الدجاج المحمّص المقرمش... وصفات منزليّة سهلة

صحيح أن هذا الطبق الشهي يحمل لملتهمه لذة لا تُضاهى، لكن قواعد المائدة تختفي مع الدجاج المقلي. فتناوله باليدين ليس مقبولاً فحسب، بل ضروري أيضاً.

قد تتفاجئين حين تعلمين أن الدجاج المقلي يتربع اليوم على رأس قائمة أشهر الطباخين. فقد تبنت أفخر المطاعم وأرقاها هذا الطبق البسيط. وإذا ألقيت نظرة سريعة على الإصدارات الجديدة من عالم الطبخ، تلاحظين أن الطهاة، أينما كانوا، ينضمّون إلى قافلة محبي الدجاج المقلي. مثلاً، تبدو آخر وصفات توماس كيلر شبيهة بالوصفات المنزلية، إلا أنها تتمتع بنفحة من الإتقان والدقة. أما كتاب الطهو الذي استوحاه الأخوان برومبرغ من مطعمهما Blue Ribbon، فيضفي حلة جديدة على هذا الطبق الجنوبي ويعطيه اسم "الدجاج المقلي الشمالي" المغمس بالعسل ورقاقات الخبز غير المحمّر (المصة Matzo).

وماذا عن ديفيد شانغ؟ في كتابه Momofuku، يتخلّص شانغ من التتبيلة برمتها. ويستخدم عوضاً عن ذلك دجاجاً مطهواً على البخار يُقلّى في الزيت الحامي لفترة وجيزة ثم يطيَّب بصلصة الخردل والخل وزيت الزيتون اللذيذة. نتيجة لذلك، نشعر أن الطهاة يخوضون مباراة ما، والدجاج وسيلة التنافس بينهم.

يقرّ محبو الدجاج المقلي التقليدي أن هذا الطبق ليس معقداً. لكنهم يؤكدون أن إعداد طبق دجاج شهي يتطلب مهارةً، وقتاً، وتفانياً. فلا يُعتبر الدجاج المقلي من الوصفات "السريعة التحضير".

فما هي التقنية المثلى؟ يختلف عشاق هذا الطبق في هذه المسألة, إذ يدّعي كل منهم أنه يعرف الوسيلة الصحيحة والوحيدة لتحضير الدجاج المقلي الألذ وأن التقنيات الأخرى كافة فاشلة. لذلك، أمضيت أسبوعين في اختبار الوصفة تلو الأخرى. وكوّنت أفكاراً أكيدة في هذا المجال، ودليلي على ذلك العدد الكبير من ثيابي الذي تلطّخ بالزيت.

لإعداد طبق لذيذ من الدجاج المقلي، عليك أولاً اختيار دجاج عالي الجودة. قد تبدو لك هذه الفكرة سخيفة، غير أن الطعم يختلف باختلاف نوعية الطيور التي تستخدمينها. فالكثير من الدجاج الذي يُباع في الأسواق يُربى لحجمه الكبير ومظهره الجميل، إلا أن لا طعم له. لذلك، إذا أردت تحضير طبق مميز، فلا بد من أن تنفقي المال على دجاج عالي الجودة. وتذكّري أن الحجم لا يهم. فوصفات كثيرة توصي باستخدام دجاج صغير الحجم. حتى أن الوصفات الأحدث تدعو الى استخدام طيور لا يتجاوز وزنها الكيلوغرام والنصف، علماً أن وزن معظم الدجاج الذي يُباع في الأسواق يبلغ الضعف، غير أنه لا يُلائم الدجاج المقلي. فعند إعداد هذا الطبق، ينبغي أن ينضج اللحم بالكامل خلال الوقت اللازم لتحمرّ القشرة من الخارج. وإذا كانت الدجاجة كبيرة، فقد تحترق القشرة الخارجية قبل أن ينضج اللحم.

جرّبي فراخ الدجاج الصغيرة الحجم

تبيّن لي أن من الأفضل شراء فرخ دجاج كامل. فطعمه لذيذ وحجمه مناسب. وينضج لحمه بالكامل من دون أن تحترق القشرة. وإذا كانت الوصفة التي تتبعينها توصي باستخدام دجاجة كبيرة، فاستبدليها بفرخين صغيرين.

ماذا عن التتبيلة؟ يوصي بعض الوصفات بنقع الدجاج في محلول ملحي. لا شك في أن هذا النقوع يجعل الدجاج أطرى ويعطيه نكهة لذيذة. ولكن إذا استعملت طيوراً عالية الجودة وطهوتها بالطريقة الصحيحة، تبقى طرية لو لم تنقعيها. وثمة طرق أخرى لتتبيل الدجاج.

