عيد العشاق... لمستان ساحرتان!

إذا كنت تبحثين عن تحلية معقدة، اختاري وصفة السوفليه كونها تُحوّل نكهة الشوكولاتة الحادة إلى مذاق ناعم واستثنائي. لكن يجب أن تتحلّي بالصبر وتجمعي المقادير بكل سلاسة. يمكنك الاستفادة من تحضير الوصفة قبل ساعات من تقديمها.

لن يبقى أمامك إلا أن تضعيها في الفرن وتنتظري قليلاً قبل أن تجلبي هذه الوصفة التي تعبّر عن حبك بكل وضوح.

أما معجنات الكريما المنتفخة، فتكون أكثر سهولة ويمكن تحضيرها انطلاقاً من عجينة فرنسية تقليدية تشبه شكل الملفوف.

يمكن تحضير هذه التحلية مسبقاً لكنها تحتاج إلى مجموعة متنوعة من الحشوات (ستثبتين في هذه المرحلة أنك كنت تنتبهين إلى أدق التفاصيل!).

قسّميها واملئيها بالنكهة المفضلة لديك من المثلجات أو الكاسترد أو أبقي الوصفة بسيطة وفخمة، واكتفي باستعمال الكريما المخفوقة المحلاة وكمية من الفاكهة الطازجة.

في مطلق الأحوال، سيحصل حبيبك على تحلية خاصة به وستكون حصتك محفوظة طبعاً!

ملاحظة: يجب أن تكون الشوكولاتة عالية الجودة. ابحثي عن شوكولاتة نصف حلوة فيها ٧٠% من الكاكاو. تعطي هذه الوصفة حصتين من 225 غراماً، لكن يمكنك أن تحضّري أربع حصص أصغر حجماً في صوانٍ تَسَع 110 غرامات. تحققي من وضع السوفليه الأصغر حجماً بعد 16 دقيقة (ربما تتفتت كمية إضافية منها لكنها ستبقى لذيذة بعد تبريدها في اليوم التالي).

المقادير:

• ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة والطرية للقوالب.

• ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من السكر للقوالب.

• 55 غراماً من شوكولاتة عالية الجودة ونصف حلوة ومذوّبة (نصف كوب إذا كنت تستعملين الرقائق أو الدوائر).

• نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• إضافات اختيارية (اختاري نوعاً واحداً): ربع ملعقة صغيرة من القرفة أو نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الإسبريسو.

• بيضتان، على حرارة الغرفة.

• رشّة ملح.

• ربع ملعقة صغيرة من كريما التارتار.

• ربع كوب وملعقة كبيرة من السكر.

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 175 درجة مئوية (أو انتظري حتى مرحلة لاحقة، راجعي الملاحظة).

• استعملي أصابعك لتغطية طبقين (قوالب، أكواب قهوة، أي طبق عميق له طرف مستقيم) بالزبدة. اسكبي ملعقة كبيرة من السكر في طبق، ثم غطّيه بغلاف بلاستيكي. هزّيه قليلاً كي تتغطى المساحة كلها. اسكبي السكر المتبقي في الطبق الثاني وكرري العملية نفسها وأضيفي المزيد من السكر عند الحاجة.

• ذوّبي الشوكولاتة في وعاء معدني متوسط فوق قدر صغيرة من الماء الدافئ. حركيها من وقت إلى آخر كي تذوب. أضيفي الفانيلا والنكهة التي اخترتِها (قرفة، مسحوق إسبريسو). أبقي الخليط دافئاً.

• في وعاء متوسط، استعملي الخلاط الكهربائي واخفقي زلال البيض مع الملح وكريما التارتار إلى أن يُشكّل الزلال كتلاً طرية حين تطفئين الخلاط. تابعي خفق الخليط بسرعة عالية تزامناً مع إضافة ملعقة كبيرة من السكر تدريجاً إلى أن يُشكّل الزلال كتلاً صلبة ولامعة. لكن لا تبالغي في خفق الخليط. ضعيه جانباً.

