«الغازباتشو»... حضّريه بإتقان!

يتوقف الغازباتشو الأندلسي المدهش على عاملَين: اختيار طماطم ناضجة بنكهة رائعة وإيجاد التوازن الصحيح بين المقادير التي تشمل الخل وزيت الزيتون. إذا وجدتِ طماطم ممتازة واستعملتِها في هذه الوصفة، ستنبهرين بالنتيجة!

في مطلق الأحوال، يمكنك استعمال بعض الزينة الإضافية. إذا كنت أحضّر نسخة ناعمة جداً، أزيدها تميّزاً عبر هرسها بدل فرمها وقد أضيف إليها الفجل أو الأفوكادو أحياناً.

يمكنك أن تقتدي أيضاً برؤساء الطهاة وتبتكري الزينة التي تريدينها. هل تريدين نسخة مبهرجة لتحضير حفل عشاء مميز؟ فوق كل وعاء، ضعي ملعقة ممتلئة من كتل لحم السلطعون أو مكعبات الروبيان المطبوخ، فضلاً عن بعض مكعبات الأفوكادو الناضجة.

إنها نسختك الخاصة! القرار لك! انطلقي!

لتحضير نسخة سريعة وبسيطة، لا تقشّري الفليفلة الحمراء. وبدل تقشير الطماطم ونزع بذورها، قطّعيها إلى شرائح كبيرة.

المقادير

• كيلو ونصف من الطماطم الناضجة.

• ربع كوب من خل الكرز.

• 70 أو 85 غراماً من الخبز الفرنسي أو الإيطالي المفتت أو المقطّع إلى قطع صغيرة (حوالى كوبين) .

• خيارة متوسطة ومقشّرة ومنزوعة البذور ومقطّعة إلى شرائح.

• حبة فليفلة حمراء منزوعة البذور ومقشّرة ومقطّعة إلى شرائح.

• فصّا ثوم أو 3 أفصاص مقشّرة ومسحوقة.

• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.

• رشّة من فلفل كايين .

• ¾ كوب ماء.

• ثلث كوب من زيت الزيتون عالي الجودة.

• (راجعي الاقتراحات أدناه لاختيار الزينة الإضافية).

اقتراحات الزينة (نوع واحد أو جميع الأصناف التالية): خيار (مقشّر ومنزوع البذور ومقطّع إلى مكعبات رفيعة)، فليفلة حمراء أو خضراء أو صفراء (أو خليط من المكعبات الرفيعة ومنزوعة البذور)، فجل (مقطّع إلى شرائح أو مكعبات)، بصل أخضر مقطّع إلى شرائح رفيعة (الأجزاء الخضراء والبيضاء)، خبز محمّص منزلي الصنع (مكعبات صغيرة)، صنوبر محمّص، زيتون أخضر مفروم ومحشو بالفلفل الحلو، كتل لحم السلطعون، مكعبات من الروبيان المطبوخ، بيض مسلوق (للحصول على نسخة مميزة، قطعي الزلال إلى مكعبات ومرري الصفار عبر المنخل وقدّميه بشكل منفصل. أو قطّعي البيض بكل بساطة إلى مكعبات رقيقة).

الطريقة

•قشّري الطماطم: اغلي الماء في قدر كبيرة. ضعي الطماطم في الماء لعشر ثوان ثم صفّيها ومرريها تحت ماء بارد لوقف مسار الطبخ. يمكنك نزع القشور بسهولة في هذه المرحلة. انزعي منها البذور وقطعيها إلى النصف بشكل أفقي. ضعي منخلاً ناعماً فوق وعاء متوسط. اعملي فوق المنخل كي ينسكب العصير في الوعاء واعصري الطماطم واستعملي أصابعك لنزع البذور ودعيها تسقط في المنخل. بعد نزع بذور جميع حبات الطماطم، اضغطي البذور بظهر ملعقة لتفريغ العصير كله في الوعاء. أخيراً تخلّصي من البذور.

• أضيفي الخل والخبز إلى وعاء عصير الطماطم (إذا قشّرتِها) واخلطي المقادير جيداً. لتبسيط الوصفة، ضعي الخبز في وعاء صغير واسكبي الخل فوقه بكل بساطة.

في وعاء الخلاط، اخلطي نصف الطماطم ونصف الخيار ونصف الخبز المنقوع (مع جزء من السائل ونصف كمية الفليفلة الحمراء). انقلي الهريسة إلى وعاء كبير. ضعي بقية الطماطم في الخلاط مع بقية الخيار والخبز المنقوع والسائل والفليفلة والثوم والملح وفلفل الكايين والماء، واهرسي الخليط إلى أن يصبح ناعماً. تابعي تشغيل الخلاط واسكبي زيت الزيتون فوق الخليط.