تقوم تتبيلتي المفضّلة على فرك الدجاج ببعض المكوّنات الجافة. فأطيّب فرخ الدجاج بالملح وبعض المكوّنات البسيطة. ثم أحفظه في وعاء داخل البراد لليوم التالي كي يتشرب اللحم التتبيلة. أستخدم عادة الملح والثوم وبعض الأعشاب الطازجة ومادة حمضية (أفضّل قليلاً من عصير الليمون الحامض الطازج وبرشه).

في اليوم التالي، أنقع الدجاج في كوبين من اللبن لبضع ساعات لمنحه نكهة إضافية. صحيح أن الدجاج لا يبقى في اللبن مدة كافية ليطرى لحمه، إلا أن اللبن سيمنحه مذاقاً مميزاً.

قبل ساعة من القلي، إرفعي الدجاج من اللبن وغلّفيه بالخليط المناسب. يتألف الخليط التقليدي من الطحين وبعض التوابل. ويُعتبر هذا الخليط مناسباً لأنه يلتصق باللبن ويمنح الدجاج قشرة رقيقة لذيذة. أما إذا أردتِ قشرة غليظة، فعليك تكرار عملية التغليف. أعيدي أولاً تغميس الدجاج باللبن أو خليط البيض مع الحليب واتركيه ليجفّ ثم غطّسيه مجدداً بالطحين.

يعتبر بعض محبي الدجاج المقلي القشرة الجزء الأهم في هذا الطبق. إذا رغبت في الحصول على قشرة محمصة مقرمشة، فاستخدمي نشاء الذرة بدلاً من الطحين. يكثر استعمال هذا النشاء في الأطباق المقلية الآسيوية، لأنه يجعل الطعام هشاً مقرمشاً. يمكنك أيضاً إضافة قليل من البايكنغ باودر إلى الخليط للتخفيف من كثافته. طيّبي الدجاج جيداً كي يكون مذاق التتبيلة بارزاً عند القشرة. أو يمكنك إضافة بعض المطيّبات إلى خليط التغليف لتمنحي الدجاج نكهة إضافية. مثلاً، يعطي دقيق الذرة (Corn flour) الدجاج طعماً حلواً. أما دقيق الذرة الجافة (cornmeal) فيزيد قرمشته.

عندما تصبح قطع الدجاج جاهزة، أتركي القشرة لتجفّ على حرارة الغرفة ويتشرّبها اللحم.

لا بديل عن الزيت

من الضروري استعمال زيت مكرر يتحلى بدرجة تدخين عالية، مثل زيت الكانولا أو الزيت النباتي. ويفضِّل البعض استعمال زيت الفول السوداني لدرجة تدخينه العالية. وإذا رغبتِ، يمكنك إضفاء نكهة إضافية على الزيت بقلي بصلة أو قليل من اللحم الكثير الدهون فيه قبل إنزال الدجاج.

يمكنك أيضاً قلي الدجاج في مقلاة قليلة العمق، إلا إذا أردت الحصول على قشرة غليظة منتفخة. ففي هذه الحالة، تحتاجين إلى ما يكفي من الزيت كي لا يمسّ الدجاج القعر. شخصياً، أفضّل المقلاة قليلة العمق لأنني بهذه الطريقة لا أخسر كمية زيت كبيرة، فضلاً عن أنني أستطيع مراقبة القطع كافة الموضوعة على النار. استخدمي مقلاة جيدة غليظة القعر كي تتوزّع الحرارة بالتساوي.

في مقلاة قليلة العمق، صبّي الزيت حتى يغطي نحو سنتيمترين من جوانبها وحمّيه ليصل إلى الحرارة المناسبة أي نحو 175 درجة مئوية. فإذا بقيت حرارة الزيت منخفضة، يتغلغل في القشرة بدل أن يقليها. وإذا زادت حرارته على حدّها، احمرت القشرة قبل أن ينضج اللحم. استخدمي ميزان حرارة لتبقي حرارة الزيت مستقرة. واحرصي أن تكون المقلاة غليظة كفاية لتتوزع الحرارة بالتساوي.

واصلي القلي إلى أن تحمرّ القشرة وتصبح مقرمشة وينضح اللحم (بين 6 و10 دقائق لكل جهة وفق حجم القطعة). وتذكّري أن اللحم الأبيض ينضج بسرعة أكبر من اللحم الأحمر. يوصي بعض الوصفات بتغطية المقلاة خلال عملية القلي. صحيح أن هذا يساعد في احتجاز الحرارة وقد يسرّع نضوج الدجاج قليلاً، إلا أنه يجعل القشرة أقل قرمشة.

