البيتزا المنزلية... أسرارها بين يديك

أولاً، البيتزا المنزلية أفضل من معظم الوصفات التجارية، ولا شك في أنها تتفوّق على الأصناف كافة التي تصل إلى باب منزلك. كذلك يمكنك تعديلها بالطريقة التي تحبّينها وبكلفة أقل من البيتزا الجاهزة.

لإعدادها بطريقة سريعة، يمكنك شراء عجينة محضّرة مسبقاً (بعضها ممتاز جداً!)، وتبيع مطاعم البيتزا عجينة مدهشة أيضاً. لكن تبقى العجينة التي تحضّرينها بنفسك مميزة ويمكنك أن تفتخري بها.

أحضّر عجينة بسيطة لكنها تتمتع بمذاق شهي يتماشى مع الإضافات الخارجية بدل التنافس معها. ستُشّكل هذه العجينة خلفية مثالية لجميع المقادير اللاحقة، لا سيما الصلصة.

ربما تركزين على العجينة أكثر من أي جزء آخر في البيتزا لكن تبقى الصلصة أساس البيتزا. يحب البعض الصلصة الحلوة، ويفضّل البعض الآخر تتبيلها بأعشاب كثيرة، ويختار آخرون صلصة خفيفة فيما يركزون على الإضافات. لكنّ ذوقي مختلف!

منذ بضع سنوات، حاولتُ مع زوجتي تحضير أفضل صلصة منزلية للبيتزا. اقتبسنا أحد أسرار إعداد الصلصة من رئيس الطهاة ماريو باتالي الذي يحضّر صلصته عبر استعمال طماطم من ماركة «بومي». قد تعكس هذه الخطوة شكلاً من الغشّ لكن تشكّل هذه الطماطم بداية ممتازة.

أبدأ باستعمال طماطم مجففة ومعلّبة وأضيف إليها قليلاً من الأوريغانو والثوم والفلفل الأحمر المسحوق. لكن يتميّز عنصران آخران في هذه الصلصة.

أولاً، أسكب جبنة البارميزان المبروشة في الصلصة مباشرةً، فتزيد سماكتها وملوحتها.

ثانياً، أستعمل شريحة واحدة من سمك الأنشوفة. أعرف أن كثيرين لا يحبذون هذا السمك لكن لا تحمل هذه الصلصة أي أثر لنكهة الأنشوفة. حتى أنك لن تشعري بوجودها! لكنها تُغْنِي تركيبة الصلصة وتنعشها.

بعد تحضير العجينة والصلصة، لن تحتاجي إلا إلى الجبنة. لديّ نصيحة لك بهذا الشأن: ضعي الجبنة تحت الصلصة.

قد يعترض محبّو البيتزا على هذه الخطوة لكنها مفيدة جداً: تمنع الجبنة تراخي العجينة، وتمنع الصلصة احتراق الجبنة أو تحمّرها بشكل مفرط.

إنها أفضل طريقة لجعل البيتزا مثالية.

عجينة البيتزا الأساسية

المقادير:

• علبة من الخميرة الجافة النشطة.

• كوب ماء دافئ، على حرارة 40 درجة مئوية.

• رشّة من حبيبات السكر.

• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.

• ملعقة كبيرة ونصف من زيت الزيتون البكر، وكمية إضافية لتغطية الوعاء.

• كوبان ونصف أو 3 أكواب من طحين جميع الاستعمالات.

• دقيق الذرة (اختياري).

الطريقة:

• في وعاء كبير، اخلطي الخميرة والماء والسكر وحرّكي الخليط جيداً. ضعيه جانباً إلى أن يصبح رغوياً، بين 5 و10 دقائق. أضيفي الملح وزيت الزيتون وكوباً وربع من الطحين واخلطي المقادير جيداً، ثم أضيفي كوباً وربع من الطحين واخلطي العجينة بيديك وحاولي سكب الطحين تدريجاً. يُفترض أن تكون العجينة لزجة بدرجة معينة عند لمسها.

