• انزعي طرف الشمندر العلوي واتركي إنشاً من الجذوع والجذور لتجنب تغيّر اللون. اغسليه جيداً وصنّفيه بحسب حجمه.

• غطّي الأحجام المتشابهة من قطع الشمندر بماء مغلي واطبخيها إلى أن تصبح طرية، بين 25 و30 دقيقة، ثم صفّيها وتخلّصي من السائل وبرّدي الشمندر.

• انزعي الجذور والجذوع والقشور.

• قطّعي الشمندر إلى شرائح بحجم ربع إنش، وقشّري البصل وقطّعيه إلى شرائح رفيعة.

• اخلطي الخل والملح والسكر والماء العذب. ضعي التوابل في قطعة من القماش الجبني وأضيفيها إلى خليط الخل. اغلي الخليط.

• أضيفي الشمندر والبصل وسخّني الخليط على نار هادئة لخمس دقائق.

• انزعي كيس التوابل.

• املئي الأوعية بالشمندر والبصل واتركي نصف إنش فارغاً من فوق. أضيفي محلول الخل الساخن واتركي نصف إنش فارغاً من فوق. ضعي الأغطية بالشكل المناسب.

• عالجي الخليط في ماء مغلي أو في جهاز البخار لثلاثين دقيقة.