أكواز الذرة... غذاء مثالي!

يُعتبر خليط هذه النكهات شائعاً في المكسيك وفي المدن الأميركية الكبرى حيث يُعرَف باسم الذرة الشعبية المكسيكية أو أكواز الذرة.

يقول ريك بايليس، رئيس طهاة وأحد أصحاب مطاعم مكسيكية عدة في شيكاغو، منها «فرونتيرا غريل» و«كروز بلانكا»: «كل من تناول الذرة القشدية أو حساء الذرة على الطريقة الأميركية يفهم ميزة خليط الكريما والذرة. يكفي أن نضيف كمية من الجبنة المالحة والمعتّقة والفلفل الحار مع القليل من الملح كي نحصل على مختلف النكهات اللاذعة والمالحة والحلوة وحتى مذاق الغلوتامات. إذا كنت تشوين الذرة، ستظهر عليها علامات الشوي ثم تتخذ مذاقاً مرّاً أيضاً. ستحصلين بذلك على جميع النكهات التقليدية».

في مطعم «كانتينا 1910» المكسيكي المعاصر في شيكاغو، يقدم رئيس الطهاة التنفيذي سكوت شولمان وصفة كلاسيكية: إنها سلطة الذرة المكسيكية.

يقول شولمان: «إنها نكهة كلاسيكية. أصبحنا معتادين جداً عليها في الولايات المتحدة وقد باتت جزءاً من النكهات الراسخة في ذاكرتنا».

يحب شولمان أن يختار الذرة الطازجة بامتياز مع مايونيز منزلي الصنع في سلطته. يستعمل المطعم زبدة بنّية (مايونيز مع مرق الذرة وعصيدة الذرة والليمون الأخضر الجاف وفلفل موريتا والكزبرة وعشبة الشاي المكسيكي). في وقت لاحق من هذا الصيف، يخطط شولمان لتخفيف الطبق قليلاً عبر استعمال جبنة «كيسو فريسكو» وميرينغ الذرة المحروقة.

يتّسم خليط النكهات هذا بتنوّعه. يمكن تعديله في السلطات وفي بودينغ الذرة والمعكرونة والجبنة وحتى المثلجات.

يمكن تحضير مايونيز نباتي منزلي لكن تتعدد الخيارات التي تباع على رفوف المتاجر. أو يمكن استعمال الخميرة الغذائية للحصول على نكهة مالحة وشبيهة بالجبنة أو وضع حشوة الذرة داخل تورتيلا الذرة أو خلطها مع سلطة المعكرونة أو تناولها وحدها على شكل سلطة ذرة مكسيكية.

يمكن استعمال هذه الحشوة النباتية في التاكو والسلطات العادية وسلطات المعكرونة ومجموعة متنوعة

من الأطباق الأخرى. لتحضير المايونيز، يمكنك أن تستعملي نسخة نباتية جاهزة (أو غير نباتية) تباع في المتاجر.

مقادير المايونيز النباتي:

• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الأخضر.

• نصف كوب من حليب الصويا غير المُحلّى.

• كوب من زيت الكانولا.

• ملعقة كبيرة من رحيق الصبار.

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وربع آخر من الملح.

مقادير الحشوة:

• 8 أكواز ذرة منزوعة القشور.

• رذاذ طبخ بزيت الكانولا.

• ملعقتان كبيرتان من الخميرة الغذائية.

• ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار.

• شرائح ليمون أخضر (اختياري).

الطريقة:

• لتحضير المايونيز، استعملي مرطباناً بحجم ليتر وبفتحة واسعة ومِخْفَقة. أضيفي عصير الليمون الأخضر وحليب الصويا إلى المرطبان. ضعي المخفقة داخل المرطبان. أثناء تشغيل المخفقة بأسرع إيقاع، اسكبي الزيت بوتيرة ثابتة وبطيئة داخل المرطبان. ستتطلب هذه العملية بضع دقائق لكن ستزيد سماكة السائل وتصبح تركيبته شبيهة بالمايونيز. ثم أضيفي رحيق الصبار والفلفل والملح. اخفقي المقادير لبضع ثوان كي تمتزج جيداً.

• لتحضير الذرة، اضبطي الفرن على حرارة الشوي. رشّي رذاذ الطبخ على أكواز الذرة ووزعيها في صينية. حمّصيها على الرف الأوسط وقلّبيها كل 3 أو 5 دقائق على أن تتراوح المدة الإجمالية بين 12 و15 دقيقة.