صفّي الدجاج المقرمش وقدّميه ساخناً. أو يمكنك وضعه جانباً لبعض الوقت كي تمتزج النكهات جيداً. أوَلا تشعرين أحياناً أن الأطعمة تبدو ألذ في اليوم التالي؟ أو ربما في منتصف الليل وأنت واقفة أمام البراد تتأملين محتوياته؟ نعم، يا له من طبق لذيذ!

دجاج مقلي في السمن (3 إلى 4     )

مدة التحضير: ساعة و20 دقيقة، فضلاً عن زمن التبريد.

المقادير

- فرخا دجاج.

- 1 ½ ملعقة كبيرة من ملح كوشر.

- برش ½ ليمونة حامضة وعصيرها.

- 1 ½ ملعقة صغيرة من أوراق الصعتر المفرومة.

- فلفل أسود.

- ½ ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم.

- كوبا لبن.

- 3 أكواب طحين.

- 1 ½ ملعقة صغيرة من ملح الطعام.

- 4 إلى 6 أكواب من السمن.

- بصلة كبيرة مقطّعة إلى شرائح.

المكونات

1 - إغسلي فرخَي الدجاج وجففيهما جيداً. تخلّصي من عظم الظهر وقطّعي ما تبقى من كل منهما إلى ثماني قطع (صدران، جانحان، فخذان، وساقان). وإذا كانت قطعتا الصدر كبيرتين، أقسمي كلاً منهما عرضياً إلى نصفين. فتحصلين بذلك على 10 قطع من كل فرخ.

2 - في وعاء عميق متوسط الحجم، أمزجي ملح كوشر مع برش الليمون وعصيره، ورق الصعتر المفروم، قليلاً من الفلفل الأسود المطحون والثوم لتحصلي على خليط متجانس. ضعي بعد ذلك قطع الدجاج في الوعاء وافركيها جيداً بالخليط. ثم غطي الوعاء بورق بلاستيكي واتركيه في البراد طوال الليل، أو بضع ساعات على الأقل.

3 - صباحاً، صبّي اللبن فوق القطع وقلّبيها بهدوء ليكسوها بالكامل. إذا لاحظتِ أن كمية اللبن غير كافية، استخدمي مزيداً منه. غطّي الوعاء مجدداً بورق بلاستيكي وأعيديه إلى البراد لأربع إلى ست ساعات إضافية.

4 - طيِّبي الطحين: ضعي الطحين في كيس كبير أو وعاء أو صينية وأضيفي إليه 1 ½ ملعقة صغيرة من ملح الطعام و1 ½  ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون الطازج. ثم تذوّقي الطحين وعدّلي كمية المطيبات حسبما تشائين.

5 - قبل ساعة من القلي، أخرجي وعاء الدجاج من البراد، ثم ارفعي كل قطعة من اللبن وهزيها قليلاً للتخلص من أي كمية زائدة (لا تحاولي تجفيف القطع). غمسي كل قطعة في خليط الطحين المطيّب، مغطية إياها بالكامل. هزيها قليلاً للتخلص من أي كمية زائدة، وضعيها جانباً كي تجف وتصبح حرارتها مماثلة لحرارة الغرفة.

6 -  فيما يجف الدجاج، حضّري السمن: ضعي أكواب السمن في قدر غليظة القعر على حرارة متوسطة واتركيه يذوب مغطياً نحو سنتيمترين من جوانب القدر. عندما يذوب بالكامل، أضيفي إليه شرائح البصل واتركيها على النار إلى أن تحمر. عندئذٍ، تخلّصي من البصل واحرصي أن تستقر حرارة السمن على 175 درجة مئوية.

7 - ضعي قطع الدجاج برفق في السمن الساخن واحرصي على ألا تمس إحداها الأخرى وأن يكون الجانب المغطى بالجلد نحو الأسفل. أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي القلي إلى أن تصبح القطع مقرمشة وذهبية اللون واللحم ناضجاً، أي نحو 8 إلى 10 دقائق. عندئذٍ إقلبيها على الجانب الآخر وتابعي القلي حتى تنضج القطع بالكامل. أخرجيها بعد ذلك من السمن الساخن وصفيها جيداً على محارم ورقية، مبقية الجهة التي يغطيها الجلد نحو الأعلى. كرّري هذه العملية حتى تنتهي من قلي كامل القطع.

8 - قدّمي الدجاج ساخناً.