• في وعاء صغير، اخفقي صفار البيض مع ربع كوب من السكر بسرعة عالية إلى أن يصبح الخليط فاتحاً وسميكاً وشبيهاً بخلطة الطبقة الخارجية للحلوى. قد تحتاجين إلى 5 دقائق. استعملي مجحافاً لسكب خليط البيض بحذر فوق الشوكولاتة المذوبة. لا بأس ببقاء عدد صغير من الخطوط.

• اسكبي كمية كبيرة من الزلال في خليط الشوكولاتة كي يصبح لونه فاتحاً، ثم أضيفي الزلال المتبقي بالمجحاف وحركي الخليط إلى أن يمتزج جيداً.

• قسّمي الخليط بالتساوي بين الطبقَين المحضرَّين. يمكنك أن تخبزيهما فوراً أو غطّيهما بغلاف بلاستيكي وضعيهما في البراد لفترة تصل إلى أربع ساعات. حين يصبح الطبقان جاهزين للخَبز، ضعيهما في صينية وأدخليها إلى الفرن المُسخّن مسبقاً واتركيها طوال 18 دقيقة كي يصبح وسطها قشدياً، أو 20 دقيقة للحصول على سوفليه أكثر صلابة. قدّمي التحلية فوراً مع كريما مخفوقة أو مثلجات أو صلصة كاسترد وزيّنيها بتوت طازج.

المقادير:

• 4 بيضات.

• كوب ماء.

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة والمقطعة إلى قطع صغيرة.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• نصف ملعقة صغيرة من حبيبات السكر.

• ثِمْن ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• كوب طحين (من الأفضل أن تستعملي طحين الخبز لكن لا بأس بطحين جميع الاستعمالات).

الحشوة:

• كوب من الكريما الثقيلة.

• ملعقة كبيرة من السكر الناعم.

• نصف كوب من التوت الأحمر الطازج.

• سكر ناعم .

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 230 درجة مئوية. إذا كنت تملكين حجر البيتزا، ضعيه على أدنى رف (كي تنتفخ المعجنات بسهولة).

• سخّني البيض في وعاء من ماء الصنبور الساخن.

• في طنجرة متوسطة، اخلطي كوب الماء مع الزبدة والملح وحبيبات السكر واغلي الخليط بالكامل، ثم انزعيه عن النار وأضيفي الفانيلا واسكبي الطحين دفعةً واحدة وحرّكيه بملعقة خشبية لتشكيل كتلة دائرية بسرعة.

• أعيدي الصينية إلى حرارة متوسطة وتابعي التحريك واضغطي العجينة على طرف الصينية واجمعيها على شكل كتلة دائرية. هكذا تجفّ العجينة كي تتمكن من امتصاص البيض بشكل أفضل. تابعي التحريك بين دقيقة ودقيقتين لكن لا تدعي العجينة تحترق.

• ضعي العجينة في وعاء الخلاط واتركيها جانباً.

• في وعاء صغير، اخفقي 3 بيضات دافئة. افصلي البيضة الرابعة وضعي الزلال في طبق صغير واخفقيه. تخلّصي من الصفار أو احتفظي به.

• شغّلي الخلاط بسرعة متدنية وأضيفي 3 بيضات كاملة ومخفوقة على ثلاث دفعات وانتظري امتصاص كل دفعة قبل إضافة المزيد. زيدي سرعة الخلاط إلى درجة متوسطة إلى أن يمتزج البيض جيداً. أوقفي الخلاط واختبري العجينة عبر وضع ملعقة منها على طبق. يجب أن تكون ناعمة بما يكفي كي تحافظ على شكلها. إذا بقيت صلبة، أضيفي زلال البيض. وإذا بدت ناعمة جداً، ابدئي بتشكيل المعجنات المنتفخة.

• في صينية مغطاة بورق برشمان أو برذاذ طبخ، ضعي ملاعق كبيرة من العجينة واتركي بينها إنشَين على الأقل. في النهاية يجب أن تحصلي على 8 كتل لتحضير معجنات كبيرة الحجم.