• انقلي محتويات الخلاط إلى الوعاء الذي يحتوي على أول دفعة واستعملي المخفقة اليدوية لجعل الهريسة ناعمة قدر الإمكان. حين تظنين أنها أصبحت ناعمة بما يكفي، اهرسيها قليلاً بعد. عدّلي التوابل وأضيفي الملح والفليفلة الحمراء عند الحاجة.

• برّدي الخليط وغطّيه وضعيه في الثلاجة لساعتين تقريباً. أو قدّمي الطبق فوراً وأضيفي بعض مكعبات الثلج إلى كل وعاء. في مطلق الأحوال، قدّميه مع الزينة التي تختارينها: زيّني كل وعاء أو ضعي الإضافات على المائدة.

المقادير

• كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من الكوسا الصغيرة المقطعة إلى دوائر رقيقة (يمكنك الاستعانة بمبرشة لتسريع عملية التقطيع).

• بصلتان كبيرتان مفرومتان.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

• ملعقة كبيرة تقريباً من الزبدة لطلي الصينية.

• نصف كوب من جبنة بارميزان الطازجة المبروشة.

• 3 بيضات.

• ثلاثة أرباع كوب من الحليب الكامل الدسم.

• نصف كوب من الكريما الطازجة أو الكريما الحامضة.

• ملعقتان كبيرتان من الطحين.

• نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• قليل من ملح كوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج.

• ملعقتان صغيرتان من أوراق الصعتر الطازجة.

• برش ليمونة حامضة.

الطريقة

• التحمير: قلّبي الكوسا والبصل بزيت الزيتون ومديهما في صينيتين كبيرتين لهما جوانب عالية، مشكلةً طبقة واحدة منهما. أدخلي الصينيتين إلى الفرن وضعيهما على الرف السفلي على حرارة 220 درجة مئوية. حمريهما مع تقليب الكوسا مرة وتبديل موضع الصينيتين مرة أيضاً. تابعي التحمير إلى أن تطرى الكوسا وتكتسب لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 35 دقيقة.

• التحضير: في هذه الأثناء، اطلي صينية خبز مستديرة قطرها 23 سنتمتراً (يمكنك الاستعانة بصينية فطائر عادية) بالزبدة. ورشي فوقها نصف كمية الجبنة وضعيها جانباً.

• الخلط: اخلطي البيض مع الحليب، الكريما، الطحين، الفانيلا، نصف ملعقة صغيرة من الملح، وقليل من الفلفل المطحون، وضعي الخليط جانباً.

• التطييب: بعد تحمير الخضراوات، اخلطيها مع الصعتر، برش الليمون، الملح، والفلفل حسب الذوق. اتركيها جانباً بضع دقائق لتبرد.

• الخبز: وزعي الخضراوات في الصينية التي أعددتها. صبي فوقها خليط البيض، ورشي على سطحها ما تبقى من جبنة.

ضعي هذه الصينية في صينية أخرى أكبر حجماً لها جوانب وأدخليها إلى الفرن.

ضعيها على الرف الأوسط على حرارة 200 درجة مئوية. اتركي الكلافوتي في الفرن إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً داكناً، تنتفخ قليلاً، وتشتد (يجب أن يخرج السكين الذي تقحمينه في وسطها نظيفاً)، أي نحو 20 إلى 25 دقيقة. أخرجيها بعد ذلك من الفرن واتركيها جانباً لتبرد. استمتعي بتناولها فاترة أو باردة بعض الشيء.

عندما تكثر انشغالاتنا نسعى إلى الاستفادة القصوى من وجبات الطعام. فطائر السلمون مناسبة لهذه الغاية لأنها تستعمل بقايا السلمون المشوي. الأمر أشبه بتناول وجبتين في واحدة!

عند شوي السلمون، تُستعمَل توابل جميع الاستعمالات. لذا يمكن إضافة توابل مختلفة بعض الشيء لتحضير هذه الفطائر اللذيذة. تتغير النكهة بما يكفي كي نحصل على وصفة جديدة.

الفطائر إحدى أفضل الطرائق لاستعمال بقايا السلمون. يسهل تحضيرها وتتعدّد استعمالاتها: يمكن تقديم الفطائر فوق طبقة من الخضراوات المختلطة، أو على شكل سندويتش في رغيف خبز، أو فوق لفائف صغيرة. أو يمكن تحضير نسخ مصغرة منها وتقديمها كمقبلات باردة أو ساخنة.

يضمن فتات خبز البانكو تماسك هذه الفطائر. اشتهر هذا الفتات منذ سنوات (يُسمّى أيضاً فتات الخبز الياباني) ويكون طرياً ومصنوعاً من لب الخبز وأكبر حجماً من الفتات الجاهز ويمكن إيجاده في معظم متاجر البقالة.

ابحثي عنه في القسم المجاور للمقادير الآسيوية أو منتجات فتات الخبز الجاهزة. تتعدد الماركات والأصناف التي يبيعها معظم المتاجر.

