التين... وصفات تتخطّى المربى

مربى التين: تضمّ وصفتي السريعة كوباً من السكر لكل نصف كيلوغرام من التين. ولا أُعد مطلقاً أكثر من كيلوغرامين ونصف كيلوغرام من التين دفعة واحدة لأنني لا أحصل على نتيجة جيدة. أُضيف ليمونة حامضة كاملة مقطعة إلى شرائح رقيقة ومنزوعة البذور إلى الخليط. تساهم الليمونة في رفع مستوى الحموضة وتحافظ على جودة المربى فترة أطول.

أطهو مربى التين على حرارة متوسطة إلى منخفضة إلى أن تصل حرارته إلى 110 درجات مئوية، وفق ميزان حرارة الحلوى. أتبع بعد ذلك توجيهات تعقيم المراطبين في الماء الساخن التي ترد في موقع freshpreserving.com. احرصي على ترك نصف سنتمتر تقريباً في أعلى مرطبان سعته نصف ليتر وعالجيه طوال 10 دقائق.

«فوندو» التين وجوز البقان: اخلطي نصف كوب من عصير العنب الأبيض مع نصف كوب من مربى التين، ربع كوب من جوز البقان المحمص والمطحون، وملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض الطازج في قدر متوسطة الحجم. غطي القدر واتركيها على حرارة متوسطة مع تحريكها من حين إلى آخر إلى أن يذوب المربى. اخلطي بعد ذلك كوبين من جبنة الغرويير المبشورة مع كوبين من جبنة إيمونتال المبشورة، ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة، ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج، وبشر جوزة طيب كاملة في وعاء متوسط الحجم. أضيفي الخليط إلى القدر القبضة تلو الأخرى، واحرصي على أن تذوب كل قبضة قبل إضافة التالية. قد تظهر فقاعات في الفوندو، ولكن احرصي على ألا يغلي. انقلي الخليط أخيراً إلى قدر فوندو وأبقيه ساخناً فوق نار خفيفة. قدميه كغموس مع مكعبات من الخبز المخمر أو خبز الأرز.

المقادير:

• 113 غراماً من الجبنة الزرقاء تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• 113 غراماً من جبنة ماسكربوني تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• فلفل أسود مطحون طازج.

• 16 إلى 18 حبة تين.

• 170 غراماً من شرائح السلامي البالغة الرقة.

• صلصة الخل البلسمي.

الطريقة:

• اخلطي الجبنة الزرقاء مع الماسكربوني والفلفل الأسود في وعاء متوسط الحجم وضعي الخليط جانباً.

• تخلّصي من سوق التين واقطعيه إلى نصفين من دون المساس بأسفله. احشي كل حبة بنحو ملعقة صغيرة من خليط الجبن. قطعي بعد ذلك السلامي بالطول إلى أشرطة. ولفي شريطاً حول كل حبة تين.

• أعدي شواية الفحم أو الغاز للشواء. اشوي حبات التين مع وضع أسفلها على الشواية المشتعلة على حرارة متوسطة. اتركي التين على النار إلى أن يسخن وتتحمص السلامي. انقليه بعد ذلك إلى طبق ورشي فوقه صلصة الخل البلسمي.

ملاحظة:

في الوصفة الأصلية، قُدمت حبات التين هذه فوق طبقة من سلطة الخضراوات الخضراء.

يمكنك استبدال كيلوغرامين من الكرز الحامض أو الخوخ (المقطعين إلى أرباع أو شرائح سميكة) بالتين. ملاحظة مهمة: يتطلب منك مدّ هذا الخليط في الصينية جهداً كبيراً، لذلك تحلّي بالصبر واستعملي يديك المبللتين بالماء.

المقادير:

•24 حبة من التين الطازج منزوعة السوق ومقطعة بالطول إلى نصفين.

• كوبان وربع كوب من طحين القمح الكامل، فضلاً عن كمية إضافية لتغطية الصينية.

• كوب (قالبان) من الزبدة غير المملحة الطرية، فضلاً عن كمية إضافية لطلاء الصينية.

• كوب وربع كوب من السكر العادي.

• 3 ملاعق كبيرة من عصير العنب.

• ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.

• بيضة كبيرة.

• ملعقة كبيرة من البايكينغ باودر.

• ملعقة صغيرة من ملح كوشر.

• كوب من الحليب.

• ملعقتان كبيرتان من سكر ديميرارا أو السكر الخام.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. اخلطي التين مع ربع كوب من الطحين في وعاء وضعيه جانباً.

• اطلي صينية خبز (33 سنتمتراً 45 سنتمتراً 2.5x سنتمتر) بالزبدة ورشي فوقها الطحين وضعيها جانباً.

• اخفقي الزبدة مع السكر، عصير العنب، والفانيلا بواسطة الخلاط الكهربائي اليدوي أو الثابت على سرعة متوسطة إلى أن تحصلي على خليط خفيف باهت اللون. أضيفي إليه البيض وتابعي الخفق إلى أن تحصلي على خليط متجانس.