• انقلي العجينة إلى سطح مغطى بقليل من الطحين واعجنيها بين 5 و7 دقائق، وأضيفي الطحين عند الحاجة إلى تشكيل عجينة ناعمة ومطاطية لكن غير لاصقة. انقليها إلى وعاء فيه قليل من الزيت وقلّبيها كي تتغطى بالزيت. غطّيها بمنشفة رطبة ودعيها تنتفخ في مكان دافئ طوال ساعة، إلى أن يتضاعف حجمها.

• قسّمي العجينة إلى حصتين متساويتين واصنعي منها دوائر. استعمليها فوراً أو غلّفي كل واحدة بغطاء بلاستيكي وضعيها في البراد لفترة تصل إلى يوم.

عجينة البيتزا الأساسية

المقادير:

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• شريحة من سمك الأنشوفة.

• فص ثوم مفروم.

• كوب من الطماطم أو هريسة طماطم.

• ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف.

• رشّة فلفل أحمر مسحوق.

• نصف كوب من جبنة البارميزان المبروشة.

الطريقة:

• سخّني الزيت في طنجرة عميقة على نار متوسطة أو متدنية. أضيفي شريحة الأنشوفة واطبخيها وحركيها بشكل متكرر إلى أن تذوب، ثم أضيفي الثوم واطبخي الخليط لدقيقة، إلى أن تفوح رائحته. لا تدعي الثوم يحترق.

• أضيفي الطماطم والأوريغانو والفلفل الأحمر المسحوق والجبنة. زيدي الحرارة إلى درجة متوسطة ودعي الخليط على النار بين 12 و15 دقيقة وحرّكيه من وقت إلى آخر. تذوّقيه لتعديل كمية التوابل وأضيفي الملح أو الفلفل عند الحاجة.

عجينة البيتزا الأساسية

المقادير:

• عجينة بيتزا أساسية أو عجينة جاهزة.

• بين 110 و170 غراماً من جبنة الموزاريلا.

• وصفة «أفضل صلصة للبيتزا».

• إضافات من اختيارك.

في الحصة (بلا إضافات): 367 سعرة حرارية، 24 غراماً من الدهون، 11 غراماً من الدهون المشبعة، 52 ملغ من الكولسترول، 24 غراماً من البروتينات، 16 غراماً من الكربوهيدرات، 7 غرامات من السكر، 3 غرامات من الألياف، 679 ملغ من الصوديوم، 1035 ملغ من الكالسيوم.

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 260 درجة مئوية وضعي حجر البيتزا أو صينية مقلوبة على الرف السفلي. إذا حضّرتِ عجينة البيتزا للتو، غطّيها بمنشفة رطبة واتركيها جانباً مدة 15 دقيقة.

• على سطح مغطّى بقليل من الطحين، اعجني عجينة البيتزا على شكل دائرة يتراوح قطرها بين 12 و14 إنشاً وتبلغ سماكتها ثِمن إنش. انقلي العجينة إلى عصا البيتزا المغطاة بدقيق الذرة أو ورق البرشمان. إذا كنت تستعملين الأخير، قطّعيه بالمقص كي يصبح أكبر من العجينة.

• استعملي قطّاعة الجبنة أو قشّارة الخضراوات لتقطيع الجبنة إلى شرائح رفيعة جداً. غطّي العجينة كلها بطبقة واحدة من الجبنة واتركي دائرة صغيرة من العجينة بالقرب من الطرف. اسكبي كوباً من الصلصة بشكلٍ حلزوني فوق العجينة واستعملي أسفل المغرفة لتوزيعها بالتساوي فوق البيتزا. استعملي كمية إضافية من الصلصة عند الحاجة لتغطية الجبنة. ثم وزعي فوقها إضافات من اختيارك.

• ضعي العجينة فوق حجر البيتزا المُسَخّن مسبقاً أو في صينية واخبزيها إلى أن تصبح مقرمشة ومحمّرة، بين 12 و18 دقيقة، بحسب الإضافات التي اخترتِها وسماكة العجينة. أخيراً، انزعي العجينة من الفرن بمجحاف معدني وتخلصي من ورق البرشمان (إذا كنت تستعملينه) وقدّمي البيتزا فوراً.