• استعملي بخاخاً لرش الماء على كل كتلة بهدف إطالة مفعول الرطوبة كي تنتفخ المعجنات قدر الإمكان قبل أن تصبح صلبة.

• ضعي الصينية على حجر البيتزا مباشرةً أو على الرف السفلي. خففي حرارة الفرن إلى 220 درجة مئوية. اخبزيها طوال 25 دقيقة. لا تفتحي باب الفرن كي لا تتفتت المعجنات. بعد 25 دقيقة، انزعي الصينية من الفرن واثقبي كل قطعة بسكين صغيرة كي يخرج البخار منها وتجفّ المعجنات. خففي النار إلى 175 درجة واخبزيها طوال 15 دقيقة إضافية، ثم انقليها إلى أحد الرفوف كي تبرد.

• لتحضير الحشوة: قبل تقديم التحلية مباشرةً، اخفقي الكريما مع ملعقة كبيرة من السكر الناعم إلى أن تتشكل كتلة ناعمة. احتفظي ببضع حبات كاملة من التوت الأحمر للزينة واسحقي الكمية المتبقية بشوكة ثم اسكبيها في الكريما المخفوقة. قطّعي المعجنات أفقياً إلى النصف بسكين مسننة واملئي النصف السفلي بالكريما ثم أغلقي النصف العلوي. انخلي عليها السكر الناعم وزيّنيها بحبات التوت المتبقية.

اخترنا لكما وصفتين من كتاب الطبخ الجديد Lidia’s Mastering Art of Italian Cuisine (فن ليديا المتقن في المطبخ الإيطالي) لرئيسة الطهاة الشهيرة ليديا باستيانيش. ستبدو لكما صلصة البيستو غير مألوفة لأنها مصنوعة من طماطم الكرز الطازجة واللوز بدل الصنوبر التقليدي والريحان. وسيدهشكما طبق دجاج بارميجانا بعجينته المقرمشة الخفيفة التي تتماشى مع صلصة الطماطم الطازجة والشبيهة بصلصة شاتني التي يمكن تحضيرها خلال وقت قصير.

استمتعا بوجبتكما!

المقادير:

• نصف ملعقة صغيرة من ملح كوشير للماء، وكمية إضافية لتعديل النكهة.

• 340 غراماً من طماطم الكرز الناضجة والحلوة (نحو كوبين ونصف الكوب).

• 12 ورقة كبيرة من الريحان الطازج.

• ثلث كوب من اللوز الكامل والمحمّص.

• فص ثوم مسحوق ومقشّر.

• ربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المسحوقة.

• ملح بحسب الرغبة.

• نصف كوب من زيت الزيتون البكر.

• نصف كيلو من المعكرونة.

• نصف كوب من جبنة غرانا بادانو مبروشة حديثاً.

الطريقة:

• اغلي قدراً كبيراً من الماء المالح لسلق المعكرونة.

• اخلطي الطماطم مع الريحان واللوز والثوم ورقائق الفلفل الأحمر والملح في الخلاط لتحضير هريسة خشنة. أثناء تشغيل الخلاط، اسكبي زيت الزيتون بوتيرة ثابتة وحوّلي الهريسة إلى صلصة بيستو سميكة. تذوّقيها وعدّلي التوابل. (إذا أردت سكب الصلصة على المعكرونة خلال ساعتين، اتركي البيستو على حرارة الغرفة. أو ضعيها في البراد لفترة تصل إلى يومين لاستعمال لاحق، لكن دعيها تعود إلى حرارة الغرفة قبل طبخ المعكرونة).

• اسكبي البيستو في وعاء كبير. اطبخي المعكرونة في ماء مغلي إلى أن تنضج جزئياً ثم انزعيها بملقط واسكبيها في وعاء البيستو. حرّكي الخليط سريعاً إلى أن تتغطى المعكرونة ورشّي الجبنة فوقها ثم حركيها مجدداً وأضيفي كمية قليلة من مرق المعكرونة إذا بدت جافة. قدّميها فوراً.