في الحصة: 804 سعرات حرارية، 39 غراماً من البروتين، 74 غراماً من النشويات، 3 غرامات من الألياف، 37 غراماً من الدهون، 12 غراماً من الدهون المشبعة، 182 مليغراماً من الكولسترول، غرامان من السكر، 1618 مليغراماً من الصوديوم.

الدجاج المقلي المقرمش (2 إلى 4     )

مدة التحضير: ساعة و10 دقائق، فضلاً عن زمن التبريد.

المقادير

- فرخا دجاج.

- 2 ½ ملعقة كبيرة من ملح كوشر.

- برش نصف ليمونة حامضة وعصيرها.

- 1 ½ ملعقة صغيرة من البابريكا.

- ¾ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.

- ملعقتان صغيرتان من السكر الأسمر.

- ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم.

- ملعقة صغيرة من مسحوق البصل.

- تاباسكو أو أي صلصة حارة أخرى تحتوي على الخل.

- كوبا لبن.

- كوبا طحين.

- كوب من نشاء الذرة.

- ملعقة كبيرة من البايكنغ باودر.

- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.

- ½ ملعقة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.

- ½ ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

- ½ ملعقة من ملح الكرفس.

- قليل من زيت الفول السوداني.

المكونات

1 - إغسلي فرخي الدجاج وجففيهما جيداً. تخلّصي من عظم الظهر وقطّعي ما تبقى من كل منهما إلى ثماني قطع (صدران، جانحان، فخذان، وساقان). وإذا كانت قطعتا الصدر كبيرتين، فاقسمي كلاً منهما عرضياً إلى نصفين. فتحصلين بذلك على 10 قطع من كل فرخ.

2 - في وعاء عميق متوسّط الحجم، أمزجي ملح كوشر مع برش الليمون وعصيره، ملعقة صغيرة من البابريكا، نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار، السكر الأسمر، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق البصل، ورشّة صغيرة من التاباسكو لتحصلي على خليط متجانس. ضعي بعد ذلك قطع الدجاج في الوعاء وافركيها جيداً بالخليط. ثم غطّي الوعاء بورق بلاستيكي واتركيه في البراد طوال الليل، أو بضع ساعات على الأقل.

3 - صباحاً، صبّي اللبن فوق القطع وقلّبيها بهدوء ليكسوها بالكامل. إذا لاحظتِ أن كمية اللبن غير كافية، استخدمي المزيد منه. غطّي الوعاء مجدداً بورق بلاستيكي وأعيديه إلى البراد لأربع إلى ست ساعات إضافية.

4 - طيِّبي الطحين: ضعي الطحين ونشاء الذرة والبايكنغ باودر في كيس كبير أو وعاء أو صينية وأضيفي ملح الطعام ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون الطازج ونصف ملعقة صغيرة من البابريكا وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار ونصف ملعقة صغيرة من الكمون ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق البصل ونصف ملعقة صغيرة من ملح الكرفس. ثم تذوّقي الطحين وعدّلي كمية المطيّبات حسبما تشائين.

5 - قبل ساعة من القلي، أخرجي وعاء الدجاج من البراد وارفعي كل قطعة من اللبن وهزّيها قليلاً للتخلّص من أي كمية زائدة (لا تحاولي تجفيف القطع). غمّسي كل قطعة في خليط الطحين المطيّب، مغطّية إياها بالكامل. هزّيها قليلاً للتخلّص من أي كمية زائدة، وضعيها جانباً. كرّري العملية نفسها حتى تنتهي من قطع الدجاج كافة. غمّسي الدجاج مرتين في الطحين المطيَّب ثم ضعيه في صينية كي يجف وتصبح حرارته مماثلة لحرارة الغرفة.

6 - فيما يجفّ الدجاج، حضّري الزيت: ضعيه في قدر كبيرة حتى يصبح عمقه نحو 8 إلى 10 سنتيمترات وتبلغ حرارته 175 درجة مئوية.

7 - ضعي قطع الدجاج برفق في الزيت الساخن واحرصي على ألا تمس إحداها الأخرى. أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي القلي إلى أن تصبح القطع مقرمشة وذهبية اللون واللحم ناضجاً، أي نحو 8 إلى 10 دقائق. أخرجي القطع من الزيت الساخن وصفّيها جيداً على محارم ورقية، مبقية الجهة التي يغطّيها الجلد نحو الأعلى. كرّري هذه العملية حتى تنتهي من قلي كامل القطع.

8 - قدّمي الدجاج ساخناً.

في الحصّة: 829 سعرة حرارية، 37 غراماً من البروتين، 82 غراماً من النشويات، 3 غرامات من الألياف، 38 غراماً من الدهون، 9 غرامات من الدهون المشبعة، 170 مليغراماً من الكولسترول، 3 غرامات من السكر، 1823 مليغراماً من الصوديوم.