فتات خبز البانكو مثالي لأنه يضفي تركيبة مقرمشة ولذيذة. في هذه الوصفة، استعملتُ أيضاً فتات البانكو لتغطية فطائر السلمون قبل قَلْيها.

أفضّل تقديم فطائر السلمون فوق طبقة من الخضراوات المختلطة مع صلصة خل منزلية الصنع.

يسهل أن تحضّري صلصة الخل بنفسك. يكفي أن تخلطي زيت زيتون عالي الجودة مع روح العنب الأحمر أو الأبيض وكمية من عصير الليمون والملح والفلفل. يمكنك أن تزيدي الصلصة مع بعض الأعشاب المفرومة حديثاً. إذا أردت تخفيف الحموضة، أضيفي رشّة سكر بكل بساطة.

لا تترددي في تحضير صلصة تزازيكي لهذه الوصفة. تتماشى هذه الصلصة الباردة واللذيذة مع الفطائر الحامضة. إذا كنت تخططين لتقديمها كمقبلات يمكنك استبدال بصلصة تزاتزيكي المايونيز قليل الدسم مع بعض الخردل والملح والفلفل ونبات القبار المفروم.

يمكنك استبدال أي سمك مطبوخ بالسلمون في هذه الوصفة.

المقادير

• 340 غراماً من السلمون المطبوخ.

• 3 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا.

• ثلث كوب من الفليفلة الحمراء المقطّعة إلى مكعبات رفيعة.

• بصلتان خضراوتان ومقطعتان بعد نزع الأطراف.

• ملعقة صغيرة ونصف أو ملعقتان من توابل فلفل الليمون.

• 3 أو 4 ملاعق كبيرة من المايونيز قليل الدسم.

• ملعقة كبيرة من الخردل.

• بيضة كاملة ومخفوقة قليلاً.

• كوب من فتات خبز البانكو.

• سلطة خضار مخلوطة.

• صلصة تزاتزيكي (اختياري).

الطريقة

• في وعاء الخلاط، فتّتي السلمون المطبوخ. احرصي على أن تكون القطع صغيرة جداً (حين تصنعين الفطائر، يجب أن تشبه كتل لحم السلطعون التي تُستعمَل لتحضير فطائر السلطعون). ضعيها جانباً.

• في مقلاة كبيرة وغير لاصقة، سخّني ملعقة كبيرة من زيت الكانولا على نار متوسطة. أضيفي الفليفلة الحمراء والبصل وقلّي الخليط إلى أن يصبح طرياً، ثم برّديه لبضع دقائق وأضيفيه إلى السلمون في الوعاء. اسكبي توابل فلفل الليمون مع 3 ملاعق كبيرة من المايونيز والخردل والبيض ونصف كوب من فتات خبز البانكو. اخلطي المقادير بهدوء. إذا بدا الخليط رخواً جداً، أضيفي المزيد من المايونيز وفتات الخبز.

• حضّري الخليط على شكل فطائر بالحجم الذي تريدينه. ستحصلين على فطائر سلمون بالحجم المناسب عند استعمال ثلث كوب (نحو 55 غراماً).

بعد تشكيل جميع الفطائر، ضعي نصف الكوب المتبقي من البانكو في طبق. غطّي جهتَي كل فطيرة بالفتات (استعملي المزيد عند الحاجة). وزعي الفطائر المغطاة بفتات البانكو في طبق ثم ضعيه في البراد لثلاثين دقيقة.

• قبل مرحلة الطبخ، سخني ملعقتَي الزيت المتبقيتين على نار متوسطة في المقلاة نفسها التي قَلَيْتِ فيها الفليفلة الحمراء والبصل.

• اعملي على دفعات عند الحاجة واطبخي فطائر السلمون لثلاث دقائق لكل جهة أو إلى أن تتحمّر قليلاً. انزعيها من المقلاة وقدميها على طبقة من الخضراوات المخلوطة.

في الحصة: 269 سعرة حرارية (51% من الدهون)، 15 غراماً من الدهون (غرامان من الدهون المشبعة)، 16 غراماً من الكربوهيدرات، 17 غراماً من البروتينات، 261 ملغ من الصوديوم، 78 ملغ من الكولسترول، غرام من الألياف.

ملاحظة: تتماشى صلصة تزاتزيكي بشكل مثالي مع فطائر السلمون. اخلطي كوباً من اللبن اليوناني مع ثلث كوب من الكريما الحامضة وقليلة الدسم، و3/4 كوب من الخيار المفروم (مقشّر ومنزوع البذور)، وعصير الليمون، وملعقة كبيرة من زيت الزيتون، والملح والفلفل، وملعقة صغيرة من الثوم المهروس. حرّكي المقادير وبرّديها لثلاثين دقيقة قبل تقديمها.