المقادير:

الدجاج:

• 4 أفخاذ أو صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد (680 غراماً).

• ملح كوشير.

• فلفل أسود مطحون حديثاً.

• طحين جميع الاستعمالات.

• ¾ كوب من فتات الخبز الناعم.

• بيضتان كبيرتان.

• كوب من الزيت النباتي للقلي.

• 3 حبات ناضجة من الطماطم المستطيلة منزوعة البذور ومقطّعة إلى شرائح رفيعة.

• 170 غراماً من الموزاريلا الطازجة أو جبنة فونتينا المقطعة.

الصلصة:

• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر.

• 6 فصوص ثوم مسحوقة ومقشّرة.

• 8 حبات طماطم ناضجة أو 12 حبة مستطيلة ومقشّرة ومنزوعة البذور ومفرومة.

• ملح كوشير.

• فلفل أسود مطحون حديثاً.

• ربع كوب من ورق الريحان الطازج والمفروم.

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية. أزيلي أي دهون وعظام وغضاريف متبقية في أفخاذ الدجاج. ضعي فخذين بين كل ورقتين من الغطاء البلاستيكي. اسحقيهما بالطرف المسنن من مطرقة اللحوم كي يصبحا بالمستوى نفسه من السماكة تقريباً. ثم اسحقي الفخذين المتبقيين بالطريقة نفسها.

• تبّلي أفخاذ الدجاج بالملح والفلفل. وزّعي الطحين وفتات الخبز في طبقين، ثم اخفقي البيض في وعاء وغطّسي الدجاج في الطحين وانفضي عنه أي فائض.

• غطّسي الأفخاذ المغطاة بالطحين في البيض المخفوق واتركي فائض غموس البيض يقطر في الوعاء.

• انقلي الدجاج، قطعة تلو الأخرى، إلى طبق فتات الخبز وغطّسيه بفتات الخبز ثم انفضيه بهدوء واحرصي على تغطية كل فخذ بكمية كافية.

• سخّني الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة أو قوية إلى أن يُصدِر طرف واحد من الأفخاذ المغطاة صوت فرقعة عند تغطيسه في الزيت. عندئذ، أضيفي إلى الزيت كمية الدجاج التي تسع في المقلاة واحرصي على ألا تتلامس القطع.

• قلّي قطع الدجاج واقلبيها مرّة واحدة، إلى أن تتحمر من الجهتين وتنضج، مدة 8 دقائق. ثم انقليها إلى صينية مغطاة بمناشف ورقية وصفّيها جيداً. اطبخي بقية الدجاج (عند الحاجة) وأضيفي الزيت وأبقيه على حرارة مناسبة.

• انزعي المناشف الورقية من الصينية. فوق كل فخذ دجاج ضعي شرائح متداخلة من الطماطم وقسّميها بالتساوي. إذا أردتِ أن تعطي الطبق طابعاً تقليدياً، اسكبي فوق الدجاج كمية من صلصة الطماطم أيضاً، ثم وزّعي قطع الجبنة فوق الطماطم لتغطية الدجاج بالكامل.

• لتحضير الصلصة: سخّني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. حين يسخن الزيت أضيفي الثوم واطبخيه مدة دقيقتين وهزّي المقلاة إلى أن يتحمّر. اسكبي الطماطم المفرومة بحذر في المقلاة وتبّليها بالملح والفلفل واطبخي الخليط لعشر دقائق إلى أن تزداد سماكة الصلصة. انزعي المقلاة عن النار وضعيها جانباً واستخرجي الثوم.

اخبزي الدجاج لعشر دقائق، إلى أن تتحمّر الجبنة قليلاً. أثناء خَبز الدجاج، أعيدي تسخين صلصة الطماطم وأضيفي إليها الريحان وتبّليها بالملح والفلفل عند الحاجة. اسكبي الصلصة فوق طبق ساخن أو في أطباق فردية وضعي الدجاج المخبوز فوق الصلصة.