الدجاج المقلي المغطّى بدقيق الذرة الجافة (2 إلى 4     )

مدة التحضير: ساعة و25 دقيقة، فضلاً عن زمن التبريد.

المقادير

- فرخا دجاج.

- 1 ½ ملعقة كبيرة من ملح كوشر.

- برش ½ ليمونة حامضة وعصيره.

- 1 ½ ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم.

- ملعقتان صغيرتان من عصير القيقب.

- ملعقتان صغيرتان من إكليل الجبل المفروم.

- كوبا  لبن.

- 1 ¼ كوب من الطحين.

- 1 ¼ كوب من دقيق الذرة.

- ½ كوب من دقيق الذرة الجافة (coenmeal).

- ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام.

- ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون الطازج.

- زيت الكانولا.

- نحو 110 غرامات من شرائح الحبش المقطّعة عرضياً.

المكونات

1 - إغسلي فرخَي الدجاج وجفّفيهما جيداً. تخلّصي من عظم الظهر وقطّعي ما تبقى من كل منهما إلى ثماني قطع (صدران، جانحان، فخذان، وساقان). وإذا كانت قطعتا الصدر كبيرتين، قسّمي كلاً منهما عرضياً إلى نصفَين. فتحصلين بذلك على 10 قطع من كل فرخ.

2 - في وعاء عميق متوسط الحجم، أمزجي ملح كوشر مع برش الليمون وعصيره، مسحوق الثوم، عصير القيقب، وإكليل الجبل المفروم لتحصلي على خليط متجانس. ضعي بعد ذلك قطع الدجاج في الوعاء وافركيها جيداً بالخليط. ثم غطي الوعاء بورق بلاستيكي واتركيه في البراد طوال الليل، أو بضع ساعات على الأقل.

3 - صباحاً، صبي اللبن فوق القطع وقلّبيها بهدوء ليكسوها بالكامل. إذا لاحظتِ أن كمية اللبن غير كافية، استخدمي مزيداً منه. غطّي الوعاء مجدداً بورق بلاستيكي وأعيديه إلى البراد لأربع إلى ست ساعات إضافية.

4 - ضعي الطحين ودقيق الذرة ودقيقة الذرة الجافة في كيس كبير أو وعاء أو صينية وأضيفي إليها ملح الطعام والفلفل المطحون الطازج. ثم تذوّقي الخليط وعدّلي كمية المطيبات حسبما تشائين.

5 - قبل ساعة من القلي، أخرجي وعاء الدجاج من البراد ثم ارفعي كل قطعة من اللبن وهزيها قليلاً للتخلّص من أي كمية زائدة (لا تحاولي تجفيف القطع). غمّسي كل قطعة في خليط الطحين المطيّب، مغطية إياها بالكامل. هزّيها قليلاً للتخلّص من أي كمية زائدة، وضعيها جانباً كي تجف وتصبح حرارتها مماثلة لحرارة الغرفة.

6 - فيما يجف الدجاج، حضّري الزيت: ضعيه في قدر كبيرة حتى يصبح عمقه نحو 8 إلى 10 سنتمترات وأضيفي إليه شرائح الحبش. أتركي الزيت يسخن على نار متوسطة. عندما تصبح شرائح الحبش مقرمشة والزيت حاراً، إرفعي الشرائح (ضعيها جانباً لاستعمالات أخرى) واحرصي على أن تستقر حرارة الزيت على 175 درجة مئوية.

7 - ضعي قطع الدجاج برفق في الزيت الساخن واحرصي على ألا تمس إحداها الأخرى وأن يكون الجانب المغطى بالجلد نحو الأسفل. أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي القلي إلى أن تصبح القطع مقرمشة وذهبية اللون واللحم ناضجاً، أي نحو 8 إلى 10 دقائق. عندئذٍ، إقلبيها على الجانب الآخر وتابعي القلي حتى تنضج القطع بالكامل. أخرجيها بعد ذلك من الزيت الساخن وصفّيها جيداً على محارم ورقية، مبقية الجهة التي يغطيها الجلد نحو الأعلى. كرّري هذه العملية حتى تنتهي من قلي كامل القطع.

8 - قدّمي الدجاج ساخناً.

في الحصة: 827 سعرة حرارية، 38 غراماً من البروتين، 78 غراماً من النشويات، 5 غرامات من الألياف، 40 غراماً من الدهون، 8 غرامات من الدهون المشبعة، 170 مليغراماً من الكولسترول، 4 غرامات من السكر، 1912 مليغراماً من الصوديوم.