• دعي الذرة تبرد بما يكفي كي تتمكني من الإمساك بها. انزعي جذع كل كوز واحمليه بشكل عمودي وقطّعيه في وعاء ضحل. استعملي سكيناً مسننة لنزع الحبوب من الكوز بحركة تنازلية. كرري العملية نفسها مع جميع الأكواز. أضيفي كوباً من المايونيز وزينيه بالخميرة الغذائية ومسحوق الفلفل الحار. استعملي الحشوة لتحضير قطع التاكو أو تناوليها وحدها. اعصري عليها الليمون الأخضر قبل تقديم الطبق.

في الحصة: 135 سعرة حرارية، 10 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، خالية من الكولسترول، 10 غرامات من الكربوهيدرات، 4 غرامات من السكر، غرامان من البروتينات، 33 ملغ من الصوديوم، غرام من الألياف.

المقادير:

• ملعقة كبيرة من الزبدة.

• حبة كراث مفرومة.

• ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.

• 4 أكواز ذرة مشوية (مع نزع الحبوب من الأكواز).

• حبة كوسا مقطعة إلى دوائر رقيقة.

• حبة فليفلة حمراء منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.

• حبة فليفلة بوبلانو منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.

• حبة فليفلة سيرانو منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.

ملعقة صغيرة من الكمون.

ملح وفلفل.

مقادير الصلصة:

• نصف كوب من الكريما الثقيلة.

• نصف كوب من مرق الخضار.

• حبتا فليفلة بوبلانو منزوعتا البذور ومفرومتان.

• حبة فليفلة سيرانو منزوعة البذور ومفرومة.

• ملح وفلفل.

الطريقة:

• سخني الزبدة في مقلاة على نار متوسطة أو قوية إلى أن تذوب. أضيفي إليها الكراث والثوم. اطبخي الخليط إلى أن يصبح شفافاً. ثم أضيفي الذرة والكوسا وأنواع الفليفلة والكمون والملح والفلفل. قلّي الخليط إلى أن تفوح رائحته.

• لتحضير الصلصة، اسكبي الكريما والمرق والفليفلة والملح والفلفل في مقلاة منفصلة على نار متوسطة. اطبخي الخليط إلى أن يتبخر ربع كمية الكريما. حركيه جيداً. ثم أضيفيه إلى خليط الذرة. اطبخيه إلى أن يسخن جيداً. قدمي الخلطة وحدها أو برّديها واستعمليها كحشوة لفطائر الإمبانادا.

في الحصة: 125 سعرة حرارية، 8 غرامات من الدهون، 4 غرامات من الدهون المشبعة، 21 ملغ من الكولسترول، 13 غراماً من الكربوهيدرات، 4 غرامات من السكر، 3 غرامات من البروتينات، 17 ملغ من الصوديوم، غرامان من الألياف.

مدة التحضير: 20 دقيقة.

فترة استراحة: 30 دقيقة.

مدة الطبخ: بين 15 و20 دقيقة.

الكمية: ما يكفي لتحضير 16 فطيرة إمبانادا.

المقادير:

• 3 أكواب طحين، وكمية إضافية للعجن.

• 6 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة.

• ¾ ملعقة صغيرة من الملح.

• ¾ كوب من ماء الصنوبر الدافئ جداً.

الطريقة:

• اسكبي الطحين في وعاء كبير. أضيفي الزبدة واعجنيها بأصابعك إلى أن يصبح الخليط متجانساً. ذوّبي الملح في ماء ساخن ثم اسكبيه في خليط الطحين وشكّلي عجينة صلبة بدرجة متوسطة. اعجنيها بما يكفي كي تتماسك العجينة.

• قسّمي العجينة إلى 16 حصة واعجني كل واحدة على شكل دائرة وضعيها على طبق وغطّيها بغلاف بلاستيكي ودعيها ترتاح لثلاثين دقيقة على الأقل.

• على سطح مغطّى بقليل من الطحين، اعجني كرة من العجين على شكل دائرة بقطر 5 إنشات. ادهني محيطها بالقليل من الماء. ثم أضيفي 3 ملاعق كبيرة من الحشوة على كل جهة. اثني الطرف غير المغطى فوق الحشوة وأخرجي أكبر كمية من الهواء ثم اضغطي على الطرفين لجمعهما. ضعي فطيرة الإمبانادا في صينية وأغلقي أطرافها بأسنان شوكة. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

• اخبزي العجينة في فرن ساخن على حرارة 200 درجة مئوية، بين 15 و20 دقيقة. أو قلّيها على حرارة 175 درجة مئوية إلى أن تتحمّر جيداً، بين 4 و5 دقائق لكل جهة. صفّيها على مناشف ورقية قبل تقديمها.