• في وعاء متوسط الحجم، اخفقي كوبي الطحين المتبقيين مع البايكينغ باودر والملح. شغلي الخلاط على سرعة منخفضة وأضيفي خليط الطحين والحليب على ثلاث دفعات (ابدئي بثلث كمية الطحين ثم ثلث الحليب وهكذا دواليك) إلى الخليط. انقلي بعد ذلك الخليط إلى صينية الخبز وسوّي سطحه. وإذا واجهت صعوبة في ذلك، استعملي أصابعك المبللة بالماء، ثم أقحمي قطع التين في سطح الخليط، موزعة إياها بالتساوي. رشي على سطح الخليط سكر ديميرارا واتركي الصينية في الفرن إلى أن يكتسب الكيك لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 45 إلى 50 دقيقة. دعي الكيك جانباً ليبرد مدة 30 دقيقة قبل تقديمه.

المقادير:

• بصلة مقشرة ومفرومة فرماً ناعماً.

• نصف ملعقة صغيرة من خردل ديجون.

• ملعقتان كبيرتان من شراب التمر أو تمرتان منزوعتا النواة، مقطعتان، ومطحونتان مع قليل من الزيت.

• عصير ليمونة حامضة.

• ملح بحر وفلفل أسود مطحون طازج.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• ضمة من النعناع الطازج.

• 8 قبضات كبيرة من خضراوات السلطة المورقة.

• 6 حبات تين طازجة مقطعة إلى أرباع.

• ضمة صغيرة من الريحان الطازج.

• 100 غرام من جبنة الماعز الطازجة.

الطريقة:

• ضعي البصل المفروم مع الخردل، شراب التمر أو التمرتين المقطعتين والمطحونتين مع قليل من الزيت، وعصير الليمون الحامض في وعاء. طيبي الخليط بالملح والفلفل ورشي فوقه الزيت وأنت تحركينه باستمرار. افرمي بعد ذلك النعناع وأضيفيه إلى الوعاء وضعيه جانباً.

• ضعي خضراوات السلطة المورقة في وعاء آخر ووزعي فوقها التين. اخلطي الصلصة جيداً وأضيفيها إلى السلطة. انزعي بعد ذلك أوراق الريحان عن السوق ووزعيها فوق السلطة ثم قلّبيها لتمتزج. أخيراً، وزعي فوقها قطع جبنة الماعز وقدميها.

تعلمي فتحه:

غطي كفك بمنشفة وضعي عليها المحارة مع الحرص على أن يكون جانبها المستدير نحو الأسفل. استخدمي سكيناً خاصة بفتح المحار وابحثي عن المفصل حيث يتصل جزءَ القوقعة العلوي والجزءَ السفلي. أدخلي السكين في المفصل وأديريه برفق لفتح المحارة. أزيلي الجزء العلوي ومرري السكين تحت لحم المحار الملتصق بالجزء السفلي لتحرريه.

اسألي عن مصدره:

تفادي المحار المربى في المياه الدافئة، مثل خليج المكسيك، لأنه أكثر عرضة للبكتيريا. اختاري أنواعاً محلية لأن نقلها من مكان تربيتها إلى الطبق يستغرق وقتاً أقصر، فضلاً عن أنها تكون أعلى جودة. ولا تترددي في تناول المحار طوال السنة.

احرصي على أن تكون القوقعة مقفلة بإحكام:

إن كانت المحارة مفتوحة قليلاً ونقرت على قوقعتها فأقفلت في الحال، فلا بأس في تناولها. لكن المحار الذي تبقى قوقعته مفتوحة يكون ميتاً ومن الضروري عدم تناوله. ينطبق الأمر عينه على المحار الذي تكون قوقعته مكسورة.

أبقي المحار بارداً:

ينصح جوردان ديفيس، طاهٍ في مطعم Herringbone in La Jolla بكاليفورنيا: «احفظي المحار على الثلج في وعاء فيه ثقوب، واضعةً تحته وعاء آخر لالتقاط ماء الثلج الذائب. يمكنك أن تستعملي مصفاة ووعاء كبيراً تحتها».

نظّفي المحار:

افركي القواقع بفرشاة معدنية تحت الماء البارد الجاري للتخلص من الشوائب والوحول المترسبة.

تناولي المحار ببطء:

يوصي جاي وينشتاين، مستشار طهاة في معهدNatural Gourmet في نيويورك: «من الضروري مضغ المحار جيداً للاستمتاع بطيف نكهاته المتنوعة التي تظهر تدريجياً، مع التلذذ أولاً بنكهة الملوحة ثم دسامة اللحم وغناه، وأخيراً النكهة المعدنية الحلوة».

المقادير:

• 4 فصوص ثوم مسحوقة.

• ضمتان من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.

• برش ليمونتي حامض.

• 450 غراماً (4 قوالب) من الجبنة الطرية.

• 12 محارة مفتوحة ومصفاة.

• كوب من الكعك المطحون.

• زيت زيتون بكر ممتاز.

الطريقة:

• اخلطي الثوم مع البقدونس وبشر الليمون الحامض في وعاء. أضيفي إليها الزبدة الطرية واخلطيها.

• ضعي ملعقة مملوءة جيداً من خليط الزبدة فوق كل محارة ورشي فوقها كمية كافية من الكعك المطحون.

• رشي زيت الزيتون فوق الكعك ووزعي المحار في صينية خبز. أشعلي الفرن من الأعلى على حرارة منخفضة. ضعي المحار على بعد 15 إلى 25 سنتمتراً عن النار، وواصلي التحمير إلى أن يكتسب الكعك لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 3 دقائق. أخرجي المحار من الفرن وقدميه.